The Green Eye : ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ

Αν σε κάποιο τρόφιμο έχω αδυναμία είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου, γιατί έχει συνδυαστεί με τις παιδικές μου αναμνήσεις και τα ξέγνοιαστα μου καλοκαίρια στη λιμνοθάλασσα. Στο σπίτι της, βέβαια, η θεία μου Ηλέκτρα έφτιαχνε λίγες ποσότητες, που ίσα ίσα καταναλώναμε μετά το πάστωμα και το λιάσιμο... και φυσικά δεν προλαβαίναμε καν να το περικλείσουμε σε κερί. Η κλασική παραδοσιακή επεξεργασία είναι μια άλλη διαδικασία κι απαιτεί να βαπτιστεί σε υγροποιημένο φυσικό κερί μέλισσας, που θα το σφραγίσει για να διατηρηθεί περισσότερο χρονικό διάστημα. Σήμερα ως εμπορεύσιμο προϊόν υψηλής ποιότητας και ελληνικό Π.Ο.Π. προϊόν απαιτείται ειδική τεχνική και ακολουθείται συγκεκριμένη επεξεργασία.

photo by Electra Koutouki

Η κύρια ασχολία των ψαράδων τοπικά είναι η αλιεία ψαριών και το λιγοστό αυγοτάραχο, που βγαίνει από το θηλυκό του είδους cephalus cephalus (μπάφα) αλιεύεται τη συγκεκριμένη εποχή από Αύγουστο ως Οκτώβρη. Εκείνα τα χρόνια πουλιόταν ελάχιστο και οι ψαράδες το είχαν περισσότερο για δική τους κατανάλωση, σαν εκλεκτή παραδοσιακή λιχουδιά για ξεχωριστές στιγμές, όπου το συνόδευαν με ψωμί. Τότε έφτανε στα δυο-τρία ντελικατέσεν της Αθήνας για τους μερακλήδες του είδους, που το γνώριζαν και το αναζητούσαν. Σήμερα παρά την οικονομική κρίση, η κατανάλωση του “ελληνικού χαβιαριού” αυξάνεται συνεχώς και νέες εταιρείες ιδρύονται ή αναπτύσσουν τα ήδη προϊόντα τους παλαιότερες.

Το αυγοτάραχο φτιάχνεται από ταριχευμένα αυγά ψαριών κι είναι ένα ιδιαίτερο προϊόν όχι μόνο του Μεσολογγίου, αλλά και των λιμνοθαλασσών Αιτωλικού και Αμβρακικού. Ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, περιβαλλόμενα από λεπτό υμένα. Με ειδική τεχνική ο αλιέας αφαιρεί με τα δάκτυλα του το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα με απόλυτη προσοχή και επιδεξιότητα, για να μη σχιστεί η λεπτότατη μεμβράνη, που περικλείει τα αυγά. Εδώ είναι που πρέπει κανείς να ξέρει πολύ καλά τί κάνει, έτσι ώστε να μην "χυθεί" το αυγοτάραχο από το ψάρι και καταστραφεί.... γιατί τότε αχρηστεύεται ο λοβός.

Πριν ξαπλωθεί στον πάγκο και γίνουν οι χειρουργικές κινήσεις με μαχαίρι όπου και "ξαβγώνεται" με το χέρι, το ψάρι ζυγίζεται και παίρνει αριθμό. Όταν αφαιρούνται οι δυο κυλινδρικοί λοβοί, αμέσως τα αυγά πιέζονται με τα δάχτυλα επιδέξια στα κατάλληλα σημεία, ώστε να αφαιρεθούν φλεβίτσες με αίμα. Έπειτα τα ξεπλένουν καλά με θαλασσινό νερό, που είναι ο πιο κατάλληλος και υγιεινός τρόπος και τα παστώνουν με χονδρό αλάτι. Τα σκεπάζουν με χοντρό αλάτι της λιμνοθάλασσας και τα αφήνουν μερικές ώρες αναλόγως με το μέγεθος των λοβών (περίπου 3 ώρες), έτσι ώστε να χάσουν μέρος από τα υγρά τους. Κατά το πάστωμα το βάρος των αυγών θα μειωθεί κατά 30%-40%, ενώ το αλάτι δεν επιλέγεται τυχαία, καθώς παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική γεύση του αυγοτάραχου. Εδώ παράγεται από τον 19ο αιώνα το μεγαλύτερο μέρος του ελληνικού αλατιού και η εκλεκτή αφρίνα.

