The Green Eye : 2 ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ 2017, 9η Γιορτή Ρακιού στο Μούδρο της Λήμνου

ΡΑΚΙ, ΤΣΙΠΟΥΡΟ, ΟΥΖΟ ΛΗΜΝΟΥ

Γλέντι στο Μούδρο! Σήμερα Σάββατο 2 Δεκεμβρίου 2017, ο Πολιτιστικός Σύλλογος Μούδρου “Παύλος Κουντουριώτης” σε συνεργασία με τον Ο.Ε.Π.Α. Δήμου Λήμνου διοργανώνει την 9η Γιορτή Ρακιού στην αίθουσα εκδηλώσεων του ΕΠΑΛ-ΓΕΛ Μούδρου. Η εκδήλωση, που ξεκινάει στις 7 μμ, περιλαμβάνει διαγωνισμό για την ανάδειξη του καλύτερου ρακιού της Λήμνου, παραδοσιακούς μεζέδες, ζωντανή μουσική, παραδοσιακούς χορούς από τα τμήματα παραδοσιακών χορών του Συλλόγου ΜΟΥΔΡΟΥ και πολλά άλλα.

Η συλλογή των δειγμάτων ρακιού, που θα βαθμολογηθούν από τους κριτές του διαγωνισμού ήδη έγινε την Παρασκευή 1 Δεκεμβρίου από τις 6 μ.μ έως τις 10 μ.μ στο χώρο του ΕΠΑΛ-ΓΕΛ Μούδρου. Η Λήμνος είναι γνωστή για τα κρασιά της από την αρχαιότητα, καθώς στην Ιλιάδα ο Όμηρος αναφέρει ότι οι Αχαιοί προμηθεύονταν κρασί από το νησί καθ'όλη τη διάρκεια του Τρωϊκού πολέμου. Η παρουσία του αμπελώνα είναι διαχρονική και διαρκής, εδώ υπάρχουν σωζόμενες ποικιλίες, όπως το διάσημο κρασί του Αριστοτέλη, το λημνιό ή καλαμπάκι.

Οι οίνοι ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Λήμνος (PDO Lemnos) θεσμοθετήθηκαν το 1982, στην ίδια αμπελουργική ζώνη όπου 11 χρόνια πριν (1971) είχαν θεσμοτετηθεί οι γλυκείς οίνοι ΠΟΠ (ΟΠΕ) Μοσχάτος Λήμνου. Οι οίνοι ΠΟΠ Λήμνος έχουν τον κωδικό ΛΜ. Υπάρχουν πολλές αναφορές από περιηγητές και τώρα στα σύγχρονα χρόνια για το αμπέλι και τα προϊόντα του (κρασί, τσίπουρο, πετιμέζι, σταφίδες, μούστος... ), που είναι δεμένα με την καθημερινότητα των λημνιών. Στο βόρειο τμήμα του Αιγαίου, ο αμπελώνας της Λήμνου έχει έκταση περί τα 7.500στρ, από τα οποία πάνω από το 90% καλλιεργούνται με τη λευκή ποικιλία μοσχάτο Αλεξανδρείας.

Ο Άγιος Δημήτριος θεωρείται το κατ' εξοχήν αμπελουργικό χωριό της Λήμνου, όπως και οι περιοχές Ατσικής και Νέας Κούταλης ως οι κύριες αμπελουργικές περιοχές. Αμπέλια υπάρχουν επίσης στη δυτική περιοχή της Μύρινας, καθώς και στην ανατολική περιοχή του Μούδρου σποραδικά. Ο νόμος ορίζει όλη την έκταση της Λήμνου ως ζώνη οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ & ΟΠΕ), όμως τα αμπέλια βρίσκονται κυρίως στο κεντρικό & νότιο τμήμα της Λήμνου, ώστε να προστατεύονται από τους βόρειους ανέμους.

