Ταξίδι στο Ρίο της Βραζιλίας

Στην Ελλάδα κάνει κρύο, όμως στο κοσμοπολίτικο Ρίο ντε Ζανέιρο κάποιοι κολυμπούν και κάνουν ηλιοθεραπεία. Ένα ταξίδι στη Βραζιλία και συγκεκριμένα στο Ρίο είναι κάτι που πολλοί ονειρεύονται και προσωπικώς ένα ταξίδι – στόχος, αφού δύο πολύ αγαπημένοι μου φίλοι έχουν τη Βραζιλία ως δεύτερη πατρίδα. Ευχόμενη, ενώ το ‘χουμε πει ότι κάποια στιγμή θα πάμε διακοπές μαζί. Με ξεσήκωσε και με τις φωτογραφίες της μια αγαπημένη φίλη, που επίσης ταξίδεψε πρόσφατα στη Νότια Αμερική και στη πόλη της νοτιοανατολικής Βραζιλίας. Ήθελα επίσης να σας γράψω, γιατί από μόνο του το φυσικό λιμάνι του Rio de Janeiro θεωρείται ένα θαύμα της Φύσης... και η πολύβουη μητρόπολη έχει μεταβληθεί με τα χρόνια αλλάζοντας ανάλογα με την αύξηση του πληθυσμού. Έφτασε να καλύπτει μια έκταση πάνω από 160 τ. χλμ και έχει πολύπλοκη μορφή, καθώς ο οικισμός έπρεπε να προσαρμοστεί στη περίπλοκη τοπογραφία της περιοχής. Το Ρίο ντε Τζανέιρο σημαίνει αν το μεταφράσουμε... ο Ποταμός του Γενάρη!

Το πιο χαρακτηριστικό έμβλημα του είναι ο Χριστός Λυτρωτής, το άγαλμα που υψώνεται με ανοιχτά διάπλατα τα χέρια στο όρος Κουρκουβάντου, πάνω από τη πόλη του Ρίου, πάνω από τον κόλπο γεμάτο σκάφη του Μπουταφόγκου... αντικρυστά από τον λόφο σαν ζαχαρωτό Πάου ντε Ασούκαρ με ύψος 400 μέτρων... και ορατό από τα περισσότερα προάστια και μέρη της νότια ζώνης της πόλης. Τα ανοιχτά χέρια του πιο αγαπητού σύμβολο της πόλης έχουν άνοιγμα 28 μέτρα και στέκεται πάνω στη κορυφή του Κουρκουβάντου, που σημαίνει «καμπούρης», σε ύψος περίπου 700 μέτρων. Το Κουρκουβάντου αποτελεί και την ανατολικότερη προεξοχή της Σιέρρα ντε Καριόκα. Όταν η Βραζιλία κατέκτησε την ανεξαρτησία της από την Πορτογαλία, το Ρίο ήταν ήδη η πρωτεύουσα από το 1763 με σχεδόν μισό εκατομμύριο κατοίκους, σήμερα πρωτεύουσα είναι η Μπραζίλια από το 1960.

Η μορφή του Χριστού και η γαλήνια έκφραση του αγάλματος είναι η πλήρης αντίθεση με τις ξέφρενες νύχτες και τη φρενίτιδα της αποκριάτικης παρέλασης το 4ήμερο Καρναβάλι του Ρίο. Ένα Καρναβάλι, που δεν έχει συναγωνιστή παγκοσμίως και γίνεται πόλος έλξης εκατομμυρίων τουριστών. Ας δούμε όμως από φυσικής άποψης πως είδαν οι πρώτοι εξερευνητές τις ακτές αυτές και γιατί το Ρίο ως οικισμός Ευρωπαίων καθυστέρησε να αναπτυχθεί τους πρώτους αιώνες. Η ονομασία ποτάμι του Γενάρη έχει την εξήγηση της, καθώς οι Πορτογάλοι εξερευνητές, που περιέπλεεαν τις ακτές της Βραζιλίας στις αρχές του 16ου αιώνα, κατέγραφαν τις ανακαλύψεις τους με τις ημέρες του χρόνου, δίνοντας με αυτόν τον τρόπο στις ακτές ονόματα ημερομηνιών. Έτσι τη Πρωτοχρονιά του 1504 κατευθύνθηκαν μέσω ενός στενού ανοίγματος σε μια υδάτινη έκταση με νησιά, που απλωνόταν προς την ενδοχώρα για 30 χιλιόμετρα.

Οι εξερευνητές με επικεφαλή τον Γκονσάλο Γκαίλιο, πείστηκαν ότι είχαν ανακαλύψει τις εκβολές ενός πολύ μεγάλου ποταμού και στο χάρτη σημείωσαν τη περιοχή ονομάζοντας τη «Ποταμό της Πρώτης Ιανουαρίου»... Ρίο ντε Ζανέιρο! Αργότερα βέβαια θα αποκαλυφθεί ότι δεν ήταν ποτάμι η έκταση αυτή, αλλά ένας τεράστιος κόλπος σπαρμένος με νησιά, που περίπου πριν πέντε αιώνες η ντόπια φυλή Ταμόιο είχε ονομάσει Γκουαναμπάρα, που σημαίνει «μπράτσο της θάλασσας». Σήμερα χρησιμοποιούνται και οι δύο ονομασίες. Ο μεγάλος κόλπος, που έμοιαζε με ποτάμι ήταν κάτι σαν οφθαλμαπάτη του Ρίο και οι Ευρωπαίοι έδωσαν ονομασίες στους μικρότερους κόλπους και νησιά. Όπως περιγράφει το National Geographic σε οδοιπορικό, εκεί που άραζαν καραβέλες και πιρόγες, αντικρίζουμε τώρα γιγαντιαία τάνκερ και θαλαμηγούς. Ενώ στις δυτικές ακτές, που βασίλευαν οι τάπιροι και οι ιαγουάροι εκτείνεται το κοσμοπολίτικο Ρίο. Ιδρύθηκε τυπικά το 1567 από τους Πορτογάλους, που αρχικά ονόμασαν τη πόλη Σαν Σεμπαστιάν ντου Ρίο ντε Ιανέιρο, που συντομεύθηκε στη σημερινή του ονομασία.

Στην είσοδο του κόλπου υψώνεται πάνω σε στενή χερσόνησο, ένα γυμνό βραχώδης βουνό, το Πάου ντε Ασούκαρ των Πορτογάλων, που θυμίζει σε όλους τα κωνικά ζαχαρωτά, που φτιάχνουν στο νησί Μαδέρα. Το ψηλότερο βουνό, το ονόμασαν Κουρκουβάντου (=καμπούρης) λόγω του σχήματος... και το 1931 στήθηκε το άγαλμα του Σωτήρα. Οι λόφοι και οι βουνοκορφές του Ρίο αποτελούν συνέχεια του Σέρα ντου Μαρ, μιας πανάρχαιης οροσειράς. Τα όρη, πότε μεμονωμένοι κώνοι και άλλοτε κυματιστές ράχες είναι συνέχεια αυτής της οροσειράς, που εκτείνεται για 2.400 χιλιόμετρα ως το Ρίο Γκράντε ντου Σουλ, τη νοτιότερη επαρχία της Βραζιλίας. Η οροσειρά από γρανίτη και γνεύσιο ονομάζεται και Μεγάλος Γκρεμός και υψώνεται στη πολιτεία Μπαϊα, στα βόρεια, στο Ρίο Γκράντε ντου Σουλ μέχρι το νοτιότερο σημείο της χώρας. Όπως χαρακτηριστικά λένε, οι απόκρημνες πλαγιές του προσθέτουν μια «δραματική» διάσταση στο λιμάνι του Ρίο, αλλά για τους πρώτους επίδοξους αποίκους τα βουνά αυτά αποθάρρυναν κάθε εγκατάσταση.