Στη συνέχεια το αυγοτάραχο ξεπλένεται κι ακολουθεί το στέγνωμα, το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας για ένα πετυχημένο προϊόν. Το αυγοτάραχο τοποθετείται σε αεριζόμενα ράφια με σίτες, όπου θα παραμείνει 3 – 4 ημέρες για να στεγνώσει φυσικά, ανάλογα με τον καιρό και πάντα υπό τη συνεχή παρακολούθηση ενός έμπειρου ατόμου, αλλά και με όργανα μέτρησης θερμοκρασίας – υγρασίας. Σκοπός είναι να διατηρήσει μια μαλακή υφή κι ένα όμορφο μελί ...χρυσαφένιο χρώμα με κοκκινωπές ανταύγειες. Να διατηρήσει κάπως την υγρασία του ...δηλαδή να παραμείνει μελίχλωρο. Όταν στεγνώσει όσο χρειάζεται, θα εμβαπτιστεί σε υγροποιημένο φυσικό κερί μέλισσας και θα σφραγιστεί αεροστεγώς έτσι ώστε να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο. Στο αυγοτάραχο Π.Ο.Π. είναι ορισμένο το ποσοστό κεριού, που θα τυλίξει το μπαστούνι κι έχει σχέση άμεσα με το βάρος του. Ενώ θα συσκευαστεί με τα στοιχεία του παραγωγού, τον αριθμό μητρώου, που το συνδέει με το ψάρι από το οποίο προήλθε και την ημερομηνία παραγωγής.

φωτογραφία Ηλέκτρα Κουτούκη

Το καλοφτιαγμένο αυγοτάραχο διατηρεί σχεδόν ατόφια τα αρχικά χαρακτηριστικά του για 12 περίπου μήνες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν διατηρείται και περισσότερο. Το αυγοτάραχο, που προέρχεται από τ' αυγά της μπάφας θεωρείται προϊόν σπάνιας γευστικής αξίας, αλλά φτιάχνεται κι από άλλα είδη κέφαλου, όπως το μυξινάρι κι ο λαυκίνος, χωρίς όμως να έχει τη γεύση εκείνου της μπάφας. Στη γεύση μετράει βασικά το είδος του ψαριού, αλλά κι άλλοι παράγοντες σε όλη τη διαχείριση του, που είναι εξολοκλήρου χειροποίητη και παραδοσιακή! Εδώ χρησιμοποιούν εύστοχα το δόκιμο γαλλικό όρο, confection artisanale ...κι είναι αυτή η χειροποίητη διαδικασία, που προσθέτει αξία σε αυτό το σπάνιο και πολύτιμο προϊόν. Το “ξανθό χρυσάφι” είναι διάσημο σε Ανατολή και Δύση.

φωτο ΗΛΕΚΤΡΑ ΚΟΥΤΟΥΚΗ

Θυμάμαι το ψάρεμα στην λιμνοθάλασσα και τους κέφαλους να πηδούν σχεδόν... και να αναπηδούν μέσα στο πριάρι. Ο φλόκος ανεβοκατέβαινε κι εγώ μικρούλα έβγαζα κραυγές ενθουσιασμού για τα ψάρια, που σπαρταρούσαν μέσα στη βάρκα. Κάποια ξέφευγαν ...αναπηδούσαν πάλι πίσω στη θάλασσα κι εγώ έμπαινα κάτω από την μικρή αυτοσχέδια τέντα. Το αυγοτάραχο έγινε μια απόλαυση, που θα συνεχίζω να αναζητώ και θα το προσφέρω σε αγαπημένους ... και σίγουρα στα παιδιά μου μελλοντικά. Γιατί πιστεύω ότι είναι μια φυσική υπερτροφή, ένα δώρο της Φύσης, που κυρίως πρέπει να καταναλώνουν παιδιά. Αρκεί ένα λεπτό φετάκι να λιώσει στο στόμα σας και να απολαύσετε τα πολύπλοκα γευστικά του ταξίδια, αλλά και τα βαθιά ευγενικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Γλυκάλμυρη επίγευση, μοναδική, θαλασσινή, θρεπτική, πλούσια...

