Η θαυμαστή Μακεδονική κουζίνα

 

Η Αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα είναι η αδυναμία μου και είναι λογικό λόγω της καταγωγής μου... ψάρια, χόρτα και βότανα, περίφημα τυριά, κατσικίσια και χοιρινά κρέατα σε εκπληκτικές συνταγές... Όμως η Μακεδονική κουζίνα είναι κάτι, που θαυμάζω κυρίως για τη παράδοση της από την αρχαιότητα. Διαβάζοντας διάφορες περιγραφές της εκτεταμένης γαστρονομικής πανδαισίας είναι σημαντικό να αναφέρω τη χωρίς περιορισμό κατανάλωση κρέατος κυρίως από πλούσιους ή από την υψηλή κοινωνία της αρχαιότητας. Έχει μείνει στην ιστορία το γαμήλιο γεύμα που παρέθεσε ο σκανδαλωδώς εύπορος Κάρανος και αποτελεί μοναδικό ιστορικό ντοκουμέντο για τη μακεδονική κουζίνα εκεί γύρω στα τέλη του 4^ου ή αρχές του 3^ου αι. π.Χ.

Οι αρχαίοι Μακεδόνες μαγείρευαν το χοιρινό, το κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας με διάφορους τρόπους. Το χοιρινό το έτρωγαν κυρίως ψητό και το παραγέμιζαν με πάπιες, πουλιά τσίχλες, συκοφάγους ή μαγειρεμένο με σέλινο ή πράσα.... κάτι διαδεδομένο μέχρι και σήμερα. Το αρνάκι το μαγείρευαν με κυδώνια ή διάφορα άλλα είδη λαχανικών και φρούτων. Το αγριογούρουνο έμπαινε στη σούβλα ή γινότανε σουβλάκια. Τη γίδα την έκαναν βραστή ή τσιγαριστή με μυρωμένο λάδι. Μαζί μ’αυτά έτρωγαν πολλά είδη ψωμιών, όπως κριθαρόψωμο με κάρδαμο. Κατανάλωναν διάφορα ψάρια, χόρτα, ελιές, μπιζέλια, φακές, ξηρούς καρπούς και σύκα. Ο Κάρανος ήταν ένας βαθύπλουτος, αφού ήταν σε θέση να κάνει όλους τους καλεσμένους του πλούσιους. Ήταν φυσικό να προσφέρει πανάκριβα εδέσματα κυρίως από διάφορα είδη κρεάτων και ψαριών. Γι’αυτό παρακάτω θα γράψω και ατόφιο ένα απόσπασμα από τον γνωστό μας ιστορικό Αθήναιο.

Πάντως είναι χαρακτηριστικό της ευρωστίας της μακεδονικής μαγειρικής παράδοσης ότι στην εποχή του Μεγάλου Αλεξάνδρου, στη βυζαντινή περίοδο, αλλά και στους μετέπειτα αιώνες  περίπου τα ίδια φαγητά σερβίρονται στα τραπέζια των Μακεδόνων. Από τη Καβάλα ως τη Καστοριά και από την Πέλλα ως τις Σέρρες... σημερινές συνταγές αντιστοιχούν σε αρχαίες, όπως αρνάκι με κυδώνια, χοιρινό με σέλινο ή πράσα, πρασόπιτες, τυρόπιτες και μπουγάτσες, τραχανάς με τσιγαρίδες...  δηλαδή είναι φαγητά με υπερχιλιετή ιστορία. Ένας εμπλουτισμός της μακεδονικής κουζίνας έγινε από τον 6^ο αιώνα  και σε μεγαλύτερη έκταση τον 12^ο αιώνα μ.Χ. Η επιρροή των Σελτζούκων, διάφοροι σλάβικοι λαοί, Τούρκοι, Εβραίοι... που ζούσαν στα αστικά κέντρα, ανέμιξαν τις διατροφικές τους παραδόσεις διαφοροποιώντας κλασικές συνταγές και προσθέτοντας υλικά και ιδέες. Δημιούργησαν μια πολυεθνική κουζίνα.