Οι Ευρωπαίοι ονόμασαν «λίμνη» τον μικρότερο κόλπο Μπουταφόγκου κάτω ακριβώς από το Πάου ντε Ασούκαρ, ενώ οι ντόπιοι Ταμόιο ονόμαζαν το ανατολικό άκρο του κόλπου Γκουαναμπάρα «Νιτερόι», που σημαίνει «κρυμμένα νερά». Σήμερα ο κόλπος είναι γεμάτος με πολυτελή γιωτ και ιστιοφόρα. Σίγουρα πρόκειται για ένα μοναδικό και εντυπωσιακό σκηνικό ανά αιώνες. Συγκεκριμένα ο Κάρολος Δαρβίνος στο ταξίδι του με το πλοίο Μπιγκλ έγραφε το 1832 από το Ρίο: «Κάθε μορφή, κάθε απόχρωση ξεπερνά σε μεγαλείο ό,τι έχει δει ο Ευρωπαίος στη δική του χώρα, σε τέτοιο βαθμό, που δεν ξέρει πως να εκφράσει τα συναισθήματά του. Η γενική εικόνα συχνά μου θύμιζε σκηνικό από την Όπερα...» Και πραγματικά για τους πρώτους ταξιδιώτες από τη Γηραιά Ήπειρο θα έλεγε κανείς, ότι το Ρίο ντε Τζανέιρο πρόβαλε από μακριά στον ορίζοντα σαν να ανασηκώθηκε μια αυλαία και αποκαλυπτόταν ένα μοναδικό σκηνικό.

Οι ακτές του κόλπου του Γκουαναμπάρα δεν ήταν πουθενά επίπεδες κι όπου ήταν, καλύπτονταν από βάλτους αποδεικνύοντας το Ρίο ως το καλύτερο λιμάνι. Ένα λιμάνι, που όμως καθυστέρησε να αναπτυχθεί. Τον πρώτο αιώνα μετά την ανακάλυψη του από τους Πορτογάλους, ήταν ένας οικισμός Ευρωπαίων με ένα μόνο μικρό γαλλικό εμπορικό σταθμό της «Ανταρκτικής Γαλλίας». Αν και το 1567 οι Πορτογάλοι εκτόπισαν τους Γάλλους ανταγωνιστές τους, ούτε τον 17ο αιώνα έδειχνε το Ρίο σημάδια προόδου. Ο εμπορικός σταθμός εκεί στο νησί Βιλγκενιόν είναι το μέρος, που βρίσκεται σήμερα η σχολή ναυτικών δοκίμων της Βραζιλίας. Όμως η ζάχαρη, που στην Ευρώπη ήταν περιζήτητη, φαίνεται ότι έπαιξε καθοριστικό ρόλο για να μετατραπεί το Ρίο σε ένα σημαντικό εμπορικό λιμάνι. Οι εικόνες για το 17ο – 18ο αιώνα ήταν εικόνες από διάπαρτους μύλους για την άλεση ζαχαροκάλαμου γύρω από τον κόλπο, ενώ τα ζαχαροκάλαμα θρόιζαν στους αγρούς... εκεί που σήμερα επικρατεί ο εκκωφαντικός βόμβος των τζάμπο τζετ, που πετούν από πάνω και προσγειώνονται στο μεγαλύτερο νησί με το διεθνές αεροδρόμιο, το Ίλια ντο Γκοβερναντούρ («Νησί του Κυβερνήτη»). Δύο είναι τα μεγάλα αεροδρόμια σήμερα της πόλης, το Σάντος Ντυμόντ και το Γκαλεάν.

Πρωτεύουσα της αντιβασιλείας της Βραζιλίας έγινε αντικατασταίνοντας τη Μπαία το 1763 και διατήρησε αυτό το προνόμιο και μετά την ανακήρυξη της ανεξαρτησίας ... το 1822 είχε γίνει μετατροπή σε Αυτοκρατορία της Βραζιλίας. Στις αρχές του 18ου αιώνα ανακαλύφθηκε χρυσός στην ενδοχώρα και μεταφερόταν από το Ρίο στο βασιλικό θησαυροφυλάκειο της Πορτογαλίας. Ακολουθεί η καλλιέργεια του καφέ, που τον εισήγαγαν ιησουίτες ιεραπόστολοι. Τα πλοία απέπλεαν φορτωμένα από το Ρίο και το δουλεμπόριο ήταν σε έξαρση λόγω των φυτειών και των ορυχείων. Η Βραζιλία ήταν αποικία της Πορτογαλίας μέχρι το 1889, όπου έγινε και η συγκρότηση της Ομοσπονδιακής Δημοκρατίας. Το δουλεμπόριο απαγορεύτηκε από το 1830. Αν και η σημερινή πρωτεύουσα είναι η Μπραζίλια, το Ρίο είναι κατά 20 φορές μεγαλύτερο κι έχει επεκταθεί πέρα από τις παραλιακές γειτονιές. Διάσημες παραλίες γεμίζουν... ασφυκτυούν από κόσμο, όπως η παραλία της Κοπακαμπάνα, της Ιπανέμα, της Λέμπλουν... Το πεζοδρόμιο με το κυματιστό ψηφιδωτό βρίσκεται κατά μήκος της παραλίας της Κοπακαμπάνα. Το Ντόις Ιρμάους (Δύο Αδέλφια) και το Γκάβεα (Γάμπια) με την επίπεδη κορυφή έρχονται σε αντίθεση με τη καμπύλη της Ιπανέμα και της Λέμπλουν.

Η πόλη Νιτερόι στην ανατολική πλευρά του κόλπου Γκουαναμπάρα συνδέεται με το Ρίο με μια γέφυρα 13 χιλιομέτρων και μοιάζει σχεδόν με προάστιο της βραζιλιάνικης μεγαλούπολης. Καθώς υπήρξε η ζωτική ανάγκη για γη, έγιναν πολλές επιχώσεις στον απέραντο κόλπο, που έχει συρρικνωθεί. Οι επιχώσεις μετέβαλαν δύο φορές το περίγραμμα του κόλπου. Μάλιστα στις δεκαετίες του 1920 και του 1960, οι μικροί λόφοι, όπου κάποτε κατοικούσαν οι πρώτοι άποικοι του Ρίο ισοπεδώθηκαν. Έτσι δημιουργήθηκε ένα αεροδρόμιο, μια λεωφόρος με έξι λωρίδες κυκλοφορίας, πλαζ και πάρκα, το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης... όλα σε μια προσπάθεια να αποσυμφορηθεί επεκτεινόμενο προς τον μεγάλο κόλπο. Το πολιτιστικό και πνευματικό κέντρο της πόλης, που δεν σημαίνει και το γεωγραφικό της, είναι δυτικά και διασχίζεται από δύο μεγάλες αρτηρίες, τη λεωφόρο Προέδρου Βάργκας και τη λεωφόρο Ρίο Μπράνκο, που διασταυρώνονται ρυμοτομικά σε ορθή γωνία. Πάνω σε αυτές τις λεωφόρους βρίσκονται πολυτελή ξενοδοχεία, θέατρα, υπουργεία, τράπεζες, κινηματογράφοι, μέγαρα..... Στο νότιο άκρο της λεωφόρου Ρίο Μπράνκο εκτείνεται η λεωφόρος Μπέιρα Μαρ, που οδηγεί στις συνοικίες Γκλόρια και Φλαμένκο.

Νοτιότερα βρίσκεται ο κόλπος (Ενσεναντούρα) ντε Μποταφόγκο, όπου είναι χτισμένη η ομώνυμη συνοικία του Μποταφόγκο, και πέρα από τη λοφοσειρά που καταλήγει στο «ζαχαρόψωμο» λόφο Πάου ντε Ασούκαρ εκτείνεται η μεγάλη ακτή και η συνοικία της Κοπακαμπάνα, που κλείνεται από δύο ακρωτήρια, το Πόντα ντου Λέμε και το Πόντα ντου Αρποαντόρ. Μετά από το ακρωτήριο Αρποαντόρ εκτείνονται λιγότερο φημισμένες, αλλά εξίσου ωραίες παραλίες όπως του Αρποαντόρ, Γκάβεα, Ζοατίνγκα.. της Τιζούκα. Μεγάλο Πνευματικό Κέντρο της Βραζιλίας, το Ρίο διαθέτει 3 μεγάλα Πανεπιστήμια, πολλές βιβλιοθήκες, μουσεία, εκπαιδευτικά ιδρύματα... και στις βορειοδυτικές μοντέρνες συνοικίες θα δείτε το στάδιο Μαρακανά. Το Ρίο αναδείχθηκε σε σημαντικό εμπορικό λιμάνι και διαθέτει αποβάθρες μήκους 7 χλμ. Η πόλη είναι το δεύτερο βιομηχανικό κέντρο της Βραζιλίας μετά το Σάο Πάολο με βιομηχανίες τροφίμων, κονσερβών, υφαντουργικές, καπνού, υαλουργίας, ενδυμάτων, ηλεκτρομηχανικές και χημικές... κυρίως εξάγονται καφές, βαμβάκι, σπορέλαιο, κονσέρβες, μεταλλεύματα σίδηρου, μαγγάνιου... αλλά και οπωρικά, ξυλεία, κηπουρικά, φαρμακευτικά...