Το “Χαβιάρι των Ελλήνων” ανήκει πια στις διάσημες γκουρμέ γεύσεις κι εξακολουθεί να αποτελεί ένα “αρχοντικό δώρο”. Κάπως το'χω συνδέσει και με τις χριστουγεννιάτικες γιορτές μας. Οι ντόπιοι λένε ότι πρέπει να είσαι πάνω από το κάθε αυγοτάραχο στη παραγωγή του από την αρχή μέχρι το τέλος... Αλλά εκτός από το είδος του ψαριού (της μπάφας), το στοιχείο που κάνει ένα καλό αυγοτάραχο είναι και τα νερά, που κολυμπάει το ψάρι... δηλαδή σε ποιό μέρος της λιμνοθάλασσας το ψαρεύουν. Για παράδειγμα λένε ότι στη λιμνοθάλασσα της Κλείσοβας, η αλατότητα είναι σχετικά υψηλή, άρα τα ψάρια είναι νοστιμότερα. Κι εννοείται ότι παίζει ρόλο και το αλάτισμα, το στέγνωμα... όλα κατά σειρά παίζουν ένα σημαντικό ρόλο κι όλα έχουν να κάνουν με το τελικό προϊόν... το βάρος του, τη συμπεριφορά του.

Είναι γνωστό ότι τα ψάρια της λιμνοθάλασσας έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά, που οφείλεται στη σύσταση της χλωρίδας της. Το αυγοτάραχο βρίσκεται στη γευστική προτίμηση των απαιτητικών γευσιγνωστών κι έχει περίοπτη θέση σε όλο και περισσότερα εστιατόρια με καλό φαγητό. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται σε διάφορες χώρες και διαθέτει φανατικούς λάτρεις ανά τον κόσμο. Στα αγγλικά αποκαλείται botargo, στα ιταλικά bottarga, στα γαλλικά poutargoue ή boutargoue, στα ισπανικά botarga, στα αραβικά batarech και στα ιαπωνικά karasumi.Το αβγοτάραχο είναι ένα προϊόν με ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία και παραμένει στις πρώτες θέσεις των εκλεκτών πιάτων. Η Φύση μας προσφέρει μια πλούσια πηγή Ω3 λιπαρών!

Η αγαπημένη μου λιμνοθάλασσα είναι ο μεγαλύτερος υγροβιότοπος της χώρας, όπου τα νερά του ποταμού Αχελώου και του Εύηνου συναντούν τα θαλάσσια νερά του Πατραϊκού και του Ιονίου. Σαν φυσικό περιβάλλον, είναι μοναδικό.. τα χρώματα, το νερό, η πανίδα (με σπάνια πουλιά και σημαντικόταταος μεταναστευτικός σταθμός της Μεσογείου), η ιδιόμορφη χλωρίδα (φύκια, καλαμιώνες, θίνες), τα μοναδικά ηλιοβασιλέματα, αμμότοποι... όλα συνθέτουν ένα πανέμορφο τοπίο. Προστατεύεται από τη σύμβαση του Ramsar και αποτελεί Καταφύγιο Άγριας Ζωής. Η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου, που είναι ένα σύνολο από μικρότερες λιμνοθάλασσες, δέχεται νερό και ψάρια μέσα από στενές διόδους, είτε από τον Πατραϊκό είτε από το Ιόνιο Πέλαγος. Τα ψάρια εισέρχονται κάθε άνοιξη, αναζητώντας τροφή, γιατί το νερό της λιμνοθάλασσας θερμαίνεται νωρίτερα και ευνοεί την ανάπτυξη του πλαγκτόν.