Άλλα ιστορικά μακεδονικά δείπνα για τα οποία υπάρχουν αναφορές, όπως στα γράμματα του Λυγκέα από τη Σάμο, είναι και το δείπνο, που παρέθεσε η Αθηναία Λάμια στον ερωμένο της Δημήτριο τον Πολιορκητή. Επίσης ένα άλλο δείπνο, που έγινε για τον πατέρα του Δημήτριου, τον Αντίγονο Μονόφθαλμο (επονομαζόμενο Κύκλωπα) για να γιορτάσει τα Αφροδίσια στην Αθήνα. Αυτά τα δύο δεν έχουν διασωθεί με λεπτομέρειες, όπως το δείπνο του εύπορου Κάρανου. Πολλοί ιστορικοί γράφουν ότι είναι τόσο κρίμα, γιατί ο ιστορικός Λυγκέας ήταν μεγάλο σκωπτικό πνεύμα, που δεν άφηνε να του ξεφύγει ευκαιρία για κοροϊδία, αλλά και η ηλικιωμένη αυλήτρια Λάμια πρέπει να ήταν μεγάλο ταλέντο στη μαγειρική. 

Σας παραθέτω λοιπόν και εδώ ένα απόσπασμα από αυτό το θρυλικό μακεδονικό δείπνο του Κάρανου, που παρουσιάζει και μια εικόνα για την ανώτερη οικονομικά και κοινωνικά τάξη. «Αφού κάθισαν στα ανάκλιντρα και άδειασαν τα ποτήρια τους σε κάποια πρόποση, έλαβαν ο καθένας μια χάλκινη κορινθιακή πιατέλα με ένα τεράστιο ψωμί και κότες, πάπιες, φάσες, μια χήνα και ένα σωρό άλλες λιχουδιές. Μια δεύτερη ασημένια πιατέλα ακολούθησε τη πρώτη, με ακόμη ένα μεγάλο ψωμί, και χήνες, λαγούς, κατσικάκια και περιστέρια, τρυγόνια, πέρδικες και άλλο πουλερικό υπήρχε. Έχοντας κάπως καταλαγιάσει τη πείνα τους, οι προσκεκλημένοι έπλυναν τα χέρια τους, δίχως άλλο για να δεχθούν πιο αξιοπρεπώς την επόμενη σειρά δώρων, που ήταν ακόμη πιο πλούσια από τη πρώτη. Όταν μετά από αναρίθμητα ποτήρια οι καλεσμένοι είχαν ηδονικά απελευθερωθεί από τας φρένας (ηδέως απηλλοτριωμένων του σωφρονείν) και μουσικοί, τραγουδιστές και ημίγυμνες αυλήτριες έδωσαν μια μικρή παράσταση, ένας μεγάλος ασημένιος δίσκος σερβιρίστηκε, επάνω στον οποίο ένα ψητό γουρουνόπουλο είχε τοποθετηθεί ανάσκελα. Από τη κοιλιά του πρόβαλαν ένα πλήθος ψημένων λιχουδιών σαν τσίχλες, πάπιες, μεγάλο πλήθος συκοφάγων, αυγά, στρείδια, χτένια κ.α. Όλα αυτά ζεστά – ζεστά δόθηκαν μαζί με τις πιατέλες στους καλεσμένους.»

Και στο ιστορικό ντοκουμέντο συνεχίζει: «Η οινοποσία εξακολούθησε και οι συνδαιτημόνες πήρανε ο καθένας από ένα βραστό κατσικάκι και χρυσά κουτάλια, προφανώς για να φάνε τη γέμιση. Μετά από γενική κρασοκατάνυξη με κρασιά από τη Θάσο, τη Λέσβο και τη Μένδη, ένας τεράστιος γυάλινος δίσκος τοποθετημένος σε ασημένια υποδοχή με ψητά ψάρια κάθε είδους κι ένα ασημένιο πανέρι γεμάτο ψωμιά της Καππαδοκίας προσφέρθηκαν σε κάθε καλεσμένο». Όπως επισημαίνουν πολλοί σχολιαστές η σπανιότητα και η σημασία του κρέατος για τον πολύ κόσμο φαίνεται και από άλλες μαρτυρίες και όπως εξηγούν ο λόγος που ο Αθήναιος διέσωσε τα λίγα που ξέρουμε για τα δύο περίφημα γεύματα της Λάμιας για τους βασιλείς Δημήτριο και Αντίγονο, που αναφέρθηκαν στην αρχή είναι το γεγονός ότι και τα δύο άρχισαν με τη κατανάλωση κρεάτων και ψαριών.... κάτι ασυνήθιστο για την εξέλιξη των δείπνων.