 

Ορεκτικά & σνακ... φτιαγμένα στο τσακ!

Τα υπέροχα μικρά μεζεδάκια, που ετοιμάζουμε συνήθως για τους φίλους... χορταίνουν προσωρινά και ανοίγουν την όρεξη για το κυρίως πιάτο. Πείτε τα όπως θέλετε... ορεκτικά, ορντέβρ ή σνακ! Αν ψάξετε στη μαγειρική ορολογία hors d’oeuvres σημαίνει «εκτός από το κυρίως γεύμα». Κάποτε είπα σε μια φίλη εκδότρια ότι αν έφτιαχνα ένα βιβλίο μαγειρικής, θα ήταν με μεζεδάκια και γρήγορα σνακ, αφού είναι κάτι, που με ενθουσιάζει να δημιουργώ και να γεύομαι. Είναι και η αίσθηση ότι τα φτιάχνεις για να τα μοιραστείς με φίλους και αγαπημένα πρόσωπα γύρω από μια συζήτηση, διασκεδάζοντας ή χαλαρώνοντας... φτιάχνουν τη σωστή ατμόσφαιρα πριν το φαγητό ή απλά γίνονται μια νόστιμη παρέα.

Απολαμβάνω φτιάχνοντας μεζεδάκια για τους φίλους, γιατί μπαίνει μπροστά η δημιουργική φαντασία και μπορείς να κάνεις εκπληκτικούς συνδυασμούς υλικών σε γεύσεις, χρώματα και σχέδια. Μπορώ να πω με σιγουριά ότι τα σνακ για τα παιδικά πάρτυ είναι κάτι, που χαζεύουμε όλοι για την εφευρετικότητα και εμφάνιση... αυτές τις αστείες φατσούλες με υλικά τα καρότα, ελιές, αγγουράκια, κρακεράκια, καλαμάκια, τυροπιτάκια... Έτσι αυτά τα υπέροχα σνακ – μεζεδάκια μπορούν να γίνουν η ατραξιόν της βραδιάς σε ένα γεύμα ή πάρτυ, να στολίσουν έναν μπουφέ, να ικανοποιήσουν την ανάγκη για να τσιμπίσουμε κάτι για το βραδάκι ή απλά ανοίγουν την όρεξη σαν πρώτο πιάτο.

Αν υπάρχει σωστός προγραμματισμός για την αγορά των υλικών, το συνδυασμό τους και στο συρτάρι πολλές συνταγές... τότε η προετοιμασία τους δεν είναι τόσο κουραστική ή πολύπλοκη. Αν προορίζονται για πρώτο πιάτο, τότε διαλέξτε υλικά, που συμπληρώνουν τη γεύση, τη θερμοκρασία και την υφή του κυρίως πιάτου, που ακολουθεί... αυτό συμβουλεύουν οι σεφς. Αν το κυρίως γεύμα είναι από κάποια έθνικ κουζίνα... π.χ. Κινέζικο, Μεξικάνικο, Βραζιλιάνικο... το καλύτερο θα ήταν και τα ορεκτικά να επιλεγούν από την ίδια εθνική κουζίνα. Στα ορεκτικά αυτά μπορούν να συμπεριληφθούν και οι σούπες ή μαριναρισμένες σαλάτες... και να θυμάστε ότι τα ορεκτικά πρέπει να προκαλούν την όρεξη κι όχι να χορταίνουν τους καλεσμένους. Οι σεφς, για παράδειγμα προτείνουν ένα ορεκτικό από κρύα θαλασσινά, πριν από ένα κυρίως γεύμα από μπριζόλες ή ψητό μοσχάρι.

Συνήθως στους μπουφέδες, που ετοιμάζω υπάρχουν δίσκοι με έτοιμες νοστιμιές συνδυασμένες όπως πχ. διαφορετικά τυριά, ζαμπόν, αλλαντικά... Επίσης είναι πολύ εντυπωσιακό τα κρύα ορεκτικά να τα έχετε τοποθετήσει σε πιατέλα, την οποία έχετε τοποθετήσει πάνω σε σπασμένο πάγο. Τα ζεστά ορεκτικά, όπως αυτά που περιέχουν κεφτεδάκια, καλύτερα να σερβίρονται σε πιατέλα τοποθετημένη σε θερμαινόμενη επιφάνεια (αν δεν έχετε σχάρα φοντού, μέχρι να σερβιριστούν κρατήστε τα ζεστά στο φούρνο μέσα). Ο σημαντικότερος όμως παράγοντας είναι η εμφάνιση και ο τρόπος που τα παρουσιάζετε. Πότε ένα μικρό γλυπτό απλό από λεμόνι ή πορτοκάλι, πότε ένα ματσάκι φρέσκα μυρωδικά... ακόμη και κάποια λουλούδια διακριτικά... πάντα προκαλούν εντύπωση. Η δημιουργία είναι στο χέρι σας... και υπάρχουν εκατοντάδες πολύχρωμα βιβλία συνταγών για να ξεσηκώσετε σχέδια και παρουσιάσεις.

Η ποσότητα είναι κι αυτό ένα θέμα... πάντα λέμε καλύτερα να περισσέψουν σνακ και ορντέβρ! Όσο περισσότερο διαρκεί το πάρτι, η συγκέντρωση φίλων ή η χαρούμενη ατμόσφαιρα, τόσο περισσότερο φαγητό θα καταναλωθεί. Χονδρικά μπορείτε να υπολογίσετε από πέντε ως επτά κομματάκια για κάθε άτομο. Επίσης για θέμα οικονομίας μπορείτε να κρατήσετε μια μικρή ποσότητα από ένα από τα υλικά του ορεκτικού και να γαρνίρετε μια άλλη πιατέλα με το υλικό αυτό. Κάτι, που συστήνουν κυρίως οι σεφς είναι να προγραμματίσετε, ώστε να υπάρχει ισορροπία ανάμεσα στα κρύα και ζεστά σνακ ή ελαφρά και δροσερά ή πολύ καρυκευμένα και πλούσια ορεκτικά. Έτσι ώστε να υπάρχει μεγαλύτερη δυνατότητα επιλογής και πιο ισορροπημένος υγεινός μπουφές. Συνήθως στα μεγάλα πάρτυ, όπου δεν υπάρχει χώρος να καθίσουν όλοι και να φάνε άνετα οι καλεσμένοι, όλοι προτιμούν μικρά κομματάκια κυρίως στεγνών ορεκτικών... χωρίς σάλτσες, που στάζουν ή ρευστά...

Όσο περισσότερο διαρκεί το γλέντι, τόσο φαγητό θα χρειαστεί... σ’αυτές τις περιπτώσεις καλύτερα υπολογίστε 10 με 12 κομμάτια ορεκτικά ανά καλεσμένο. Λένε, πως η γεύση των σνακ καλυτερεύει αν μείνουν για λίγο στο ψυγείο πριν σερβιριστούν. Ιδιαίτερα τα κρύα πιάτα πάντα φτιάχνονται αρκετές ώρες πριν. Μόνο αν τα σνακ πρόκειται να παραμείνουν στο μπουφέ για αρκετή ώρα, για λόγους υγιεινής θα πρέπει να τα διατηρήσετε στην απαραίτητη θερμοκρασία του καθενός απ’αυτά. Για παράδειγμα οι γαρίδες κοκτέιλ, καλό θα είναι να διατηρούνται πάνω σε σπασμένο πάγο... φυσικά αν πρόκειται για αρκετές ώρες. Οι σεφς για τα ζεστά ορεκτικά, που ετοιμάζονται εκ των προτέρων, λένε πως μπορούν να ξαναζεσταθούν πριν το σερβίρισμα ή να τα φτιάξετε ακριβώς εκείνη την ώρα. Ίσως τότε να χρειαστείτε λίγο παραπάνω βοήθεια στη κουζίνα για τις τελευταίες λεπτομέρειες παρασκευής τους. Ότι και να αποφασίσετε, τα σνακ – ορεκτικά πρέπει να είναι μία απόλαυση, τόσο γι’αυτόν που τα ετοιμάζει, όσο και για τους καλεσμένους!

