Νέος κανονισμός για τη στήριξη των βιολογικών και υγιεινή διατροφή

Η Ευρώπη στοχεύει στην αύξηση της παραγωγής βιολογικών προϊόντων και προχωρά σε νέα νομοθεσία, που θα τεθεί σε ισχύ τον Ιανουάριο 2021. Την Τετάρτη 18 Απριλίου 2018 θα συζητηθεί ο νέος ευρωπαϊκός κανονισμός για την πιστοποίηση και την επισήμανση των βιολογικών τροφίμων στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο για να τεθεί σε ψηφοφορία την Πέμπτη. Ο νέος ευρωπαϊκός κανονισμός για τη βιολογική παραγωγή και την επισήμανση των βιολογικών, όπως συμφωνήθηκε ατύπως από τους διαπραγματευτές του Κοινοβουλίου και τις κυβερνήσεις της ΕΕ τον Ιούνιο του 2017, θα βελτιώσει τους ελέγχους στην αλυσίδα εφοδιασμού, θα διασφαλίσει ότι όλα τα εισαγόμενα βιολογικά προϊόντα συμμορφώνονται με τα αυστηρά ευρωπαϊκά πρότυπα και θα εξοικονομήσει χρόνο και χρήμα στους μικροπαραγωγούς, όταν αυτοί αλλάζουν την παραγωγή τους σε βιολογική.

Όπως και στο παρελθόν, τα κράτη μέλη θα μπορούν να εισαγάγουν κατώτατα όρια για μη επιτρεπόμενες ουσίες σε βιολογικά τρόφιμα. Όμως οι γεωργοί θα πρέπει να εφαρμόσουν νέα προληπτικά μέτρα για να αποφευχθεί η μόλυνση της παραγωγής τους με χημικά φυτοφάρμακα ή συνθετικά λιπάσματα, αλλιώς θα κινδυνεύσουν να χάσουν την πιστοποίηση των προϊόντων τους ως βιολογικά. Επίσης θα εξακολουθήσουν να επιτρέπονται οι μικτές καλλιέργειες, δηλαδή εκείνες που παράγουν τόσο συμβατικά όσο και βιολογικά τρόφιμα, υπό την προϋπόθεση ότι οι δύο αυτές γεωργικές δραστηριότητες θα διαχωρίζονται σαφώς και αποτελεσματικά. #Organicfood

Ακόμη θα γίνουν σημαντικές αλλαγές στη βιομηχανία τροφίμων κι εργαστήρια. Όπως επίσης αλλάζουν όλα όσα αφορούν στο μαγείρεμα πατάτας, ψωμιού, καβούρδισμα καφέ, ακόμη και το ψήσιμο του τοστ στα εστιατόρια, τις ταβέρνες, τα μπαρ και στις μεγάλες εταιρείες παραγωγής τροφίμων με τον νέο κανονισμό της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (2017/2158). Κι αυτό γιατί το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε εξαιρετικά ειδικές συνθήκες, ώστε να μην παράγεται η καρκινογόνα ουσία ακρυλαμίδιο. Για παράδειγμα, οι πατάτες πρώτα να πλένονται καλά, να βράζονται κομμένες και ακολούθως να τηγανίζονται σε χαμηλή θερμοκρασία λαδιού, ώστε να μην παράγεται η βλαβερή ουσία.

Κάποιες διαδικασίες θα πρέπει στα εστιατόρια να γίνονται μπροστά στα μάτια του καταναλωτή. Ακόμη και για να πουλήσει μία επιχείρηση τοστ, θα πρέπει να έχει ειδικό χρωματολόγιο, με το οποίο θα συγκρίνει εάν έχει γίνει περισσότερο ροδαλό το ψωμάκι από αυτό που προβλέπεται, και ακολούθως να το σερβίρει ή όχι στον πελάτη. Το ίδιο ισχύει και για το ψωμί, που οι φούρνοι θα πρέπει να μην το ξεροψήνουν, αλλά να το βγάζουν σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή από τον φούρνο. Σημαντικές είναι οι αλλαγές, που θα πρέπει να γίνουν και στη βιομηχανία τροφίμων και τα εργαστήρια που παράγουν μπισκότα, πατάτες - πατατάκια, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, καθώς και προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, παξιμάδια, δημητριακά, βρεφικές κρέμας κ.ά.