Σχετικά με το ρακί, οι διάφορες ονομασίες προέρχονται κατευθείαν από την Αρχαία Ελλάδα, ενώ αναφορές κάνει και ο Αριστοτέλης. Έτσι, όχι μόνο αμφισβητείται η ανατολίτικη προέλευση του ποτού, που τόσο οι Τούρκοι διεκδικούν, αλλά υπάρχει και η ετυμολογική εξήγηση της λέξης, που ισχυροποιεί την ελληνική εκδοχή. Η ονομασία ρακή είναι το απόσταγμα που παράγεται από στέμφυλα ή στράφυλα από ρώγες ή αρχαία ελληνικά ραξ ή ιωνικά ρωξ, δηλαδή ρώγες σταφυλιών. Η ρακή λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα στην Κρήτη λέγονται και τσίκουδα. Εδώ τα στέμφυλα ονομάζονται και τσίπουρα, οπότε εκεί η ρακή λέγεται και τσίπουρο.

Τα παλαιότερα χρόνια η διαδικασία της απόσταξης για την παραγωγή ρακί ήταν ένα γλέντι για τους Λημνιούς, που λάμβανε χώρο στο λακαριό ή ρακαριό, προς τα τέλη του Οκτωβρίου με αρχές του Νοεμβρίου. Εκεί συγκεντρώνονταν φίλοι και γνωστοί για να ρακοβγάλουν. Περνούσαν τις ώρες της αναμονής της απόσταξης με διάφορους μεζέδες και μπόλικο ρακί. Η αρχική ονομασία ήταν ρακί και γι'αυτό χρησιμοποιούν τις λέξεις “ρακοβγάζω” κι όχι “τσιπουροβγάζω”. Σήμερα στη Λήμνο έχει επικρατήσει περισσότερο ο όρος τσίπουρο Λήμνου. Μετά το πάτημα των σταφυλιών και την παραγωγή του μούστου, τα στέμφυλα στραγγίζονται και μπαίνουν σε δοχεία για να γίνει η ζύμωση. Όταν η ζύμωση ήταν έτοιμη, τότε τα έβαζαν σε χάλκινο καζάνι... το «ρακοκαζάνισμα»!

Στη δεκαετία του 1920, ο τότε Kρητικός πρωθυπουργός της Ελλάδας Ελευθέριος Βενιζέλος ψήφισε νόμο στη Βουλή για την απόσταξη της ρακής, με τον οποίο δόθηκαν οι πρώτες άδειες για ρακοκάζανα σε αμπελουργούς της Κρήτης, έτσι ώστε να αρχίσουν να παράγουν νόμιμα τη ρακή. Το λημνιό τσίπουρο ή ρακί είναι προϊόν διπλής απόσταξης. Η διαδικασία αυτή αν και απαγορεύονταν μάθαμε ότι κατά την απελευθέρωση της Λήμνου 1912 ο Κουντουριώτης κι ο Βενιζέλος επισκεπτόμενοι το νησί και δοκιμάζοντας το ρακί, επέτρεψαν την συνέχιση της διπλής απόσταξης, η οποία επιτρέπεται σε λίγες ακόμη περιοχές της Ελλάδας.

Το ρακί παρασκευάζεται από την απόσταξη στέμφυλων (ή τσίπουρων) δηλαδή από τα υπολείμματα των σταφυλιών (ράκη), που μένουν μετά το πάτημα τους για την παραγωγή μούστου για την δημιουργία κρασιού. Αυτά μεταφέρονται στο λακαριό (ρακαριό ή καζάνι) και έπειτα από την διαδικασία της διπλής απόσταξης παρασκευάζεται το προϊόν. Από το οινόπνευμα των σταφυλιών παίρνουμε το πρωτοτσούκαλο (πρωτοράκι), το καλό και τα αποράκια. Ο κάθε παραγωγός έχει συνήθως τα μυστικά του, κυρίως σχετικά με τα μυρωδικά που χρησιμοποιεί μέσα στο καζάνι, που βράζει. Το πιο διαδεδομένο κι αγαπητό μυρωδικό ήταν ο σπόρος του γλυκάνισου της Λήμνου, ένα αρωματικό καλής ποιότητας στο παρελθόν. Το γλυκάνισο των Καμινίων φημιζόταν για το άρωμα του.