Η Μακεδονία ήταν πλούσια λόγω της γεωγραφικής της θέσης, τους κάμπους της και τα νερά.. δηλαδή ήταν έφορη και είχε ορυκτό πλούτο... Ακόμη και σήμερα αποτελεί το διαμέρισμα της Ελλάδας με τη μεγαλύτερη αγροτική παραγωγή. Άκμασαν οι τέχνες, οι χειροτεχνίες, αγγειοπλαστική, υφαντική... οι λαϊκές τέχνες! Στις Σέρρες ως σήμερα σώθηκε μια συνήθεια, που ανάγεται στους αρχαίους «κήπους του Άδωνη»:  γλάστρες με μάραθα ή άλλα φυτά που βλαστάνουν γρήγορα, τις οποίες οι γυναίκες έβαζαν δίπλα στα κέρινα ομοιώματα του νεκρού Άδωνη ως σύμβολα της γρήγορης ανάστασης του θεού αυτού, ο οποίος συμβόλιζε την Άνοιξη.  Σήμερα κατά τη περιφορά του Επιταφίου, υπάρχει το έθιμο με μια εικόνα του Εσταυρωμένου μπροστά στο κατώφλι των σπιτιών και δίπλα ένα πιάτο  με χλόη φακής ή κριθαριού, που τα φυτεύουν για το σκοπό αυτό κατά τη Μεγάλη Σαρακοστή. Μοναδικές συνταγές για νηστεία και ο περίφημος μακεδονικός χαλβάς.

Πολλά έθιμα καταλήγουν σε γλέντια με παραδοσιακά μακεδονικά πιάτα. Μια χαρακτηριστική γιορτή είναι π.χ. η γιορτή της Μαμμής στη Μονοκκλησιά των Σερρών, που γίνεται στις 8 Ιανουαρίου... εξελιγμένη σήμερα σ’ένα παράξενο έθιμο «γυναικοκρατίας». Σύμφωνα με το έθιμο αυτό οι γυναίκες, που βρίσκονται στην ηλικία όπου μπορούν να κάνουν παιδιά, πηγαίνουν στο σπίτι της μαμμής και της προσφέρουν φαγητά, ποτά, αλλά και δώρα χρήσιμα στο ξεγέννημα (σαπούνι, πετσέτα). Κάθε γυναίκα χύνει στη μαμμή νερό για να πλύνει τα χέρια της (υπονοώντας τη γέννα) και μετά φιλάει το «σχήμα», που της προτείνουν οι παραστεκάμενες ηλικιωμένες της μαμμής... δηλαδή π.χ. έναν φαλλό φτιαγμένο με το κάτω μέρος χοντρού πράσου ή λουκάνικο.  Ακολουθεί το γλέντι με συνοδεία της μαμμής στη βρύση του χωριού... τραγούδια, γέλια, φαγητό. Σε όλες αυτές τις εκδηλώσεις δεν παίρνουν καθόλου οι άντρες  μέρος, αντίθετα είναι κλεισμένοι στα σπίτια τους και μαγειρεύουν, πλένουν, σκουπίζουν, κοιμίζουν τα μωρά...  αναλαμβάνουν το ρόλο των γυναικών. Το έθιμο αυτό συσχετίζεται με τα αρχαία Θεσμοφόρια, την αγροτική γιορτή των γυναικών, κατά την οποία εύχονται τη γονιμότητα των αγρών, αλλά και των εαυτών τους.