Ελληνικές Χριστουγεννιάτικες γεύσεις με χοιρινό

Σιγά σιγά μπαίνουμε στην εορταστική ατμόσφαιρα κι αναμονή των Χριστουγέννων, όπου φυσικά τα σπιτικά θα αρχίσουν πάλι να μοσχομυρίζουν εκτός από μελίπηκτα γλυκίσματα, κουραμπιέδες, χριστόψωμα και φουσκωτές βασιλόπιτες... με τη μοναδική ευωδιά του ψητού γουρουνόπουλου. Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, το χοιρινό αποτέλεσε από την αρχαιότητα τη βάση για γαστρονομικά παρασκευάσματα και συνταγές... που αργότερα έγιναν επίκεντρο για το μαγείρεμα τη περίοδο των Χριστουγέννων. Ο παππούς μου ήταν αγρότης – κτηνοτρόφος και διατηρούσε ένα χοιροστάσιο στη νότια Αττική τα τελευταία του χρόνια. Πρέπει να ομολογήσω ότι το χοιρινό είναι από τα κρέατα, που προτιμώ στη διατροφή μου, αν και δεν έχω ζήσει εκείνα τα παλαιά χρόνια με τα τσιγαριστά, τις τσιγαρίδες ή λαρδί, τον καβουρμά, το παστό... κι όσα μου διηγούνται οι παλαιότεροι.

Λέγεται ότι για τους Βυζαντινούς, το χοιρομέρι ή ο ταριχευμένος μηρός ήταν το πιο φιλικό και εξαιρετικό δώρο. Για έξι περίπου μέρες καπνίζεται με προσοχή, αφού είχε μπει πρώτα σε ξύδι και μαγειρεύεται παραδοσιακά παραγεμισμένο με σκόρδο και στον φούρνο. Ακόμη και σήμερα στη βόρεια Ελλάδα τα κομμάτια από καπνιστό χοιρομέρι μαγειρεύονται μαζί με ξινό λάχανο τουρσί στην κατσαρόλα. Οι ονομαζόμενες «πέρδικες» είναι τα «ακρωνάρια» των Βυζαντινών, δηλαδή δύο στενές λουρίδες κρέατος, εξαιρετικά μαλακές (από το εσωτερικό της λεκάνης του χοίρου), που καπνίζονται και τρώγονται με τραχανά ή πλιγούρι. Οι Βυζαντινοί τις αποκαλούσαν αυτές τις στενές πλευρές «παχυλαρδάτες», όπου και σήμερα αλατίζονται και καπνίζονται για να προστεθούν κυρίως στα σύγλινα. Παστό χοιρινό γίνεται από διάφορα μέρη του ζώου. Τα σύγλινα διατηρούνται τον περισσότερο χρόνο ... σχεδόν μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού. Το όνομα, όπως δηλώνει από μόνο του, το κρέας φυλάσσεται μαζί με το πάχος, την γλίνα.

Τα σύγλινα ακόμη και σήμερα είναι ένα κορυφαίο παραδοσιακό προϊόν για το εμπόριο. Γίνονται από καθαρό χοιρινό κρέας με λίγο λίπος, που κόβεται σε μικρά κομμάτια, σιγοβράζεται, αφού αλατιστεί καλά μέχρι να λιώσει το λίπος του ... βράζει στη κατσαρόλα με λίγο νερό. Μετέπειτα τα κομμάτια τοποθετούνται σε πήλινο σκεύος, πασπαλίζονται με διάφορα μυρωδικά, όπως κανέλλα, μπαχάρι, πιπέρια, γαρύφαλο... και σκεπάζονται με τη γλίνα. Οι συνταγές είναι αμέτρητες... μπαίνουν σε ομελέτες, φτιάχνονται με μακαρόνες, λαχανίδες και μπρόκολα... αλλά και ως ένας ξυδάτος μεζές... Στη Μάνη, τα σύγληνα καπνίζονται πριν τοποθετηθούν στο λίπος. Από τη γλίνα, οι άνθρωποι της υπαίθρου έφτιαχναν ένα είδος εκλεκτού βουτύρου, αφού το έλιωναν σε χαμηλή θερμοκρασία κι αποκτούσε ένα κατάλευκο χρώμα. Η γλίνα προέρχεται κυρίως από το υποδόριο λίπος, που βρισκόταν γύρω από τα νεφρά του γουρουνιού.

Στα βυζαντινά και μεσαιωνικά κείμενα το απάκι αναφέρεται ως «απόκτιν» και πρόκειται για το παστό και καπνιστό κρέας, που αφαιρείται γύρω από τους νεφρούς και δεξιά – αριστερά από τη σπονδυλική στήλη του χοίρου. Σε όλη την Ελλάδα, το απάκι το συναντάμε με διαφορετικά ονόματα και θεωρείται εκλεκτός μεζές! Συνήθως μπαίνει σε δυνατό ξύδι και αλάτι, καπνίζεται για 2-3 μέρες με κυπαρισσόξυλα και κόβεται σε λεπτές φέτες πριν καταναλωθεί ωμό ή τηγανητό. Διατηρείται για 2-3 μήνες μόνο σε σχέση με το σύγλινο. Στα Κυκλαδονήσια από τη ράχη του χοίρου φτιάχνουν τις λούζες, που παστώνονται σε χονδρό αλάτι και μετά μένουν για 1-2 μέρες σε κόκκινο κρασί μαζί με μαραθόσπορο, πιπέρι και μπαχάρι... ενώ συνήθως τις τυλίγουν μέσα σε χονδρό έντερο, τις σκεπάζουν με πετσέτες και τις καπνίζουν. Οι λούζες κρεμασμένες ωριμάζουν για 1 – 2 μήνες και τρώγονται σε λεπτές φέτες ωμές ή μαζί με αυγά. Εξαιρετικές λούτζες κάνουν στη Κύπρο.

Όμως το καταλληλότερο μέρος για ψητό, γεμιστό ή τηγανητό είναι η σπάλα του χοιρινού... που μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους. Τώρα τις γιορτές μπαίνει στη κατσαρόλα με κυδώνια, σέλινο, πράσα, άγρια χόρτα... ακόμη και ξινό τραχανά. Παλαιότερα από τη σπάλα κοβόταν με μαχαίρι και ο κιμάς, που φυλασσότανε για όλο το χειμώνα μέσα σε λίπος. Ενώ κομμάτια της σπάλας προστίθενται στα λουκάνικα, τα οποία συνήθως φτιάχνονται με το ψιλό έντερο του γουρουνιού, αφού καθαριστεί και πλυθεί καλά. Κομμάτια από χοιρινό κρέας και λίπος κόβονται και μαρινάρονται σε μίγμα ξιδιού και μυρωδικών. Τα έντερα γεμίζονται με το μίγμα, μπαίνουν ξανά στο ξίδι, κρεμιούνται για να στεγνώσουν ή να καπνιστούν. Υπέροχα παραδοσιακά λουκάνικα κάνουμε και στη Θεσσαλία με πράσα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και κανέλλα, αλλά και στην Ήπειρο με σκόρδο, κανέλλα, μπαχάρι, πιπέρι και κρασί. Της Κρήτης τα λουκάνικα είναι ξακουστά... με κιμά, κύμινο και πιπέρι, ενώ στον Έβρο φτιάχνονται με ανάμικτο κρέας χοιρινό και μοσχάρι. Τα διάσημα «καραμανλίδικα» γίνονται με βοδινό κρέας, έντονο άρωμα από τσιμένι, τη χαρακτηριστική μυρωδιά του παστρουμά.

