Ροκφόρ για μακροζωία!

Λατρεύω το τυρί... τα τυριά! Προτιμώ τα ελληνικά τυριά, που έχουμε εκπληκτικές ποικιλίες και τα περισσότερα είναι τόσο αγνά σαν βιολογικά... όμως υπάρχει ένα ξένο τυρί, που του έχω ιδιαίτερη αδυναμία από μικρή. Το ροκφόρ.. είτε είναι το γνήσιο γαλλικό Roquefort, είτε το μπλε Δανίας, ενώ πολλές φορές έχω αγοράσει γερμανικό. Και δεν είναι μόνο η πικάντικη γεύση του, αλλά ερευνητές από εταιρεία βιοτεχνολογίας στο Cambridge της Αγγλίας μελέτησαν το γαλλικό τυρί ροκφόρ και συμπέραναν ότι έχει ευεργετικά οφέλη για την υγεία, αλλά και τη μακροζωία. Συγκεκριμένα οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες του ροκφόρ προστατεύουν το πεπτικό σύστημα. Είναι από τα πιο γνωστά τυριά της Γαλλίας και είναι ΠΟΠ, δηλαδή μόνο από τη συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας, έχουν τη δυνατότητα να φέρουν την ονομασία ροκφόρ (από το 1925), λόγω του ευρωπαϊκού κανονισμού για Π.Ο.Π.  

Το ημίσκληρο τυρί παράγεται από πρόβειο γάλα, που ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού (300 μέτρα κάτω από τη γη) στην περιοχή Ροκφόρ (Roquefort-sur-Soulzon). Συνήθως το αποκαλούν «ο βασιλιάς των τυριών» ή «το τυρί των βασιλιάδων», μια διάκριση που χρησιμοποιείται επίσης για την ιταλική «Παρμεζάνα Reggiano», το γαλλικό τυρί «Brie de Meaux», αλλά και για το αγγλικό τυρί «Stilton». Βρετανοί επιστήμονες συμπέραναν, μετά από μελέτη, ότι ένα συγκεκριμένο τυρί μπορεί να συμβάλλει στη μακροζωία αλλά και στο να παραμείνουμε νέοι. Μάλιστα οι επιστήμονες πιστεύουν ότι μπορούν στο μέλλον να παρασκευάσουν με βάση το γαλλικό αυτό τυρί αντιγηραντικά προϊόντα, προϊόντα ομορφιάς αλλά και φάρμακα κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Τα πρώτα στοιχεία για το ροκφόρ αναφέρθηκαν το 79 μ.Χ. όταν ο Πλίνιος ο πρεσβύτερος ανέφερε το πλούσιο άρωμά του. Όμως ο μύθος λέει ότι το τυρί ανακαλύφθηκε όταν ένας νεαρός βοσκός, καθώς έτρωγε το μεσημεριανό του γεύμα, το οποίο αποτελείτο από ψωμί και τυρί από πρόβειο γάλα, είδε ένα όμορφο κορίτσι να περνά από δίπλα του. Εγκατέλειψε γρήγορα το γεύμα του σε μια κοντινή σπηλιά, και έτρεξε για να την συναντήσει. Όταν επέστρεψε μερικές μέρες αργότερα, ήταν πολύ πεινασμένος και δοκίμασε το κολατσιό που είχε αφήσει και ήταν γευστικότατο. Η penicillium roqueforti είχε μετασχηματίσει το τυρί σε ροκφόρ και οφειλόταν στο ότι οι σπόροι του ψωμιού που είχαν μουχλιάσει, ήρθαν σε επαφή με το τυρί και το μετέτρεψαν στο γνωστό μας πλέον «μουχλιασμένο» ροκφόρ.Η παλαιότητα του ροκφόρ φαίνεται επίσης και από τη συμφωνία Acte de Cornus, το 1066, η οποία έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για την αποκλειστική παραγωγή του εξαίσιου αυτού τυριού.

Το 1411μ.Χ. ο βασιλιάς Κάρλος VI έδωσε τα δικαιώματα παραγωγής και ωρίμανσης του ροκφόρ μόνο σε ένα χωριό, στο Roquefort-sur-Soulzon. Στο μεσαίωνα, αυτό το πικάντικο μπλε τυρί θεωρήθηκε ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες, γεγονός που αναφέρθηκε ακόμη και από το διάσημο εραστή, Casanova, ενώ ήταν και το αγαπημένο τυρί του Καρλομάγνου. Βοηθά στην σωστή ανάπτυξη του σκελετού, του μυϊκού ιστού και συνάμα συντελεί σημαντικά στην αναπλήρωση φυσιολογικών φθορών του οργανισμού. Σπάνια εμφανίζονται προβλήματα δυσανοχής στη λακτόζη, καθώς έχει πολύ μικρά ποσοστά λακτόζης, ενώ αποτελεί άριστη πηγή ασβεστίου η οποία καλύπτει το 1/3 της προτεινόμενης ημερήσιες πρόσληψης και δρα ρυθμιστικά στην πίεση του αίματος μειώνοντάς την.