Αλλά και άλλα μυρωδικά, ανάλογα με τη «μυστική συνταγή» κάθε οικογένειας, όπως σύκα, μαστίχα, κρεμμύδια, μήλα, κυδώνια, σταφίδες, δαμάσκηνα, κούμαρα, κριθάρι, μοσχοκάρυδο και διάφορα άλλα αρωματικά... σε συνδυασμό με το άρωμα του Μοσχάτου Αλεξανδρείας δημιουργούν ένα άριστης ποιότητας προϊόν. Αναφέρεται ότι το ούζο της Μυτιλήνης έγινε πανελλαδικά αγαπητό χάρη στο γλυκάνισο της Λήμνου, που αποκλειστικά χρησιμοποιούσαν οι Μυτιληνιοί παραγωγοί. Το κοκτέιλ μυρωδικών, το οποίο σε καμιά περίπτωση δεν αποκαλύπτουν, το τοποθετούσαν μέσα στο καζάνι, σκέπαζαν το καπάκι κι άρχιζε το βράσιμο. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70 βαθμούς, τότε χαμηλώνουν τη φωτιά με τα ξύλα και προσπαθούν να την κρατήσουν σταθερή.

Διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία γύρω στους 70 βαθμούς, καθώς το αλκοόλ που παράγεται από το καζάνι, περνά σαν ατμός μέσα από το σωλήνα, το «λουλά». Οι ατμοί υγροποιούνται και έτσι παράγουν το τσίπουρο. Η διαδικασία συνήθως διαρκεί 12 με 14 ώρες. Το τσίπουρο της πρώτης απόσταξης ήταν πολύ βαρύ και δεύτερης ποιότητας. Τη δεκαετία του 1990 από τις 100 άδειες ήταν ενεργά 7 καζάνια (κυρίως λόγω του τυποποιημένου ούζου). Κάποτε τα λακαριά στη Λήμνο ήταν λίγα και γι' αυτό οι Λημνιοί κανόνιζαν με τη σειρά πότε κάποιο ήταν ελεύθερο, πήγαιναν στο λακαριό της περιοχής τους για να μπορέσουν να ρακοβγάλουν. Σήμερα από τις 40 άδειες λειτουργούν περίπου 20 καζάνια στη Λήμνο. Η διπλή απόσταξη του τσίπουρου, το κάνει περιεκτικότερο σε αλκοόλ... είναι ένα δυνατό ποτό για δυνατούς πότες αν το δοκιμάσετε σκέτο, αν και πίνεται θαυμάσια αραιωμένο με νερό και τον κατάλληλο ψαρομεζέ.

Το τσίπουρο θεωρείται το πλέον ανερχόμενο αμπελοπαραγωγικό προϊόν της Λήμνου και κερδίζει σταθερά έδαφος στις προτιμήσεις των φίλων του νησιού. Οι Λημνιοί αγάπησαν το τσίπουρο κι έμαθαν όχι μόνο να το παρασκευάζουν, αλλά και να ξεχωρίζει για την εξαιρετική ποιότητα του. Οι επαγγελματίες, αλλά και οι καταναλωτές μέσα από την τέχνη της απόσταξης δημιουργούν και καταναλώνουν ένα ωραίο προϊόν το οποίο δεν έχει καμία σχέση με τα εργοστασιακά. Κυκλοφορούν ορισμένες δημοφιλείς ετικέτες, που θα τις βρείτε σε όλο το νησί και στα σούπερ μάρκετ.

Η διαφορά με το ούζο, είναι ότι το ούζο είναι 70% απόσταγμα (και 30% προσθήκη νερού), ενώ η τσικουδιά είναι 100% απόσταγμα. Στη Κρήτη ο χώρος, που βγαίνει η τσικουδιά λέγεται ρακιδιό. Η τσικουδιά, το τσίπουρο και η ράκη είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα. Αναφέρουν ότι η διαφορά στο τσίπουρο είναι ότι παλιά πρόσθεταν μέσα δεύτερο προϊόν εκτός από σταφύλι για να κάνουν βρασμό, πχ. γλυκάνισο, πορτοκάλι, μαστίχα, σύκα.... Όταν λοιπόν δεν είναι από καθαρό σταφύλι, τότε λέγεται τσίπουρο. Επίσης η ρακή, σε αντίθεση με το γνωστό σε όλους τσίπουρο, είναι αποτέλεσμα μονής απόσταξης, κατά την οποία δεν προστίθεται άλλο αρωματικό φυτό.