Οι οματίες, ομαθιές ή μπουλτούνια είναι οι αρχαίοι αιματίες... λουκάνικα, που φτιάχνονται από το παχύ έντερο του χοίρου και με τη προσθήκη σχεδόν πάντα μιας ποσότητας αίματος. Δεν είναι πια τόσο δημοφιλείς όπως τα παλαιότερα χρόνια, τότε που φτιάχνονταν ακόμη στη Κρήτη, τη Κέρκυρα και τη Πελοπόννησο. Σήμερα γίνονται με διάφορες αλλαγές... παραλλαγές... αφού η γέμιση γίνεται από συκωτάκια, σταφίδες και αμύγδαλα ή διάφορα αρωματικά χόρτα, ακόμη και με ρύζι. Συνήθως γίνονται βραστά σε άφθονο νερό. Τα τελευταία χρόνια το χοιρινό στο ελληνικό εορταστικό τραπέζι έχει σε σημαντικό βαθμό παραχωρήσει τη θέση του στη γαλοπούλα. Το κοτόπουλο των Ινδιών εισέβαλε στα τραπέζια των αρχόντων και πλουσίων τον 16ο αιώνα και στα μοναστήρια. Η γαλλική κουζίνα επηρεάστηκε πολύ... και δημιουργήθηκε ένα μεγάλο κεφάλαιο γύρω από τη γαλοπούλα ή διάνο. Πάντως η χρήση άλλου τύπου κρεάτων, όπως πουλερικά ή κουνέλι είναι περιορισμένη στα πλαίσια των Χριστουγεννιάτικων παραδόσεων στην Ελλάδα και μόνο η οικονομική κρίση μπορεί να έχει προκαλέσει μια στροφή σ’αυτά.

Στην Ήπειρο συναντάμε τις ημέρες αυτές μια εντελώς διαφορετική βασιλίπιτα, αλμυρή με γέμιση από κοτόπουλο, βασιλόπιτα επίσης με χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά, αλλά και βασιλόπιτα με κομμάτια χοιρινού τραχανά, πράσα και αυγά. Τις γιορτές οι Έλληνες συνήθως έσφαζαν ένα γουρουνόπουλο, που το συκώτι του αμέσως τηγανίζεται για τους φίλους της οικογένειας, που συχνά παρευρίσκονται στη σφαγή του ζώου ή φυλάσσεται για τη γέμιση ή το παραγέμισμα των ομαθιών ή μπομπαριών. Αν οι φίλοι είναι στην αυλή, το συκώτι επιτόπου τηγανίζεται μαρινάτο με ξύδι και κόκκινο κρασί αρτυμένο με δενδρολίβανο και φασκόμηλο. Το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου βράζονται μαζί για τη ζελατίνη. Ξεκοκαλίζονται και μετατρέπονται στον διαφανή ζελέ, τη τσιλαδιά ή τσελαδιά, τη γνωστή πηχτή. Σ’αυτό το διαφανές ζελέ προστίθενται μέρη του χοιρινού, διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα... π.χ. κύμινο, μπαχάρι, ζαφορά, φύλλα δάφνης, χυμός από νεράντζι, δυνατό ξίδι ή άφθονο λεμόνι και πορτοκαλόφλουδα. Στις Κυκλάδες και σε κάποια άλλα νησιά το ζελέ εμπλουτίζεται με διάφορα τουρσιά, όπως αγγουράκια, κάππαρη, καροτάκια... Στη Βόρεια Ελλάδα και στα νησιά του Βόρειου Αιγαίου, το ζελέ ονομάζεται καβουρμάς και μπορεί να περιλαμβάνει μαζί με το χοιρινό κρέας, μοσχαρίσιο και πρόβειο μαζί.

Από το εξωτερικό δέρμα του χοίρου παραδοσιακά κόβονται οι λουρίδες σε μακρόστενα κομμάτια πλάτους περίπου 3 πόντων, καπνίζονται ή παστώνονται με χοντρό θαλασσινό αλάτι και τυλίγονται σε μικρά ρολά. Στα Σφακιά της Κρήτης ονομάζονται σαλάδο. Εκείνα τα χρόνια καταναλώνονταν μαζί με όσπρια από τους άνδρες της οικογένειας, που ασχολούνταν με βαριές γεωργικές και κτηνοτροφικές εργασίες. Τα μικρά κομμάτια λίπου που βρίσκονται κάτω από το δέρμα λέγονται τσιγαρίδες ή λαρδί. Τσιγαρίζονται ή τηγανίζονται ...και καταναλώνονται αμέσως. Τα παλαιά χρόνια φυλάσσονταν μέσα σε χοιρινό λίπος για να καταναλωθούν τους κρύους μήνες ...Ιανουάριο και Φεβρουάριο, αφού μαγειρεύονταν με άγρια χόρτα, σπανάκι, μάραθα, καυκαλίδες, λάπαθα και αγριόπρασα. Στα Ζαγοροχώρια, όπως και στη κεντρική Πελοπόννησο φτιάχνουν μ’αυτές τις λωρίδες τις περίφημες τσιγαριδόπιτες, ενώ στη Κύπρο τις ψήνουν με λάχανο. Στα Δωδεκάνησα ονομάζονται τσιρίγγια, τηγανίζονται με αυγά ή μπαίνουν πάνω στις μακαρονάδες. Άλλωστε η παράδοση μας το λέει ξεκάθαρα... στους καλικάντζαρους προσέφεραν λουκάνικο και χορινό τηγανιτό κρέας. Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα το χοιρινό κρέας με την ευρύτερη έννοια της λέξης αποτέλεσε τη βάση, όπως φαίνεται και από τις πηγές, για μια σειρά γαστρονομικών παρασκευών, που είχαν σαν επίκεντρο για τη παρασκευή τους την περίοδο των Χριστουγέννων.

Αγοράζοντας φιλικά προς το περιβάλλον

Έχω αρθρογραφήσει πολλές φορές και εδώ στο THE GREEN EYE blog και στα περιοδικά και εφημερίδες, που συνεργάστηκα στο παρελθόν, για το πως θα γίνουμε ευσυνείδητοι καταναλωτές και για τις «έξυπνες αγορές», σκεφτόμενοι το περιβάλλον και την υγεία μας. Το ενδιαφέρον για τον πλανήτη ξεκινάει από το σούπερμαρκετ, τους πάγκους της λαϊκής, τις επιλογές μας στις αγορές, τη στάση ζωή μας... Ακόμη και το αν θα πάμε για αγορές με τα πόδια και όχι με τη χρήση του αυτοκινήτου. Τα λίγα ψώνια, αλλά και δραστηριότητες, όπως να πάμε για παράδειγμα στο ταχυδρομείο, μας προσφέρουν ευκαιρίες για περπάτημα κι όχι μόνο... Αφήνοντας το αυτοκίνητο μας στο γκαράζ του σπιτιού και πηγαίνοντας μέχρι το σούπερμαρκετ με τα πόδια, μπορούμε να ανακαλύψουμε π.χ. τη γειτονιά μας, να μιλήσουμε και συναναστραφούμε άλλους ανθρώπους... και το σημαντικότερο να βελτιώσουμε την υγεία μας. Αν η απόσταση είναι κάπως μεγαλύτερη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ποδήλατο.

Ειδικά το καταναλώνω «οικολογικά» περιλαμβάνει επιλέγω ποιοτικά, πιστοποιημένα και ανακυκλώσιμα προϊόντα. Το να αγοράζουμε ανάλογα με τις ανάγκες μας είναι η νέα παγκόσμια καμπάνια διεθνών περιβαλλοντικών οργανισμών, γιατί πολλά χρήσιμα καταλήγουν στα σκουπίδια και προκαλούν ρύπανση σε έναν πλανήτη όπου άνθρωποι ακόμη έχουν ανάγκη ακόμη και τα βασικά. Έχει υπολογιστεί ότι κατά μέσον όρο το 26% των τροφίμων, που αγοράζουμε καταλήγουν στα σκουπίδια και κάποιοι λαοί, όπως στις Η.Π.Α. έχουν ένα ρεκόρ ποσοστού. Προσπαθούμε, λοιπόν, ν’ αγοράζουμε μόνο την ποσότητα των τροφίμων που είμαστε σίγουροι ότι θα καταναλώσουμε. Ενώ για την Ευρώπη, οι στατιστικές λένε ότι σε ποσοστό 8% περίπου τα τρόφιμα καταλήγουν στα σκουπίδια πριν να έχουν καν βγει από τη συσκευασία τους. Ιδιαίτερα τα φρέσκα προϊόντα, π.χ. φρούτα – λαχανικά, διατηρούνται για μικρό χρονικό διάστημα, ακόμη και μέσα το ψυγείο χάνουν τις βιταμίνες τους και σαπίζουν.