Ο Μέγας Αλέξανδρος και οι διάδοχοι του έφτασαν μέχρι την Ινδία, εξελληνίζοντας ολόκληρη τη Μέση Ανατολή και τη Περσία. Ο ελληνικός πολιτισμός έσμιξε με τους τοπικούς πολιτισμούς και οι λαοί των χωρών αυτών μπολιάστηκαν όχι μόνο από την ελληνική φιλοσοφία, αλλά και από την ελληνική κουζίνα. Η μαγειρική των Ελλήνων επεβλήθη, ως ένα σημείο, στους λαούς αυτούς, κυρίως επειδή το εμπόριο και η αγορά τροφίμων ήταν αποκλειστικό προνόμιο των Μακεδόνων. Κατάλοιπα της ελληνικής γαστρομαργικής τέχνης και οι μακεδονικές συνταγές διατηρήθηκαν στην Ανατολή επί πολλούς αιώνες μετά τη διάλυση των βασιλείων των Διαδόχων του, με αποτέλεσμα τα φαγητά και τα γλυκά να εμπλουτιστούν και να αλληλοεπηρεαστούν... και μετέπειτα οι ελληνικές διατροφικές συνήθειες να περάσουν στη Ρώμη. Τροφιμολόγοι, γιατροί, ιστορικοί, μάγειροι, ζαχαροπλάστες κατέκλυσαν τα ρωμαϊκά κέντρα εξουσίας και σταδιακά δημιούργησαν την ελληνορωμαϊκή κουζίνα. Από τις περιγραφές που διασώθηκαν για τα ρωμαϊκά συμπόσιο αναγνωρίζουμε την κουζίνα της Αρχαίας Ελλάδας και διαπιστώνουμε ότι δεν διέφεραν ουσιαστικά από τα αττικά ή τα μακεδονικά.

Συνταγές

Αρνί με κυδώνια 

Υλικά (6 πιάτα)

1 ½ κιλό μπούτι αρνιού, κομμένο σε μερίδες

2 πράσα ψιλοκομμένα

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 κουταλιές λάδι ή βούτυρο

1 ½ ποτήρι νερού κόκκινο κρασί

1 ½ κιλό κυδώνια

1 φλυτζάνι μαύρα μούρα

Κύμινο, δενδρολίβανο

Εκτέλεση

Σωτάρουμε το κρέας με το λάδι, κρεμμύδι και τα πράσα. Σβήνουμε με κρασί. Για 1 ώρα περίπου σιγοβράζουμε τα υλικά και στο μεταξύ καθαρίζουμε τα κυδώνια για να τα κόψουμε στα τέσσερα. Σωτάρουμε τα κυδώνια με λίγο λάδι και τα προσθέτουμε στο κρέας. Αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με το κύμινο και το δενδρολίβανο και προσθέτουμε τα κυδώνια. Μέχρι να ψηθεί το κρέας μαγειρεύουμε το φαγητό και τα κυδώνια να μαλακώσουν. Προς το τέλος προσθέτουμε τα μούρα και τα αφήνουμε να πάρουν μια με δύο βράσεις.

Σούπα με ζαφορά 

Υλικά (6 πιάτα)

6 φλυτζάνια κοτόζουμο

¾ φλυτζανιού τραχανά ξινό

6 κουταλιές γιαούρτι

1 πρέζα ζαφορά

Λίγο αλάτι

Εκτέλεση

Βράζουμε το κοτόζουμο, ρίχνουμε το τραχανά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά περίπου.  Πριν σερβίρουμε ρίχνουμε το άλατι, το γιαούρτι και τη ζαφορά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. 