Ο επίτροπος Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων, Vytenis Andriukaitis δήλωσε: «Κάναμε ένα σημαντικό βήμα για την προστασία της υγείας και της ευεξίας των πολιτών. Ο νέος κανονισμός θα συμβάλει όχι μόνο στη μείωση της παρουσίας αυτής της καρκινογόνου ουσίας, αλλά και στη βελτίωση της ενημέρωσης σχετικά με τους τρόπους αποφυγής της έκθεσης στην ουσία αυτή, η οποία συχνά προέρχεται από τη σπιτική μαγειρική» Για να πωλήσει ένα εστιατόριο ή fast food τηγανητές πατάτες, σύμφωνα με τον νέο κανονισμό, ο μάγειρας θα πρέπει να έχει ακολουθήσει την εξής διαδικασία:

1. Να ελέγξει για αναγωγικά σάκχαρα πριν από τη χρήση. Ο έλεγχος μπορεί να γίνεται με δοκιμή τηγανίσματος με τη χρήση του χρώματος ως δείκτη δυνητικά υψηλής περιεκτικότητας σε αναγωγικά σάκχαρα: ενδεικτική δοκιμή τηγανίσματος 20-25 κεντρικών λωρίδων (κομμάτια πατάτας) με στόχο την αξιολόγηση των χρωμάτων των τηγανισμένων λωρίδων πατάτας σε σχέση με την προδιαγραφή χρωμάτων με χρήση χρωματικού διαγράμματος USDA/Munsell ή διαβαθμισμένων εταιρικών διαγραμμάτων για μικρές επιχειρήσεις. Εναλλακτικά, το συνολικό τελικό χρώμα τηγανίσματος μπορεί να μετράται με ειδικό εξοπλισμό (π.χ. Agtron).
2. Να αφαιρέσει τους ανώριμους κονδύλους που έχουν χαμηλό βάρος βυθισμένου σε νερό προϊόντος και υψηλά επίπεδα αναγωγικών σακχάρων. Η απομάκρυνση μπορεί να γίνεται είτε με πέρασμα των κονδύλων από άλμη ή παρόμοια συστήματα στα οποία οι ανώριμοι κόνδυλοι επιπλέουν, είτε με πρόπλυση των πατατών για τον εντοπισμό ανεπιθύμητων κονδύλων.

3. Να αφαιρεί τις πολύ λεπτές φέτες αμέσως μετά το κόψιμο, ώστε να μην περιέχονται καμένα κομμάτια στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν.
4.  Ζεματίζουν τις λωρίδες πατάτας, ώστε μέρος των αναγωγικών σακχάρων να απομακρύνεται από το εξωτερικό των λωρίδων.
   
   
   

5. Να προσαρμόζει το καθεστώς ζεματίσματος στα ειδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά της εισερχόμενης πρώτης ύλης και να τηρούν τα όρια των προδιαγραφών για το χρώμα του τελικού προϊόντος.
6. Να προλαμβάνει τον (ενζυματικό) αποχρωματισμό και την αμαύρωση των προϊόντων πατάτας μετά το μαγείρεμα. 
   
   
   
7. Η χρήση αναγωγικών σακχάρων ως παράγοντα καφετιάσματος να αποφεύγεται. Η χρήση τους επιτρέπεται μόνο όταν είναι αναγκαίο για την αδιάλειπτη τήρηση των ορίων προδιαγραφών. Οι ΥΕΤ ελέγχουν το χρώμα του τελικού προϊόντος με τη διενέργεια ελέγχων του χρώματος στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν. Αν χρειαστεί μετά το ζεμάτισμα, η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης έχει ως αποτέλεσμα να επιτευχθεί η προδιαγραφή για το χρώμα του τελικού προϊόντος. Η ελεγχόμενη προσθήκη δεξτρόζης μετά το ζεμάτισμα έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο τελικό μαγειρεμένο προϊόν ίδιου χρώματος με μη ζεματισμένα προϊόντα που περιέχουν μόνο φυσικά συσσωρευμένα αναγωγικά σάκχαρα.

Το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία η οποία σχηματίζεται κατά την παρασκευή σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα, το καβούρδισμα και το ψήσιμο κυρίως προϊόντων με βάση τις πατάτες, προϊόντων με βάση τα δημητριακά, καφέ και υποκατάστατων του καφέ. Η παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα εντοπίστηκε αρχικά το 2002 και από τότε ξεκίνησε η έρευνα για τον προσδιορισμό μέτρων μείωσης της παρουσίας του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επιβεβαίωσε το 2015 ότι το ακρυλαμίδιο είναι καρκινογόνος ουσία και ότι τα σημερινά επίπεδα διατροφικής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο προκαλούν ανησυχία αναφορικά με τα καρκινογόνα αποτελέσματά του. Η EFSA δήλωσε επίσης ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου δεν μειώθηκαν συστηματικά τα τελευταία έτη. Επιπλέον, οι έρευνες που διενεργήθηκαν από τα κράτη μέλη με βάση τη σύσταση της Επιτροπής έδειξαν ότι η εφαρμογή προαιρετικών μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου, από τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων, για τη μείωση της παρουσίας ακρυλαμιδίου παρουσίαζε μεγάλες διακυμάνσεις.