Στη Λήμνο επιτρέπεται η διπλή απόσταξη από την εποχή, που επισκέφθηκε το νησί ο Ελ. Βενιζέλος. Οι λημνιοί πριν μεταφέρουν τα στέμφυλα στα λακαριά ή ρακαριά, κάπου 1,5 με 2 μήνες, κάλυπταν τα εναπομείναντα στέμφυλα με μια στρώση κουμδιών (ξερών φυκιών), ώστε να εξασφαλίσουν την απαιτούμενη υγρασία, ξανασφράγιζαν το στόμιο με το λίθινο πώμα και αχυρολάσπη. Μετά προχωρούσαν στον βρασμό και διπλή απόσταξη. Το μοσχάτο Αλεξανδρείας, που έχει σχετικά αραιές και μεγάλες ρώγες, καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Λήμνο. Τα σταφύλια αυτά έχουν κουκούτσια και είναι εξαιρετικά νόστιμα, ενώ, αν ξεραθούν στον ήλιο, δίνουν μια γευστική σταφίδα. Η ιδέα παραγωγής γλυκού κρασιού από τη συγκεκριμένη ποικιλία, οφείλεται στην ιδιότητά της να φτάνει σε μεγάλο βαθμό περιεκτικότητας σακχάρων.

Η “λημνία άμπελος”, που αναφέρεται στις αρχαίες πηγές είναι η ερυθρή καλαμπάκι. Στη διάρκεια του 20ου αιώνα το αρχαίο “λημνιό” περιορίστηκε σε μικρή ξερή & βραχώδη περιοχή από την οποία πήρε και το όνομά του, αφού καλαμπάκι σημαίνει βράχος. Αυτή η ερυθρή αρχαία ελληνική ποικιλία λημνιό δεν προτείνεται για βρώση. Ενώ το μοσχάτο Αλεξανδρείας (ή εγγλέζικο ή ζιμπίμπο), που για τη Λήμνο είναι σχεδόν μονοκαλλιέργεια έχει τριπλή χρήση: για οινοποίηση, για παραγωγή σταφίδας & ως επιτραπέζια. Ήρθε στη Λήμνο στις αρχές του 20ου αιώνα από λημνιούς Αιγυπτιώτες, αρχικά καλλιεργήθηκε σε μικρή έκταση αλλά σταδιακά επεκτάθηκε πολύ περιορίζοντας σημαντικά την έως τότε κυρίαρχη ποικιλία της Λήμνου.

Η Λήμνος έχει ομαλό ανάγλυφο, που διαμορφώνουν χαμηλοί λόφοι και που στις πλαγιές και στις αβαθείς κοιλάδες τους καλλιεργούνται τα αμπέλια, σε σημαντικό ποσοστό (περί το 40%) πιστοποιημένα βιολογικά. Τα αμπέλια στη Λήμνο κάνουν βαθύ ριζικό σύστημα. Τα εδάφη στη Λήμνο είναι ηφαιστειογενή, λεπτόκκοκα και βαθειά, πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία και κάλιο. Ακόμα κι όταν οι κλίσεις είναι μικρές έχουν καλή στράγγιξη. Η μέση ηλιοφάνεια είναι υψηλή, η μέση βροχόπτωση χαμηλή, αλλά η σχετική υγρασία περί το 75%. Στη Λήμνο η μέση ετήσια θερμοκρασία είναι από τις χαμηλότερες στα ελληνικά νησιά και οι συνθήκες καύσωνα πολύ σπάνιες.

Πάντως η Τουρκία κατοχύρωσε τη ρακή, όταν το 1989 ψηφίστηκε ο 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ποτά. Οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλληνες τα ονόματα τσίπουρο Τυρνάβου, τσίπουρο Μακεδονίας, τσίπουρο Θεσσαλίας και τσικουδιά Κρήτης. Συνεπώς από το 1989 η ρακή στην Ελλάδα λέγεται πια επίσημα τσικουδιά, αν και η ονομασία ρακή είναι ελληνική λέξη. Για την προέλευση του ονόματος έδωσαν μάχη οι Τούρκοι για να πείσουν την διεθνή κοινότητα ότι προέρχεται από την τουρκική λέξη rakı, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την αραβική araq, που σημαίνει «συμπύκνωση» δηλαδή η τελευταία φάση της απόσταξης.