Γλυκό Σάλιαροι Μακεδονίας

Υλικά για 40 – 45 σάλιαρους

Για το φύλλο

1 κούπα σπορέλαιο

1 κούπα ελαιόλαδο

Αλισίβα

1 ½ κούπα νερό

5 κουταλιές στάχτη

2 κουταλιές ζάχαρη

1 κουταλιά σιμιγδάλι ψιλό

8 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τη γέμιση

2 ½ κούπες καρυδόψιχα χονδροκομμένη

1 κουταλιά κανέλλα

½ κουταλιά γαρύφαλο

2 κουταλιές ζάχαρη

Για το σιρόπι

1 κούπα ζάχαρη

1 ½ κούπα νερό

Για το τύλιγμα

Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

Σάλιαρους στην Μακεδονία λένε τα σαλιγκάρια και αυτό το γλυκό ονομάστηκε λόγω του σχήματος. Βράζουμε το νερό με την στάχτη. Αφήνουμε να κατασταλάζει η στάχτη και το σουρώνουμε, τοποθετώντας στο σουρωτήρι λίγο βαμβάκι ή ειδικό χαρτί φίλτρο. Κρατάμε 1 κούπα αλισίβα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το σπορέλαιο και το ελαιόλαδο για να κάψουν. Ρίχνουμε το αλεύρι σε βαθειά και πλατειά λεκάνη, κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε το καυτό λάδι. Ανακατεύουμε ρίχνοντας σιγά σιγά την αλισίβα.  Ζυμώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη για μισή ώρα να ξεκουραστεί. Στο μεταξύ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπωλ. Παίρνουμε λίγη ζύμη, την ανοίγουμε με τον πλάστη σε μακρόστενες λωρίδες. Βάζουμε λίγη γέμιση, τις τυλίγουμε σε λεπτά ρολλά και τις γυρίζουμε, δίνοντάς τους σχήμα σαλιγκαριών. Τοποθετούμε όλους τους σάλιαρους σε λαδωμένο ταψί και τους ψήνουμε στους 180 βαθμούς επί μισή ώρα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για περίπου 5 λεπτά. Το σιρόπι πρέπει να’ναι αραιό. Όταν οι σάλιαροι κρυώσουν, τους βουτάμε στο σιρόπι για λίγα δευτερόλεπτα και τους τυλίγουμε σε άχνη ζάχαρη. Τους σερβίρουμε, αφού στεγνώσουν.

Η χρήση της Ιόχρου Πυρός

Πριν κανά δυό μήνες έξω από μια έκθεση, μου μοίρασε διαφημιστικό καρτελάκι ένας για τη μέθοδο του ιόχρου πυρός. Χαμογέλασε όταν παραλαμβάνοντας το διαφημιστικό έδειχνα να καταλαβαίνω τι ακριβώς είναι η ιόχρους ενέργεια, αλλά από την άλλη σκέφτηκα πόσοι άλλοι γνωρίζουν παραλαμβάνοντας το,  τι είναι αυτή η πνευματική ενέργεια; Κάποιοι εκπαιδευτές μέσω καθοδηγούμενων διαλογιστικών τεχνικών και τεχνικών χαλάρωσης και οραματισμού, εφελκύουν μαγνητικά το Ιόχρου Ενεργειακό πεδίο, το οποίο δρα καθαρτήρια σε πολλαπλά επίπεδα. Μέσω της αύρας μας εξαλείφεται ο πυρήνας της αρρώστιας, η ιόχρους ενέργεια διεισδύει καθαρίζοντας και εξαγνίζοντας τον άνθρωπο από προβλήματα του αιθεροφυσικού, συναισθηματικού και νοητικού σώματος.

Σύμφωνα με έρευνες, διάφορα αρνητικά συναισθήματα όπως ο θυμός, ο φόβος, το μίσος, η θλίψη... δημιουργούν ποσότητες τοξινών, που το σώμα δεν μπορεί να αφομοιώσει και δημιουργούν εσωτερικές μολύνσεις, ψυχολογικά και συναισθηματικά μπλοκαρίσματα. Με τη χρήση όμως του Ιόχρου Πυρός αυτά απομακρύνονται. Η ιόχρους ενέργεια είναι μια υψηλής συχνότητας πνευματική ενέργεια, που αυξάνει το επίπεδο της συνειδητότητάς μας, θεραπεύει το φυσικό μας σώμα, το νοητικό, το συναισθηματικό και βοηθά να βγουν οι ψυχικές μας ποιότητες στην επιφάνεια. Είναι μια θεραπευτική καθαρτήρια ενέργεια, που διεισδύει στην αύρα μας ανανεώνοντας τα κύτταρα του σώματος μας. Πως επιτυγχάνεται αυτό;  Σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή επιτυγχάνεται με την επιστήμη του Εκφωνημένου Λόγου. 