Η αναγραφόμενη στη συσκευασία ημερομηνία λήξης είναι πολύτιμη, για να αποφύγουμε τις περιττές αγορές και πετυχαίνουμε λιγότερα απορρίμματα, καθώς και μικρότερη σπατάλη ενέργειας και χρημάτων. Κάθε φορά που ψωνίζουμε θα πρέπει να επιλέγουμε προϊόντα ανάλογα με τη τιμή και τη ποιότητα τους, δεν πρέπει να ξεχνάμε και να λάβουμε υπ’όψιν και τις συνθήκες εργασίας των ανθρώπων, που το παράγουν, τη διαδικασία παραγωγής, μεταφοράς και καταστροφή τους... δηλαδή την επίδραση τους στον πλανήτη μας. Για να βρούμε το σωστό προϊόν θα πρέπει πρωτίστως να διαβάζουμε την ετικέτα στη συσκευασία... να ελέγχουμε για πιστοποιήσεις από έγκυρους οργανισμούς, την ενεργειακή του κλάση, ψάχνουμε κατά πόσο είναι «πράσινο»... Οι «πράσινες αγορές» φέρουν οικολογική σήμανση από διεθνώς αναγνωρισμένους φορείς όπως π.χ. το «οικολογικό σήμα» της Ε.Ε., ο «κύκνος» των Σκανδιναβών, ο «γαλάζιος άγγελος» των Γερμανών, ο «δακτύλιος του Mobius» το σήμα κατατεθέν της ανακύκλωσης...

Το σήμα κατατεθέν της ανακύκλωσης, σύμφωνα με τις προδιαγραφές πιστοποίησης ISO 14021 είναι ο δακτύλιος του Mobius, που δηλώνει ξεκάθαρα ότι το προϊόν είναι ανακυκλώσιμο. Η «πράσινη τελεία» με το τοξάκι να στροβιλίζεται (green dot) είναι σήμα της Ε.Ε. που δηλώνει την οικονομική συνεισφορά της συγκεκριμένης συσκευασίας στα έργα ανακύκλωσης και δεν πρέπει να συγχέεται με την ανακυκλωσιμότητα ή μη του προϊόντος. Τα τελευταία χρόνια νέες πρωτοβουλίες εγγυώνται την καλύτερη κατανομή του εισοδήματος στους μικρούς παραγωγούς των φτωχών χωρών, καθώς και το δίκαιο εμπόριο. Ένα από τα πιο γνωστά σήματα είναι της ΜΚΟ Fair Trade, που προωθεί τη φιλοσοφία του ηθικού, δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου... και αποτελεί ελληνική πρωτοβουλία. Στόχος η βιώσιμη ανάπτυξη μικρών και μη προνομιούχων παραγωγών, ιδιαίτερα στις χώρες του Τρίτου Κόσμου, για αντιμετώπιση της ανθρώπινης και ειδικά της παιδικής εκμετάλλευσης και στη διαμόρφωση συνειδητοποιημένων, ενημερωμένων και ευαισθητοποιημένων καταναλωτών. Άλλα σήματα του ηθικού και δίκαιου εμπορίου είναι: Max Havelaar, Artisans du monde… για πιστοποιημένη αειφορική ξυλεία το σήμα του Forest Stewardship Council (FSC)…

Προτιμάμε λοιπόν τ’ ανακυκλωμένα προϊόντα, αγοράζουμε συσκευές ενεργειακής κλάσης Α και τρεφόμαστε κατά προτίμηση με προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Είναι τόσο σημαντικό ν’ αγοράζουμε προϊόντα, που προωθούν την κοινωνική ισότητα, η οποία εγγυάται στους παραγωγούς και στις οικογένειές τους ένα αξιοπρεπές εισόδημα και τους δεσμεύει για έναν τρόπο παραγωγής φιλικό προς τον άνθρωπο και το περιβάλλον... και αυτό μπορεί να πιστοποιηθεί στις μέρες μας μέσω από το σύμφωνο για τα διεθνή πρότυπα, το Fairtrade Labelling Organizations International – FLO. Ιδιαίτερα τώρα τις γιορτές, που κάνουμε τόσα δώρα μπορούμε να αγοράζουμε προϊόντα με γνώμονα την κοινωνική αλληλεγγύη, προϊόντα που φτιάχνονται από άτομα με αναπηρίες, για την ενίσχυση παιδικών φιλανθρωπικών οργανισμών, από αποκλεισμένες κοινωνικά ομάδες όπως π.χ. κρατούμενους φυλακών... Κυρίως όμως ν’αγοράζουμε προϊόντα, που παράγονται από εταιρείες που σέβονται τα δικαιώματα των εργαζομένων, που παρέχουν ασφάλιση, σέβονται τις μισθολογικές διατάξεις, δεν εκμεταλλεύονται ανηλίκους...

Οι επιλογές μας σαν καταναλωτές μας δίνουν την ευκαιρία να δείξουμε τον σεβασμό μας στο περιβάλλον και τον άνθρωπο μέσα από μια έμπρακτη αλληλεγγύη. Τα προϊόντα, που πιστοποιούνται ελέγχονται και επανεξετάζονται κάθε τρία χρόνια, ώστε να λαμβάνεται υπ΄όψιν κάθε εξέλιξη και είναι φυσικό κάθε χρόνο να προστίθενται νέες κατηγορίες. Άλλωστε με τη ζήτηση μας, θα προκαλέσουμε και τη προσφορά όλο και πιο φιλικών προϊόντων στην αγορά. Σίγουρα οι συσκευασίες αποτελούν hot θέμα για το περιβάλλον, αφού το ένα τρίτο σχεδόν των οικιακών σκουπιδιών αποτελείται από συσκευασίες. Κυριαρχεί η τάση ν’ αγοράζονται λιτά συσκευασμένα προϊόντα και να επιλέγουμε τις βιοδιασπώμενες συσκευασίες ή ανακυκλώσιμες... και όχι καθετί πλαστικό. Η πλαστική σακούλα λανσαρίστηκε στη δεκαετία του ’70 και έχει μπει στη καθημερινότητα των ανθρώπων. Ήδη όμως κάποιες χώρες και Πολιτείες των ΗΠΑ έχουν θεσμοθετίσει προστατευτικούς νόμους για τη χρήση του πλαστικού και ιδιαίτερα της πλαστικής σακούλας. Για παράδειγμα στην Ιρλανδία οι πλαστικές σακούλες φορολογούνται! Στην Ελλάδα, ο Δήμος Αθηναίων σε συνεργασία με 9 αλυσίδες σουπερμάρκετ άρχισε το 2008, ένα πιλοτικό πρόγραμμα με σκοπό την σταδιακή αντικατάσταση της πλαστικής σακούλας από βιοδιασπώμενες και οικολογικές.

Ένα άλλο θέμα που απασχόλησε ήταν ότι κυκλοφόρησαν κάποιες 100% βιοδιασπώμενες σακούλες από καλαμπόκι, Matter Bi, οι οποίες αποτέλεσαν αμφιλεγόμενη λύση, γιατί ίσως γίνουν αιτία μονοκαλλιέργειας καλαμποκιού με αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον. Οι υφασμάτινες, δίχτυα ή συνθετικές γερές τσάντες φαίνεται να επικρατούν ως την καλύτερη οικολογική λύση. Οι χάρτινες σακούλες προέρχονται κυρίως από ξυλεία, επιβαρύνουν το περιβάλλον με πολλούς τρόπους π.χ. χρειάζονται πολύ νερό και ενέργεια (σχεδόν 40 φορές περισσότερη ενέργεια σε σχέση με τη παραγωγή της πλαστικής). Τις περισσότερες φορές αγοράζουμε τυριά, κρέας και αλλαντικά, ψάρια.. αλλά ακόμη και φρούτα και λαχανικά συσκευασμένα μέσα σε πλαστικό. Μήπως λοιπόν, είναι καλύτερα να αγοράζουμε χύμα ή κοπής προϊόντα... επιλέγονται παράλληλα και τη ποσότητα που ακριβώς χρειαζόμαστε χωρίς να δημιουργούμε απορρίμματα. Σε κάποιες συσκευασίες...ιδιαίτερα σε καθαριστικά, καλύτερα να προτιμάμε συσκευασίες με ανταλλακτικό. Και τελευταίο αφήνω κάτι πολύ σημαντικό για το οποίο έχω αρθρογραφήσει κατά κόρον... αποφεύγουμε τη σπατάλη και κερδίζουμε χρόνο όταν προετοιμάζουμε τη λίστα με τα ψώνια από το σπίτι.