Το ροκφόρ έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει πολύ εύπεπτες πρωτεΐνες, λίπος, νερό, βιταμίνες (τις λεγόμενες λιποδιαλυτές Α, Ε, Κ), μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κυρίως ασβέστιο, φώσφορο, σάκχαρα και αλάτι. Το υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο και βιταμίνες βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη του οργανισμού, ιδιαίτερα στα παιδιά που οι ανάγκες τους είναι μεγαλύτερες. Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι το τυρί δρα προστατευτικά τόσο στη δημιουργία, όσο και στην ανάπτυξη χρόνιων νοσημάτων (καρδιαγγειακά), καθώς και από την εμφάνιση κάποιων ειδών καρκίνου (εντέρου, ουροδόχου κύστης). Κύριοι υπεύθυνοι για την προστατευτική δράση είναι το λινολεϊκό οξύ, διάφορα σφιγγολιπίδια, η βιταμίνη Α και μερικά γαλακτικά βακτήρια που περιέχονται. Η κατανάλωση ροκφόρ δρα προστατευτικά έναντι της τερηδόνας των δοντιών, κυρίως λόγω της εκροής σάλιου και της εξουδετέρωσης των οξέων της πλάκας από τις πρωτεΐνες που περιέχονται. Επίσης έχει το υψηλότερο ποσοστό glutamates από οιοδήποτε άλλο φυσικά παραγόμενο τρόφιμο (1280mgr glytamate/ 100gr τυριού).

Το ροκφόρ γίνεται από φρέσκο, μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα της φυλής Lacaune. Παράγεται στην περιοχή Aveyron, αλλά και στις δίπλα περιοχές Lozère, Gard, Hèrault και Tarn. Αυτές οι περιοχές της Γαλλίας είναι ξεχωριστές για την ασβεστολιθική τους γεωλογία, οι οποίες υπαγορεύουν ποια είδη χλόης και ποια αγριολούλουδα φυτρώνουν εκεί, επηρεάζοντας έτσι τη γεύση του γάλακτος. Στις σπηλιές που ωριμάζει, η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου, κυρίως λόγω των ρευμάτων αέρα, ενώ η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή, κυρίως λόγω των υπόγειων υδάτων που υπάρχουν. Η μούχλα που δίνει στο ροκφόρ τον ξεχωριστό χαρακτήρα του οφείλεται στο χώμα των τοπικών σπηλιών. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύκητες (σαπρόφυτους), οι περισσότεροι από τους οποίους ανήκουν στο είδος Penicillium (Penicillium roqueforti). Οι μύκητες αυτοί χρησιμοποιούν ως διατροφική πηγή ενέργειας τα λιπαρά, τις πρωτεΐνες, τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία, που περιέχονται στο ροκφόρ. Οι ειδικοί γράφουν ότι δεν προσδίδουν όλοι οι μύκητες ευχάριστο άρωμα στο τυρί, γι’ αυτό και οι συγκεκριμένοι που χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς ροκφόρ, έχουν επιλεγεί μετά από μακροχρόνιες έρευνες. Παραδοσιακά, οι τυροκόμοι τοποθετούσαν ψωμί στις σπηλιές για έξι έως οκτώ εβδομάδες έως ότου να δημιουργηθεί η μούχλα.

Το εσωτερικό του ψωμιού γίνεται έπειτα ξηρό και παράγει μια σκόνη. Σήμερα η μούχλα μπορεί να παραχθεί σε εργαστήριο, το οποίο επιτρέπει μεγαλύτερη συνοχή. Η μούχλα μπορεί να προστεθεί είτε στην πέτσα του γάλακτος είτε ψεκάζοντας τη στις τρύπες που υπάρχουν στο φλοιό του τυριού, δημιουργώντας έτσι τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του ροκφόρ. Κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας (συνήθως καλλιεργείται σε ψωμί σικάλεως). Το ροκφόρ διαθέτει το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση, που οφείλον ται στο παραγόμενο βουτυρικό (βουτανικό) οξύ, μετά τη ζύμωση του τυριού από τους μύκητες. Το τυρί διακρίνεται επειδή είναι ημίσκληρο, κρεμώδες, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα. Το γενικό αίσθημα γεύσης ξεκινά ελαφρώς ήπια, κατόπιν ως γλυκιά επάλειψη, μετά γίνεται καπνώδης και τελειώνει με αλμυρή γεύση. Από το 2003, υπάρχουν 7 παραγωγοί ροκφόρ. Ο μεγαλύτερος απ’ όλους είναι το Roquefort Sociètè, που παράγεται από το Sociètè des Caves de Roquefort (ένα υποκατάστημα του Lactadis), το οποίο χρησιμοποιεί αρκετές σπηλιές και τις οποίες ανοίγει για επίσκεψη στο κοινό. Ακόμη η Roquefort Papillon είναι μια γνωστή εμπορική αλυσίδα. Οι άλλοι 5 παραγωγοί, εκμεταλλεύονται μόνο μια σπηλιά και είναι οι Carles, Gabriel Coulet, Fromagieries occitanes, Vernieres και τέλος οι Le Vieux Berger. 

Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί από 4 έως 9 μήνες. Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5-3 κιλά και έχει πάχος περίπου 10cm αν και ποτέ δεν διατίθεται ολόκληρο στο εμπόριο, παρά μόνο σε κομμάτια. Καθώς κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 lt γάλα, το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες, μέταλλα και κυρίως ασβέστιο. Το γνήσιο, ροκφόρ, έχει ένα κόκκινο πρόβατο στην ετικέτα της συσκευασίας. Οι οινολόγοι γευσιγνώστες προτείνουν ότι το ροκφόρ αναδεικνύει πλήρως την πλούσια γεύση και συνδυάζεται τέλεια με κρασί Tawby Port, με ένα ποτήρι καλά παγωμένο sauterne από το Chateau d’ Yquem, με κόκκινο κρασί burgundy και με γλυκό κρασί Muscat, Port ή Sauternes. Διατροφικά συνδυάζεται άριστα με καρύδια και σύκα, γίνεται υπέροχη σάλτσα για φαγητά και σαλάτες... ένα έξοχο ντιπ!

από  δημοσιογράφο Ηλέκτρα Κουτούκη