Σύμφωνα με τους ειδικούς, η μέθοδος αυτή αποτελεί ένα ολοκληρωμένο σύστημα ψυχοσωματικής εναρμόνισης, ευθυγράμμισης με τον πυρήνα της υπόστασης μας και αποτελεί τον πιο γρήγορο τρόπο για να επιταχύνουμε την πνευματική μας ανάπτυξη, με αποτέλεσμα την εξισορρόπηση – εναρμόνιση των ενεργειακών μας κέντρων «τσάκρα» - και του φυσικού συναισθηματικού και νοητικού μας σώματος. Το συναισθηματικό μας σώμα οφείλει να είναι το σώμα εκείνο, που εκφράζει τις ανώτερες θεϊκές ποιότητες και αρετές. Όταν είναι εκτός ελέγχου... όπως συμβαίνει σε πολλούς ανθρώπους σήμερα, όχι μόνο επιβρύνει εμάς, αλλά και με τις δυνατές αναθυμιάσεις, που εκπέμπονται από όλους τους μυς μας, επιβαρύνονται και επηρεάζονται όσοι άνθρωποι είναι αδύναμοι και επιρρεπείς σε χαμηλοκραδασμικές δονήσεις και καταλαμβάνονται από τα εκπεμπόμενα από όλους μας αισθήματα βίας, θλίψης, πανικού, φόβου... κ.ο.κ.

Μέσα στα πλαίσια μιας ατομικής ή ομαδικής συνεδρίας με την Ιόχρου Ενέργεια στόχος είναι η αναβάθμιση της ποιότητας της καθημερινής μας ζωής και η αποκατάσταση της επαφής με τον ανώτερο εαυτό μας βιώνοντάς τον και αφαιρώντας ότι δεν αποτελεί τμήμα του. Το Ιόχρου Πυρ ή Μωβ Φλόγα, απελευθερώνει και εξισορροπεί τις δημιουργικές δυνάμεις μέσα μας, συμβάλλοντας θετικά στις κλίσεις μας, το επάγγελμα μας, τα ταλέντα μας ή ικανότητες μας συμβάλλοντας παράλληλα στην αυτοεπίγνωση μας. Και σε ακόμη μεγαλύτερο βάθος, αποτελεί ένα δώρο των πνευματικών δυνάμεων στην ανθρωπότητα προκειμένου να εξαλειφθούν οι δυσαρμονίες και ατέλειες και να επανέλθει στο ανθρώπινο γένος αγάπη, έλεος, ομορφιά, αλήθεια, εξαγνισμός, αφυπνισμένη συνείδηση. 

Η βιοενεργειακή ευθυγράμμιση και κάθαρση με τη χρήση της Μωβ Φλόγας είναι μια ολιστική καθαρτήρια εξαγνιστική αποκατάσταση όλων των σωμάτων μας. Ενδυναμώνει και ισχυροποιεί τις ψυχικές δυνάμεις όχι μόνο σε ατομικό επίπεδο, αλλά κι αυτές που διαμορφώνουν το παγκόσμιο εκείνο δίκτυο καλής θέλησης και αγάπης για το «ευ ζην» του ανθρώπου και του πλανήτη μας. Η Ιόχρους Ενέργεια είναι συμπυκνωμένη ενέργεια, η οποία «λειώνει», μετασχηματίζει τις μη αγνές ουσίες μέσα μας, δίνει ένα θετικό στροβιλισμο στα άτομα και ηλεκτρόνια, ούτως ώστε να ανυψωθεί ο κραδασμός τους. Διεισδύει στη μοριακή δομή της ύπαρξης του ατόμου, απομαγνητίζοντας και αφαιρώντας τα «συναισθηματικά μπάζα», δίνοντας μας την ικανότητα να επιτύχουμε υψηλότατα επίπεδα προσωπικής ανάπτυξης, ισορροπίας και ευεξίας.

Σούπες για το χειμωνιάτικο κρύο

Τώρα το χειμώνα δεν υπάρχει τίποτα πιο ανακουφιστικό και γευστικό από ένα θρεπτικό πιάτο σούπας, που είτε είναι το κυρίως πιάτο είτε ένα τονωτικό πρώτο πιάτο. Οι σούπες είναι ιδανικές για τις κρύες μέρες και νύχτες του χειμώνα, εκτός από την ενυδάτωση του οργανισμού και τη ζεστασιά, προσφέρουν πληθώρα βιταμινών και ιχνοστοιχείων.