Βόλτα στην ελβετική Ριβιέρα της λίμνης Λεμάν

Είχα καιρό να σας γράψω ένα ταξιδιωτικό θέμα και καθώς χειμωνιάζει όλο και περισσότερο, η μεγαλύτερη αλπική λίμνη, η Λεμάν (Lac Leman) φαντάζει ένας εξαίσιος προορισμός. Εκεί στη δυτική Ελβετία και στα σύνορα με την Γαλλία ξεχωρίζουν τα διαυγή με ωραίο μπλε χρώμα νερά της με τα σημαντικά ευρωπαϊκά θέρετρα στις όχθες της.

 

Ο παράλληλος δρόμος συνδέει περιμετρικά τα κοσμοπολίτικα κέντρα, τη Γενεύη, Μπελβύ, Βερσουά, Νυόν, Μορζ, Λωζάνη, το ελβετικό τουριστικό κέντρο Μοντρέ και τη Βεβέ, επίσης πολυσύχναστο κέντρο της ελβετικής Ριβιέρας... Από την άλλη πλευρά της υπάρχουν οι πόλεις Τονόν- λε Μπαιν και η Εβιάν – λε – Μπαιν (Γαλλία)... 

 

 Η Γενεύη είναι μια σύγχρονη περιποιημένη πόλη, που χάρη στη λίμνη έχει ήπιο κλίμα παρότι βρίσκεται τόσο κοντά στις Άλπεις. Η λεκάνη, όπου σχηματίστηκε η Λεμάν (από το λατινικό Lacus Lemannus) δημιουργήθηκε από τον παγετώνα Ροδανό... όπου μετέπειτα με την υποχώρηση των πάγων, ο ποταμός Ροδανός αποτέλεσε τον κυριότερο τροφοδότη και απαγωγό των υδάτων της λίμνης.

Το μέγιστο μήκος της λίμνης της Γενεύης από το ανατολικό στο δυτικό άκρο της είναι 74 χιλιόμετρα και το μέγιστο πλάτος της 14 χιλιόμετρα. Οι διάφορες τοποθεσίες στις όχθες της είναι αξιοσημείωτες για την ομορφιά τους και αποτελούν σημαντικά κέντρα όχι μόνο χειμερινής, αλλά και θερινής διαμονής. Γεωλογικά η λίμνη της Γενεύης χωρίζεται από δύο ανάγλυφες λεκάνες, τη Μεγάλη Λίμνη με το μεγαλύτερο βάθος (309 μ.) και τη Μικρή Λίμνη στα δυτικά. Μόλις τα 217 τ.χλμ. της λίμνης ανήκουν στην Γαλλία από το σύνολο των 582 τ.χλμ. της έκτασης της. 

 

 Ο διάσημος λιμνολόγος Φορέλ έκανε μελέτες στα νερά της Λεμάν για περίπου 40 χρόνια. Ανάμεσα στα συμπεράσματα των παρατηρήσεων του και οι περιοδικές κινήσεις τους, καθώς τα νερά της λίμνης ανυψώνονται και χαμηλώνουν μερικά εκατοστά, ρυθμικά, ανά 15 – 30 λεπτά και οι ντόπιοι ονομάζουν αυτές τις κινήσεις seiches.

Ο τουρισμός είναι αναπτυγμένος τόσο για τις φυσικές ομορφιές της περιοχής, όσο και για τα πολλά ιστορικά μνημεία. Η Γενεύη αποτελεί συχνά έδρα διεθνών συνεδρίων και διασκέψεων (έδρα του ευρωπαϊκού τμήματος του ΟΗΕ, του Διεθνούς Γραφείου Εργασίας, του Διεθνούς Ερυθρού Σταυρού ...κ.λπ.) και έχει αποκομίσει μεγάλα οικονομικά οφέλη, αλλά και πνευματικά και καλλιτεχνικά οφέλη ως έδρα μεγάλων διεθνών εμπορικών και βιομηχανικών εταιρειών.

 

Επίσης η Γενεύη υπήρξε κέντρο διεθνών συναντήσεων και αποφάσεων για τον αφοπλισμό, το περιβάλλον, τη Μέση Ανατολή, το Κυπριακό, τον πόλεμο στον Περσικό Κόλπο, στις διεθνείς οικονομικές σχέσεις... κ.ο.κ. Εδώ υπογράφτηκαν οι Συμβάσεις, Συμφωνίες, Διακηρύξεις Γενεύης, Διασκέψεις, Συνθήκες... όπως π.χ. τον Μάρτιο 1961 για την απαγόρευση των πυρηνικών δοκιμών, τον Οκτώβριο 1963 για τους πόρους της Γης, τον Ιούνιο 1964 για τον αφοπλισμό... και πολλές άλλες σημαντικές αποφάσεις.

Στις όχθες της λίμνης και σε όλη τη γύρω ζώνη, η θερμοκρασία είναι ήπια και αρκετά ομοιόμορφη. Στα βόρεια της λίμνης της Γενεύης σε πανοραμική τοποθεσία βρίσκεται η Λωζάννη ή Λοζάνη (Lausanne), πρωτεύουσα του καντονιού Βω. Πίσω από τη Λωζάννη υψώνεται το όρος Ιούρα, απ’ όπου κατέρχονται δύο μικροί ποταμοί, ο Φλον και ο Λουβ, που διαιρούν τη πόλη στις συνοικίες Σιτέ, Μπούργκ, Σαιν Λωράν και τη Ουσύ, που είναι το λιμάνι.

 

Εξαιτίας της γεωγραφικής της θέσης αποτελεί σπουδαίος οδικός, σιδηροδρομικός κόμβος, που συνδέει τη Γενεύη, το Παρίσι, το Μιλάνο, τη Βέρνη... αλλά και εμπορικό και βιομηχανικό κέντρο με ζωηρή κίνηση (εργοστάσια σοκολάτας, ζυθοποιίας, καπνού, μηχανημάτων..). Η Λωζάννη αποτελεί από τα πιο φημισμένα κέντρα παραθερισμού της λίμνης Λεμάν και μεγάλο πολιτιστικό κέντρο.

 

 

Candidiasis μια σύγχρονη ασθένεια

Είχα κάποτε δακτυλογραφήσει κάποιες μελέτες για την Candida, αλλά δεν είχα πολλές γνώσεις για το μυκητισιακό σύνδρομο Candidiasis. Εκείνο όμως που τράβηξε τη προσοχή μου και ήθελα να αρθρογραφήσω για αυτόν το ζυμομύκητα ήταν ότι τα αντισώματα, που παράγει ο οργανισμός μας για την Candida, εκδηλώνουν διασταυρομένη αντιδραστικότητα με μερικά κύτταρα ωοθήκης και θυρεοειδούς, δηλαδή τους επιτίθενται καταστρέφοντάς τα. Προκαλούν έτσι διαταραχή της λειτουργίας αυτών των ενδοκρινών αδένων και όλου του ορμονικού συστήματος με πληθώρα συμπτωμάτων. Ο ζυμομύκητας Candida ζει κυρίως στο παχύ έντερο όλων μας σε αρμονία με μας και άλλα το λιγότερο 300 είδη μικροβίων της φυσιολογικής μας χλωρίδας... εκεί που παράγονται μερικά βασικά αμινοξέα, Βιταμίνες Κ, μερικές Βιταμίνες Β και προστατευτικό για το βλεννογόνο Προπιονικό και Βουτυρικό οξύ. Με τη διατάραξη της χλωρίδας παράγονται μεγάλες ποσότητες τοξικών ουσιών και αυτή τη διατάραξη είναι που εκμεταλλεύεται η Candida και πολλαπλασιάζεται κι αλλάζει μορφή από μη επιθετική σε επιθετική (Mycelial form), παράγοντας περισσότερα από 70 είδη τοξινών. Εκεί είναι που παρεμβαίνουν τα αντισώματα και καταστρέφουν π.χ. κύτταρα ωοθήκης και θυρεοειδούς.