φωτο ΝΙΚΟΣ ΠΑΞΙΝΟΣ

Η ιχθυοπανίδα της λιμνοθάλασσας είναι ιδιαίτερα πλούσια: τσιπούρες, λαβράκια, πολλά είδη κέφαλου, χέλια, γλώσσες, σπάροι... Το διβάρι ή ιβάρι, όπως το λένε οι ντόπιοι, είναι ένα ιδιόμορφο σύστημα παγίδευσης των ψαριών της λιμνοθάλασσας. Τα ψάρια από τέλος Φλεβάρη μέχρι το Μάιο μπαινοβγαίνουν ελεύθερα κι είναι η εποχή, που σοδεύει το ιβάρι. Ενώ από Μάιο κλείνουν οι "πόρτες" φτιαγμένες από πλέγμα στα διβάρια και παγιδεύονται τα ψάρια, για να τα ψαρέψουν αργότερα. Η "μπασιά" (πλημμυρίδα) και η "ρήχη" (άμπωτη) των νερών, είναι που κανονίζουν και την ώρα, που θα παγιδευτούν τα ψάρια στο διβάρι. Τα νερά εξαρτώνται από το φεγγάρι και τους ανέμους. Οι ψαράδες της λιμνοθάλασσας μερόνυκτα διανυκτέρευαν στη λιμνοθάλασσα, γι'αυτό έφτιαξαν και τις πελάδες... μια ζωή συνεχής βάρδια.

Ο τρόπος παρασκευής του αυγοτάραχου δεν έχει αλλάξει εδώ και αιώνες! Οι ψαράδες τον μαθαίνουν από πάππου προς πάππο. Ξάβγωμα, αλάτισμα, στέγνωμα, κέρωμα. Διανυχτερεύουν ομαδικά στις πελάδες, τις παραδοσιακές ξύλινες οικίες των ψαράδων φτιαγμένες κυρίως με καλάμια και ψαθί πάνω σε πασσάλους. Στο διβάρι ή ιβάρι την ώρα της μπασιάς, το νερό μπαίνει από τη θάλασσα και τα ψάρια πάνε αντίθετα, προσπαθούν να βγουν στο πέλαγος, για να "ποτιστούν" και να γεννήσουν, γιατί η μπάφα, που μας ενδιαφέρει... στο ανοικτό πέλαγος γεννάει. Τότε κλείνουν τις πόρτες στο ιβάρι και τα ψάρια παγιδεύονται. Η βάρδια είναι αναγκαστικά 24ωρη, γιατί δεν ξέρεις πότε ακριβώς συμβαίνει η μπασιά και πότε θα γυρίσει ο καιρός... Κι αν έρθει η ρήχη, τα 'χασες τα ψάρια! Μπορεί να χρειαστεί να κλείσουν τις πόρτες στις 4 το πρωί…

Μερονύχτια στις πελάδες (ή πιλάδες), αλλά και μια νεότερη γενιά ψαράδων, που δεν είναι αποκομμένοι όπως οι παλαιοί. Τα νόστιμα ψάρια της λιμνοθάλασσας δεν φτάνουν στην Αθήνα κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να απασχολήσει όλους. Είμαστε τόσο πρωτόγονοι ακόμη σε κάποιους τομείς. Ο θηλυκός κέφαλος πάλι (cephalus cephalus) αποτελεί ένα μικρό ποσοστό των ψαριών της λιμνοθάλασσας. Γι'αυτό και το αυγοτάραχο με τη φίνα διαδικασία παραγωγής του, δεν μπορεί να'ναι ένα φτηνό έδεσμα. Όλη η λιμνοθάλασσα βγάζει περίπου ένα τόνο μπάφα και η παραγωγή του αυγοτάραχου Π.Ο.Π. είναι πολύ μικρή γύρω στα 700 κιλά το χρόνο. Οι ψαράδες οργανώνονται σε συνεταιρισμούς, ενώ λόγω της ενασχόλησης μου με τη διατροφή και τα βιολογικά γνωρίζω κάποιους ιδιοκτήτες εταιρειών παραγωγής αυγοτάραχου... Κότσαρης, Τρικαλινός κ.α.