Κρεμμυδόσουπα

Υλικά για 2 άτομα

4 άσπρα κρεμμύδια

1 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο

1 κουταλιά της σούπας αλεύρι

1 κουταλάκι του γλυκού θρούμπι

½ λίτρο ζωμό από το βράσιμο λαχανικών

Εκτέλεση

Τεμαχίζετε τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, αφού τα καθαρίσετε. Τα τσιγαρίζετε στο σησαμέλαιο σ’ένα τηγάνι και ρίχνετε το αλεύρι μαζί. Μόλις ροδίσουν, ρίχνετε το ζωμό στο τηγάνι ή αν δεν έχετε φτιάξει ζωμό λίγο νερό, στο οποίο έχετε βυθίσει το θρούμπι πριν για περίπου 10 λεπτά. Σκεπάζετε το σκεύος, ρυθμίζετε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και αφήνετε τα κρεμμύδια να σιγοβράσουν για άλλα 15 λεπτά. Σερβίρετε τη σούπα σκέτη ή προσθέτοντας αν θέλετε κρουτόν σε κάθε πιάτο.

Μανιταρόσουπα

Υλικά (6-8 πιάτα)

600 γρ φρέσκα μανιτάρια

1 ματσάκι κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

2 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο

Αλάτι

Χυμό 2 λεμονιών

1 μαρούλι μέτριο ψιλοκομμένο

Λίγο σπανάκι ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

4 φλυτζάνια νερό

4 κουταλιές ταχίνι (ή 1 αυγό)

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Τεμαχίζετε τα μανιτάρια στα δύο, τα πλένετε και τα ρίχνετε στη κατσαρόλα με το λάδι να σωταριστούν καλά, δηλ. ώσπου να μείνουν τα μισά και να βγάλουν όλο το νερό τους. Στη συνέχεια προσθέτετε λίγο σπανάκι και μαρούλι, τα κρεμμυδάκια και ανακατεύετε. Ρίχνετε το νερό, λίγο αλάτι αναλόγως και τ’ αφήνετε να βράσουν. Λίγο πριν βράσουν τελείως, προσθέτετε τον άνηθο και ανακατεύετε. Κατεβάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά κι αφήνετε τη σούπα να κρυώσει καλά. Ρίχνετε σ’ ένα μπολ το ταχίνι, προσθέτετε σιγά – σιγά το χυμό των λεμονιών και χτυπάτε το μίγμα στο χέρι ή στο μπλέντερ. Προσθέτετε λίγο από το ζωμό της σούπας και συνεχίζετε το ανακάτεμα. Μόλις το μίγμα ασπρίσει, το ρίχνετε στη κατσαρόλα με τη σούπα, ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.

Κολοκυθόσουπα

Υλικά

    1 κιλό κολοκύθα

    2 καρότα

    1 πράσο

    1 πατάτα

    1 λίτρο ζωμός λαχανικών

    100 ml κρέμα γάλακτος (μπορείτε και light)

    κάρδαμο

    ξύσμα και χυμό από ένα πορτοκάλι

    λίγο λευκό κρασί

    100 ml ελαιόλαδο

    1 κ.σ. μαργαρίνη

    αλατοπίπερο

Εκτέλεση

Πλένετε και κόβετε τα λαχανικά σε κυβάκια και τα σωτάρετε στο λάδι. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τα μυρωδικά, το ξύσμα και το χυμό και ανακατεύετε. Προσθέτετε και το ζωμό. Αφήστε κλειστή τη κατσαρόλα για να βράσει η σούπα σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα με 40 λεπτά. Πολτοποιήστε τη σούπα και βάλτε την να πάρει μια βράση. Προσθέτετε την κρέμα κι ανακατεύετε. Μόλις ξαναπάρει βράση προσθέτετε τη μαργαρίνη. Και έτοιμη για σερβίρισμα...

