Κυριακή, 19 Οκτωβρίου 2014

Ένα πιάτο χόρτα στο τραπέζι


Τα άγρια χόρτα πρωταγωνιστούσαν χρόνια στο ελληνικό τραπέζι, αλλά κάποια στιγμή οι δυτικές διατροφικές συνήθειες επικράτησαν και σχεδόν ξεχάστηκαν. Σε λίγες χώρες του κόσμου ακόμη σερβρίρονται πιάτα με άγρια χόρτα και ευτυχώς στην Ελλάδα έχουν ξεχωριστή θέση. Θεωρώ από τις ομορφότερες αναμνήσεις μου τη προσπάθεια του πατέρα μου να με μάθει να ξεχωρίζω και να μαζεύω χόρτα στην εξοχή. Επίσης τις εικόνες αυτές συμπληρώνουν οι θείες μου άλλοτε να μαζεύουν χόρτα σε μεγάλες σακούλες στους αγρούς και η γεμάτη χόρτα πάνινη ποδιά της γιαγιάς. Η αποκοπή των παιδιών σήμερα από τη Φύση... έχει πολλές συνέπειες και μια από αυτές είναι και η παντελής άγνοια για τα πια χόρτα είναι φαγώσιμα και πως τα ξεχωρίζει κανείς. Κι όμως επί αιώνες τα χόρτα αποτέλεσαν βασική τροφή του ανθρώπου και γινότουσαν με δοκιμασμένες σοφές συνταγές της γιαγιάς...

Σήμερα όμως έχει γίνει μια στροφή των ανθρώπων στη μισοξεχασμένη διατροφική μας παράδοση και πολλοί αναζητούν τις απολαύσεις, που προσφέρει η ελληνική φύση. Τα χόρτα ήταν πολύτιμη τροφή του ανθρώπου από την αρχή της εμφάνισης του στον πλανήτη και γι’αυτό καλλιέργησε τα πιο θρεπτικά σε δικό του χώρο... και προσπάθησε να τα βελτιώσει δημιουργώντας νέες ποικιλίες και νέα είδη φυτών. Τα άγρια χόρτα είναι βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής και οι ίνες τους φημίζονται για την ομαλή λειτουργία του εντέρου, τη πέψη, τα θρεπτικά συστατικά, την απουσία λίπους, τις φαρμακευτικές ιδιότητες των περισσοτέρων... Ως γνωστό τα άγρια χόρτα με φαρμακευτικές ιδιότητες, τα ονομάζουμε και βότανα, αφού βελτιώνουν ή αποκαταστούν την υγεία μας. Λίγα είναι τα χόρτα, που θα προκαλέσουν διαταραχές ή είναι δηλητηριώδη. Πρέπει να ξέρει κάποιος να τα ξεχωρίζει όχι μόνο για την αποφυγή του κινδύνου δηλητηρίασης, αλλά για να οφεληθεί από τις ευεργετικές ιδιότητες τους και να τα απολαύσει... 
 

Είναι σημαντικό λοιπόν, να ξέρουμε πως τρώμε τα κατάλληλα μέρη του χόρτου με τον κατάλληλο τρόπο. Οι παλαιοί είχαν μάθει τελείως εμπειρικά τα χόρτα, χωρίς εγχειρίδια και ήξεραν ότι σε ένα μέρος θα μαζέψουν 2-3 είδη χόρτων, κατάλληλα για βραστά και ότι σε άλλο μέρος θα βρουν άλλα..π.χ. κατάλληλα για χορτόπιτες. Τα χόρτα πρέπει να είναι πράσινα και υγιή, όχι κιτρινισμένα ή καμένα, επίσης δεν ξεριζώνονται, αλλά κόβονται με το μαχαίρι, αφού η ρίζα συνήθως δεν τρώγεται. Αν ξέρει κάποιος να κόβει σωστά το χόρτο, θα αφήσει τη ρίζα και θα εξασφαλίσει την επιβίωση του χόρτου κόβοντας μόνο τα φύλλα και τα βλαστάρια του. Πολλά χόρτα έχουν μάτια στο σημείο, που χωρίζεται η ρίζα από το βλαστό ή το ρόδακα των φύλλων τους και θα ξαναβλαστήσουν, αν χάσουν μόνο τα φύλλα. Όταν βρεθούμε σε ένα τέτοιο μέρος...γεμάτο χόρτα, καλό είναι να μη τα κόψουμε όλα, γιατί θα ερημωθεί η αποικία. Η ποσότητα των χόρτων, που θα μαζέψουμε ας μην είναι υπερβολική... και πετάξουμε πολλά, άλλωστε και ο καθαρισμός τους απαιτεί χρόνο.