Ο Ζαφείρης Τρικαλινός, που ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση το 1995, αναβάθμισε τη συσκευασία του αυγοτάραχου, εστίασε σε καινοτόμες μεθόδους επεξεργασίας του προϊόντος που περιορίζουν τη χρήση αλατιού διατηρώντας την υψηλή διατροφική και γαστρονομική αξία του και πέτυχε την αναγνώριση του αυγοτάραχου σε διεθνές επίπεδο ως ένα εκλεκτό έδεσμα. Κορυφαίοι σεφ, όπως Jamie Oliver, Hose Andres, Heston Βlumental, Thomas Keller και πολλοί άλλοι έχουν εκθειάσει το ελληνικό αυγοτάραχο. Ο διάσημος σεφ Ferran Adria συμπεριλαμβάνει το αυγοτάραχο Trikalinos στα 30 καλύτερα και πιο υγιεινά τρόφιμα του κόσμου στο βιβλίο του “Fragile Feast”. Παράλληλα, διεξάγονται διάφορες διεθνείς έρευνες για τις πιθανές ευεργετικές επιπτώσεις του αυγοτάραχου Trikalinos στην πρόληψη ασθενειών.

Όταν ήμουν μικρή είχα εφεύρει κι εγώ έναν τρόπο παγίδευσης μικρών ψαριών και καβουριών στα ρηχά της λιμνοθάλασσας με τη χρήση των φυκιών ως φυσικά τείχη... Γυρνούσα ξέγνοιαστη με την μικρή μου απόχη και χανόμουν στο χρόνο. Στο τραπέζι μας υπήρχαν κι άλλες γεύσεις λιμνοθάλασσας, εκτός από τα ψάρια και τις ψαρόσουπες, ιδιαίτερη θέση είχαν τα παστά. Ο μικρός “σπάρος” γινόταν πανεύκολα λακέρδα, η λίγδα "παστή" (μικρή τσιπούρα) σχεδόν ωμή, πιο σπάνια είχαμε “παστό” λαυκίνου... Τοπικοί μεζέδες, που ο θείος μου κερνούσε τους φίλους με συνοδεία τσίπουρου ή ούζου. Ο σύζυγος της θείας μου ήταν μεσολογγίτης και καλός μάγειρας στο σπίτι. Από αυτά επίσης τα πιάτα που δεν ξεχνώ ήταν το ψιλό ψιλό πορτοκαλί γαριδάκι. Αυτό όμως που ευχαριστιόμουν ήταν το σπιτικό “κερί” ...γιατί έτσι αποκαλούσα το αυγοτάραχο, που νοστιμεύει τα ορεκτικά, αλλά τρώγεται κι όλες τις ώρες...

Στα διβάρια μοσχοβολάει ψάρι σαβόρο. Σαβόρο ή σαβούρα αποκαλούν όλες τις σάλτσες που περιχύνονται σε κάποιο φαγητό και πιθανότατα το όνομα να προέρχεται από το λατινικό savor, που σημαίνει νόστιμο. Πρόκειται για μια σάλτσα από ξύδι, ελαιόλαδο, αλεύρι, σκόρδο και δεντρολίβανο, που με αυτήν οι παλιές νοικοκυρές διατηρούσαν τα ψάρια για περίπου μια βδομάδα, τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία. Κι η λέξη «διβάρι» προέρχεται λένε από τη ρωμαϊκή λέξη vivarium, που σημαίνει ζωοτροφείο. Τα διβάρια από την αρχαιότητα κατασκευάζονταν στα ανοίγματα, που επικοινωνούσαν με τις λιμνοθάλασσες και τα έφτιαχναν σε σχήμα V με καλάμια. Οι περίφημες καλαμωτές πλέκονταν μεταξύ τους με βούρλα ή με ψαθιά. Έτσι τα ψάρια παγιδεύονταν και πολλαπλασιάζονταν Αυτές οι παραδοσιακές καλαμωτές χρησιμοποιήθηκαν μέχρι τη δεκαετία του 80. Σήμερα οι κατασκευές είναι επί το πλείστον τσιμεντένιες.