Πρώτη φορά έγινε η επιστημονική περιγραφή της ασθένειας στα μέσα του 1970 από την Orion Truss και μετά από τον William Crook. Ενώ η ασθένεια είναι τόσο πλούσια συμπτωματολογία διαγνώσκεται τόσο σπάνια και πολλοί δεν γνωρίζουν καν την ύπαρξη της. Πολλοί γιατροί κυρίως, Άγγλοι, Γάλλοι, Αμερικάνοι και Γερμανοί, που ασχολούνται με το θέμα, εκτιμούν ότι το 10% των ασθενών, που περνούν από ιατρεία έχουν Candida. Σε κάθε άνθρωπο έχει άλλη ένταση, μορφή και εξέλιξη... και εξαρτάται από το ποσό των εσωτερικών και εξωτερικών τοξινών. Οτιδήποτε εισέλθει στον οργανισμό, το αναγνωρίζει και το εξουδετερώνει το ανοσοποιητικό σύστημα, όταν όμως φορτωθεί πάνω από ότι αντέχει, τότε εκδηλώνεται η Candidiasis.

Στη διάρκεια της μάχης ανάμεσα στα αντισώματα και τον εισβολέα (π.χ. μικρόβια, μύκητες, πρωτόζωα, φάρμακα, συντηρητικά, καυσαέριο, βαριά μέταλλα, χημικές αναθυμιάσεις...) παράγονται ελεύθερες ρίζες, που τα ηλεκτρόνια τους δεσμεύονται με τις πρωτεϊνες διαφόρων κυτταρικών μεμβρανών καταστρέφοντας τα κύτταρα... όπως είναι φυσικό σε μεγάλες ποσότητες οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να προκαλέσουν καταστροφές στα κύτταρα μας. Κι ακόμη πιο φυσικό, άλλη ένταση και εξέλιξη θα έχει το μυκητισιακό σύνδρομο σε κάποιον που καπνίζει, πίνει καφέδες, ποτά, εισπνέει καυσαέριο, κάνει κακή διατροφή... από κάποιον που ζει πιο υγιεινά, εξαρτάται βέβαια και από την κατάσταση του ανασοποιητικού συστήματος (π.χ. κάποιος αλλεργικός ή με ελλείψεις μερικών ενζύμων, είτε αντισωμάτων (κυρίως IgA) εκ γενετής, θα παρουσιάζει πιο βαριά εικόνα ασθένειας...).

Μερικά από τα συμπτώματα του μυκητισιακού συνδρόμου ξεχωρίζουν και αθροιστικά μπορεί να συμπληρώσουν την εικόνα. Τα άτομα έχουν επιθυμία για γλυκά, ζαχαρωτά, τυριά παχιά και με μούχλα, τροφές με μαγιά (ψωμί, μπύρα, κρασί...). Παρουσιάζουν υποτροπιάζουσες λοιμώξεις στο αναπνευστικό (μπουκώματα στη μύτη, χρόνιος βήχας...), στο δέρμα σπυριά, μυκητιάσεις στα δάκτυλα των ποδιών κι σε ευαίσθητες περιοχές... Αντιμετωπίζουν πολλαπλές δυσανεξίες με συνηθισμένες τροφές, που προκαλούν πρήξιμο στη κοιλιά, αέρια, διάρροια, δυσκοιλιότητα, αιμορροίδες, κάψιμο στο στομάχι... Υπάρχει στο ιστορικό των παραπάνω προδιαθετικών παραγόντων, αλλοίωσης της χλωρίδας του εντέρου. Εμφανίζουν πονοκεφάλους, ακεφιά, κατάθλιψη, απώλεια μνήμης, έλλειψη συγκέντρωσης, κομάρες, κόπωση, υπνηλία (συχνά μετά το φαγητό)... μέχρι εκνευρισμούς... Παρατηρείται αύξηση βάρους με κύριο λόγο κατακράτηση υγρών και δυσαναλογία με τη ποσότητα φαγητού. Κάποιοι έχουν ταχυπαλμίες, ταχυαρυθμίες, σβησίματα, σφίξιμο ή πόνο στο θώρακα... Εμφανίζονται ενοχλήσεις σχετιζόμενες με τη περίοδο, πόνος στην κοιλιά, μέση, στήθος, νεύρα, πρηξίματα, μη τακτική περίοδος... Υπάρχει σε πολλούς πόνος στις αρθρώσεις και στους μυς, σβέρκο, ωμοπλάτη, μουδιάσματα στα άκρα...

Για τη διάγνωση αρκεί κάποιος να ρίξει μια ματιά στο ιατρικό ιστορικό κάποιου. Στις εξετάσεις θα εμφανιστεί υψηλός τίτλος αντισωμάτων Candida στον ορό. Επίσης μπορεί να γίνει ένα Cytotoxic Test με το αντιγόνο της Candida ή Vega-Test ή Radionics…. Σχεδόν πάντα υπάρχει ένας και παραπάνω από τους προδιαθετικούς παράγοντες όπως χρήση αντιβιοτικών, αντισυλληπτικών, κορτικοστεροειδών, αντιόξινων, μη στεροειδών αντιφλεγμονοδών φαρμάκων στο παρελθόν, ακτινοβολίες, χρόνιο stress, χειρουργεία, λάθη διατροφής (π.χ. τροφές με ζάχαρη, από άσπρο αλεύρι, πολλές ζωϊκές πρωτεϊνες και λίπη με λίγες φυτικές ίνες, κατάχρηση συντηρητικών, καφέ, οινοπνευματωδών... ). Παρόλου που τα συμπτώματα της Candida συμβαίνουν και σε πολλές άλλες ασθένειες, χαρακτηριστικό είναι ότι σε καμία από τις άλλες δεν συνυπάρχουν και μάλιστα να πηγαινοέρχονται και να επιμένουν χρόνια... Η διακύμανση της συμπτωματολογίας αλλάζει στο γεγονός ότι η ποσότητα της Candida αλλάζει, όπως επίσης και το συνολικό φόρτο του ανοσοποιητικού συστήματος. Στη διάγνωση εμφανίζεται αλλαγή στο προφίλ αμινοξέων στα ούρα. Η φωσφοσερίνη, Β αλαμίνη, GBA, υδροξύ-λισίνη, καρνοσίνη και ιδιαίτερα ανσερίνη ανιχνεύονται στα ούρα των ασθενών με μυκητισιακό σύνδρομο.

Οι γιατροί συνιστούν θεραπεία 3-6 μήνες με κάποια κυρίως φυσικά φάρμακα και συγκεκριμένη διατροφή. Η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος είναι κάτι πολύ βασικό (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, ομοιοπαθητική, αμινοξέα, ένζυμα, βότανα, παράγωγα θύμου αδένα...). Αποκλείουμε για ένα διάστημα επεξεργασμένους υδατάνθρακες και ζάχαρη, τροφές που περιέχουν μαγιά, μούχλες, μύκητες ... τρέφουν την candida. Προτείνεται επαναφορά της φυσιολογικής χλωρίδας με Accidophyllus – Biffidus, Acidolin Lactocidin Lactobrevin.. Καταστολή της Candida με Caprylic Acid (παράγωγο από το γάλα της καρύδας), σκόρδο Golden Seal, Paud’Arco (Lapachol)… κι άλλα που σκοτώνουν τη Candida...ή σταματάνε την ανάπτυξη της όπως Fungustatin Sporanox Lystatin. Η γυμναστική βοηθάει να αποβάλουμε τοξίνες, όπως επίσης απορροφούν τοξίνες και ρυθμίζουν τις κενώσεις οι πρόσθετες ίνες (Psyllium Husk). Στη διάγνωση παρατηρούν πολλαπλές ενοχλήσεις που δεν δένουν μεταξύ τους, πηγαινοέρχονται και δεν εξηγούνται... ούτε επιβεβαιώνονται με αιματολογικές εξετάσεις, τομογραφίες, υπέρηχο ή ακτινογραφίες... Κι όμως πολλές αλλεργίες, πονοκέφαλοι, κομάρες, φουσκώματα στην κοιλιά, κόπωση, διάρροια, κατάθλιψη, δύσπνοιες, κολπίτιδες...ακόμη και ωτίτιδες οφείλονται στο μυκητισιακό σύνδρομο Candidiasis.