Τον Δεκέμβριο του 2011 (ΦΕΚ 260Α 13-12-2011) η ονομασία προέλευσης ΠΟΠ Λήμνος επεκτάθηκε περιλαμβάνοντας πλέον και το ερυθρό σταφύλι της Λήμνου, το καλαμπάκι, που εκτός Λήμνου είναι γνωστό ως λημνιό. Ο πρώτος συνεταιρισμός στη Λήμνο ιδρύθηκε το 1930 και το πρώτο συνεταιριστικό οινοποιείο το 1958. Έως το 1995 περίπου η ΕΑΣ Λήμνου, ο Συνεταιρισμός ήταν ο μόνος παραγωγός στο νησί. Από το 1950 και μετά, η έως τότε χωρική οινοποίηση γλυκών κρασιών παίρνει εμπορικό χαρακτήρα και σταδιακά μεγαλώνει. Με την εξαίρεση κάποιων στρεμμάτων με Καμπερνέ σοβινιόν και κάποιων λιγότερων με Ιζαμπέλα, ο αμπελώνας της Λήμνου είναι παρθένος. Με το ΦΕΚ 3004Β 28-12-2011 καθορίζονται οι λεπτομέρειες παραγωγής όλων των οίνων ΠΟΠ Λήμνος.

Ποικιλίες οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Λήμνος:

για τους λευκούς οίνους: μοσχάτο Αλεξανδρείας (εγγλέζικο, ζιμπίμπο) 100%

για τους ερυθρούς οίνους: καλαμπάκι (λημνιό) 100% για τους ξηρούς

καλαμπάκι 90%, μοσχάτο Αλεξανδρείας 10% για τους γλυκείς

Τύποι οίνων ΠΟΠ (ΟΠΑΠ) Λήμνος:

λευκός ξηρός

λευκός ημίξηρος

λευκός ημίγλυκος

ερυθρός ξηρός

ερυθρός οίνος λικέρ από λιαστά σταφύλια

ερυθρός οίνος από λιαστά σταφύλια / λιαστός

Από το καλοκαίρι 2017, αυστηρότερο είναι το νέο νομικό πλαίσιο για τους μικρούς αποσταγματοποιούς ρακής και επιτρέπει τη συνέχιση του παλαιότερου καθεστώτος διακίνησης μόνο στα άτομα, που αποστάζουν ετησίως πολύ μικρές ποσότητες για ιδιωτική χρήση και δεν εμπορεύονται. Για όλους τους υπόλοιπους μικρούς αποσταγματοποιούς καθίσταται υποχρεωτική η τήρηση βιβλίων και η έκδοση παραστατικών για την πώληση και διακίνηση της χύμα ρακής. Η ρακή και το τσίπουρο μάλλον έχουν μπει στο “στόχαστρο” της Κομισιόν, η οποία ζητά την επιβολή φόρου 50% στο ποτό, του συντελεστή φόρου κατανάλωσης, που εφαρμόζεται στην αιθυλική αλκοόλη.

Δηλαδή σύμφωνα με τις νέες διατάξεις η ρακή θεωρείται πια βιομηχανικό προϊόν και όχι παραδοσιακό αγροτικό. Ο μεγάλος κίνδυνος προέρχεται και από την προσφυγή που έχει κάνει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο, μετά από πιέσεις των μεγάλων ποτοβιομηχανιών της Ελλάδας, αλλά και του εξωτερικού. Η απόφαση της Ε.Ε. θα επηρεάζει και τις ελληνικές ποτοποιίες, αφού οδηγεί σε φόρο 12,75%, όταν σήμερα ο φόρος αυτός είναι μόλις 0,59% στο λίτρο. Φαντάζεστε λοιπόν πού θα φτάσει η τιμή της ρακής εάν εφαρμοστεί ο φόρος του 12,75%! Σήμερα ο κάθε παραγωγός επιτρέπεται να παράξει μέχρι 120 κιλά ρακής, μόνο για δική του χρήση. Από κει και πάνω όμως, αν θέλει να πουλήσει θα πρέπει να έχει βιβλία εσόδων-εξόδων και διακίνηση με τιμολόγια.

ΣΑΣ ΠΕΡΙΜΕΝΟΥΜΕ ΑΠΟΨΕ ΣΤΟ ΜΟΥΔΡΟ ΜΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ, ΜΕΖΕΔΕΣ ΚΙ ΑΛΛΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΤΗΣ ΛΗΜΝΟΥ!