Πέρσι θυμάμαι, γιατί ήταν και τα γενέθλια μου 31 Οκτώβρη, διάβαζα ένα άρθρο με προσήλωση... Στο γαστρονομικό Φεστιβάλ The Epicure, που διοργανώνει τα 3 τελευταία χρόνια το ξενοδοχείο «Dodler» στη Ζυρίχη είχαν προσκαλέσει ανάμεσα σε διάσημους 3άστερους και 2άστερους σεφ της Ευρώπης τους συντελεστές του «Funky Gourmet», την Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο. Στην εκδήλωση συμμετείχαν δέκα εστιατόρια με καθένα το δικό του σταντ, όπου σέρβιρε τη σπεσιαλιτέ του και το κρασί, που του ταίριαζε. Είχαν επιλέξει να παρουσιάσουν μια τάρτα αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα με συνοδεία Dom Perignon P2. Στο φινάλε του event, τα σχόλια που δέχτηκαν από τα media και τον κόσμο, ήταν ότι το ελληνικό πιάτο με αυγοτάραχο ήταν από τα καλύτερα, που παρουσιάστηκαν. Το αυγοτάραχο ξέρει να κερδίζει!

φωτο ΧΡΗΣΤΟΣ ΚΑΠΝΙΣΗΣ

Αυτά τα νόστιμα μπαστουνάκια, το "οιοτάριχον" των βυζαντινών, πωλούνται με το τεμάχιο. Τελευταίως όμως στην αγορά κυκλοφορούν πολλά άλλα προϊόντα του όπως τρίμμα αυγοτάραχου, παστό τρίμμα, γκουρμέ εδέσματα... Ιδιαίτερα τα αυγοτάραχα του Μεσολογγίου είναι από τα ευπροσωπότερα και πολυτιμότερα των ελληνικών ταριχευμάτων του ένυδρου κόσμου. Διακρίνονται για τη ξεχωριστή νοστιμιά, άρωμα και λεπτή γεύση. Το αβγοτάραχο ως προϊόν δεν περιέχει κανενός είδους συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες... είναι ένα απόλυτα φυσικό έδεσμα πλούσιο σε θρεπτική αξία. Είναι κατάλληλο για αθλητές και παιδιά, γιατί είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3-λιπαρά και σελήνιο., περιέχει βιταμίνες Α, Β, C, καθώς και πολύ σίδηρο και ασβέστιο. Επίσης δεν έχει μεγάλη θερμιδική αξία.

Το Μεσολόγγι, η Ιερά Πόλη Μεσολογγίου βρίσκεται στο νότιο τμήμα του Νομού Αιτωλοακαρνανίας, σε απόσταση περίπου 35 χιλιομέτρων από το Αγρίνιο και 37 χιλιομέτρων από το Αντίρριο. Είναι η πρωτεύουσα του Νομού και παλιότερα ονομαζόταν μικρή Βενετία, καθώς ήταν πόλη χτισμένη πάνω σε τρία φυσικά νησάκια που βρίσκονταν εκεί. Και που τώρα εκεί είναι ο Άγιος Σπυρίδων, ο Άγιος Παντελεήμων και η κεντρική πλατεία. Με τις επιχωματώσεις το Μεσολόγγι έχει μεγαλώσει σε έκταση... εδώ άλλαξε από τότε που ήμουν Λύκειο. Μαγευτική είναι η διαδρομή 4 χλμ προς τον οικισμό της Τουρλίδας με τις πελάδες, τα σπίτια των ψαράδων, στην είσοδο της λιμνοθάλασσας. Ένας αυτοκινητόδρομος, πεζόδρομος και ποδηλατόδρομος συνδέουν την Tουρλίδα με την πόλη του Mεσολογγίου, όπου οι Mεσολογγίτες κάνουν τον απογευματινό περίπατό τους για να απολαύσουν τη θέα στη λιμνοθάλασσα και το μαγικό ηλιοβασίλεμα.