Κάθε εποχή έχει τα χόρτα της... άλλα φυτρώνουν το φθινόπωρο κι άλλα την άνοιξη. Εδώ θα σας γράψω μια μικρή εποχιακή λίστα των άγριων χόρτων. ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ: αντράκλα, βλίτα, καλέντουλα, κρόκος, ρόκα, πετρομάρουλο, αγριοζοχός, αγριοκαρδαμούδα, αγριοκαρότο, αγριοράδικο, σαλέπι, σκόλυμος, στύφνος... ΧΕΙΜΩΝΑΣ: αγριοαγκινάρα, αγριοζοχός, αγριοράδικο, αγριόσκορδο, βρούβες, γένι του τράγου, ζοχός, καλόγερος, καυκαλήθρα, λάπαθο, μάραθο, μυρώνι, παπαρούνα, πετρομάρουλο, ρόκα, σέσκουλο, σκόλυμος, ταραξάκο, τσουκνίδα... ΑΝΟΙΞΗ: βολβοί, βρούβες, αγριαγκινάρα, αγριοζοχός, αγριοκαρδαμούρα, αγριοκαρότο, αγριοκύμινο, αγριόπρασο, αγριοράδικο, αγριοσέλινο. Αγριόσκορδο, άγρια σπαράγγια, γένι του τράγου, ζοχός, καλόγερος, κάπαρη, καπουτσίνος, καυκαλήθρα, κορίανδρος, λάπαθο, μάραθο, μολόχα, μποράγκο, μυρώνι, ξινήθρα, παπαρούνα, πετρομάρουλο, ρόκα, σέσκουλο, σκόλυμος, ταραξάκο, τριγωνίσκος, τσουκνίδα... ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ: αγριοκαρδαμούδα, αγριοκαρότο, αγριοκύμινο, αγριόπρασο, αγριοσέλινο, αγριόσκορδο, αντράκλα, βλίτα, καλέντουλα, κάπαρη, καπουτσίνος, κορίανδρος, μάραθο, μολόχα, ξινήθρα, παπαρούνα, σαλέπι, στύφνος, τριγωνίσκος...

Ο κύριος τρόπος να τα μαγειρέψουμε είναι βραστά, όμως μπαίνουν σε πολλές συνταγές και γίνονται ακόμη και σούπες ή μαγειρεύονται με κρέας... Και μπορεί να μην είναι ο ίδιος τρόπος βρασίματος για όλα τα χόρτα, όμως το βράσιμο τους κατά κανόνα γίνεται σε νερό, που κοχλάζει... δηλ. σε καυτό και διαρκεί το λιγότερο δυνατόν. Τα πικρά χόρτα..π.χ. ραδίκια, ταραξάκο... πρέπει να βράζονται σε πολύ νερό για να ξεπικρίσουν. Στην υψηλή θερμοκρασία καταστρέφονται και οι πιθανόν επιβλαβείς οργανισμοί, που μπορεί να περιέχουν τα χόρτα. Το πιάτο σερβίρεται με λάδι και το λεμόνι ή το ξύδι προσθέτει γεύση, ιδιαίτερα στα χόρτα όπου είναι φτωχή. Στη μαγειρική τους έχει μεγάλη σημασία ο συνδυασμός τους... και προσφέρονται για πειραματισμούς. Σε μια σαλάτα βρασμένη οι ζοχοί με τα μυρώνια θα δώσουν ιδιαίτερη γεύση. Για παράδειγμα οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια έχουν ένονη γεύση και άρωμα, οπότε θα πρέπει να συνδυαστούν με άλλα χόρτα, ηπιότερης γεύσης και ο καταλληλότερος τρόπος μαγειρέματος τους είναι οι χορτόπιτες. Για τις χορτόπιτες κάντε διάφορους πειραματισμούς με πράσα, σέσκουλα... με παπαρούνες και καυκαλήθρες... Στις χορτόπιτες, τα άγρια χόρτα είτε ζεματίζονται είτε μπαίνουν ωμά ως γέμιση.

Οι παλαιότεροι έλεγαν πως η καταλληλότερη στιγμή για το μάζεμα χόρτων είναι μετά από μια καλή χειμωνιάτικη ή ανοιξιάτικη βροχή, πριν προλάβουν ν’ ανθίσουν. Καλύτερα επίσης είναι να προτιμήσουμε απόμερα μέρη και καθαρά... και όχι κοντά σε αυλάκια αποστράγγισης καλλιεργιών (λιπάσματα, φυτοφάρμακα...) ή βοσκοτόπους (κίνδυνος εχινόκοκκου), μακριά από καυσαέρια και όξινη βροχή, μακριά από παρυφές δρόμων... Σίγουρα το καθάρισμα τους δεν είναι εύκολη υπόθεση και απαιτεί προσοχή. Τα χειμωνιάτικα χόρτα έχουν περισσότερη δουλειά, γιατί είναι λερωμένα με λάσπη. Αν υποψιάζεστε ότι πριν από εσάς τα έχουν επισκεφθεί γάτες ή σκυλιά, είναι πιθανόν να έχουν κολλήσει πάνω τους αυγά παρασίτων, που προέρχονται από τα κόπρανα, ούρα ή το τρίχωμα των ζώων, το πλύσιμο θα πρέπει να είναι προσεκτικότερο... και καλύτερα να τα μουσκέψετε πρώτα σε ξιδόνερο. Γι’αυτό πολλοί άνθρωποι φροντίζουν και σπέρνουν χόρτα σε έναν προφυλαγμένο υπαίθριο χώρο, που ελέγχουν και τα μαζεύουν από εκεί.
 

Στην εποχή μας υπάρχουν άγρια χόρτα σε μανάβικα ή στις λαϊκές αγορές. Κι εδώ διαλέξτε τα «ζωντανά» χόρτα με το πράσινο φύλλωμα και τα τρυφερά, όπως είναι σημαντικό να μάθετε από τον πωλητή από που μαζεύτηκαν τα χόρτα. Το ιδανικό είναι να φάτε τα χόρτα την ίδια μέρα...φρεσκότατα. Όταν υπάρχει ανάγκη συντήρησης τους, τα χόρτα χάνουν το άρωμα τους και τη θρεπτική τους αξία. Εκτός από τους παραδοσιακούς τρόπους συντήρησης όπως την αποξήρανση ή τουρσί, σήμερα τα βάζουν στη κατάψυξη. Η κατάψυξη είναι ένας τρόπος, που δεν τον προτιμούν πολλοί, αφού χάνεται το άρωμα και η φρεσκάδα των χόρτων. Όταν όμως χρειαστεί να καταψυχθούν, ρίξτε τα στην κατσαρόλα με το βραστό νερό, χωρίς να τα ξεπαγώσετε. Είναι αλήθεια ότι τα χόρτα είναι θρεπτικότερα όταν τρώγονται ωμά, γιατί το βράσιμο, έστω και το σύντομο, πάντα καταστρέφει ένα μέρος των συστατικών τους, ιδιαίτερα τις ευαίσθητες βιταμίνες. Προτιμώ κάποια σε σαλάτες... και αγαπημένες μου περιλαμβάνουν το μάραθο ή τη ρόκα.

Να και κάτι χρήσιμο για το μάζεμα τους. Επειδή τα φυτά παράγουν τα θρεπτικά τους στοιχεία στα υπέργεια τμήματα τους και τα αποθησαυρίζουν στα υπόγεια, αν θα μαζέψετε φύλλα και βλαστάρια, η καλύτερη ώρα είναι το απόγευμα. Ενώ για τα άνθη και τους καρπούς η καταλληλότερη ώρα είναι το πρωί, ώστε να προλάβετε τη μετακίνηση των θρεπτικών στοιχείων προς τις ρίζες. Τα μεγαλύτερα φύλλα και οι παχύτεροι βλαστοί έχουν μεγαλύτερη ποσότητα θρεπτικών, αλλά θέλουν περισσότερο βράσιμο, γιατί είναι σκληρότερα και πιο δύσπεπτα. Οι ρίζες μαζεύονται τέλη καλοκαιριού με φθινόπωρο. Ο ζωμός των βρασμένων χόρτων είναι πολύ υγιεινό ρόφημα και γίνεται θαυμάσιο με λεμόνι. Κάποια χόρτα έχουν περισσότερα υγρά. Για παράδειγμα τα χόρτα που προστίθενται ωμά στη γέμιση μιας χορτόπιτας, όπως π.χ. τα σέσκουλα, θα πρέπει πρώτα να μπαίνουν σε ένα τρυπητό με λίγο αλάτι για ν’ αποβάλουν τα υγρά τους και στύβονται. Και μην αφήνετε ποτέ τα χόρτα μέσα στο βρασμένο νερό να μουλιάσουν... θα ξεπλυθούν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους και θα χαλάσουν. Το αλάτι μπαίνει στο σερβίρισμα πάντα τελευταίο.