Γρίππη ή κρυολόγημα

Συνάχι... Eίναι γρίππη ή κρυολόγημα; Είναι μια περίοδος μέσα στο χειμώνα, όπου μεγάλο μέρος του πληθυσμού αντιμετωπίζει καταστάσεις με μπουκωμένη μύτη, καταρροή, συνάχι, φτέρνισμα, πυρετό, ενοχλήσεις στα αυτιά, ξηροστομία, προβλήματα στο ανώτερο αναπνευστικό, σκασμένα χείλη... κ.α.  Αν και οι στατιστικές δεν δείχνουν φέτος κάποια μεγάλη αλλαγή σε σχέση με τα κρούσματα γρίππης, αν και σε έξαρση αυτή τη περίοδο, μεγάλο μέρος του κόσμου διαμαρτύρεται για επίμονο συνάχι. Το συνάχι μπορεί να οφείλεται σε κοινό κρυολόγημα, γρίππη, αλλεργική ρινίτιδα ή άλλες μορφές ρινίτιδας (π.χ. αγγειοκινητική ή φαρμακευτική ρινίτιδα)... 

Η γρίππη όμως είναι κάτι διαφορετικό από το κοινό κρυολόγημα, που προκαλεί συνάχι ή ακόμη και φλεγμονή στο λαιμό. Η γρίππη εμφανίζει πολύ υψηλό πυρετό (φτάνει και 40), προκαλεί σοβαρότερο σύνδρομο και έντονες μυαλγίες. Μάλιστα στη γρίππη έχουμε λιγότερο συνάχι και περισσότερη ταλαιπωρία του οργανισμού... βήχα, υψηλό πυρετό, δύσπνοια, μεγαλύτερη χρονική διάρκεια...  Μέχρι στιγμής ανακοινώθηκαν στην Ελλάδα, 15 θάνατοι από την έξαρση της γρίππης, που η ένταση της θα κρατήσει μέχρι το Μάιο.  Στατιστικώς σε περισσότερες από 8 περιπτώσεις στις 10, πρόκειται για κοινό κρυολόγημα, που το ονομάζουμε «ίωση». Το συνάχι από κρυολόγημα προκαλεί βήχα, δακρύρροια, χαμηλό πυρετό (συνήθως κάτω από 38)... διαρκεί 3-4 ημέρες.

Μια βουλωμένη μύτη έχει προσβληθεί από έναν ιό ή βακτήρια. Το απλό κρυολόγημα προκαλείται από ρινοϊούς και μεταδίδεται τις 3 πρώτες μέρες των συμπτωμάτων. Μετά από αυτή τη χρονική περίοδο, η μεταδοτικότητα του ιού μειώνεται κατά πολύ. Ο κρύος χειμωνιάτικος καιρός ευνοεί τις λοιμώξεις του  ανώτερου αναπνευστικού συστήματος, αλλά αν κοιτάξουμε στις στατιστικές κατά μέσον όρο οι ενήλικες εκδηλώνουν ως και 6 φορές το χρόνο λοίμωξη, ενώ τα παιδιά 6-8 φορές μέχρι και 12 φορές το χρόνο. Η γρίππη πρέπει να αντιμετωπίζεται με περισσότερη προσοχή, γιατί μαζί με τη πνευμονία συγκαταλέγεται στα δέκα συχνότερα αίτια θανάτου στο δυτικό κόσμο.

Η γρίππη είναι οξεία νόσος, που προκαλείται από διαφορετικούς τύπους ενός ιού. Είναι επίφοβη γιατί κάνει πολλές επιπλοκές... όπως οι βαριές πνευμονίες και προκαλεί πολλούς θανάτους. Συχνά προκαλεί μικρές εποχιακές χειμερινές επιδημίες, σπανιότερα μεγαλύτερες ή πανδημίες και μεταδίδεται πολύ εύκολα. Υπάρχουν δύο ομάδες Α και Β, ιών γ, με σοβαρές διαφορές μεταξύ τους, αλλά και σε κάθε ομάδα υπάρχουν διάφοροι τύποι με διαφορετικούς αντιγονικούς χαρακτήρες, που δεν είναι σταθεροί, αλλά μεταβλητοί. Ο ιός της γ έχει ιδιαίτερο τροπισμό προς τα επιθηλιακά κύτταρα των ανώτερων αναπνευστικών οδών, όπου εκδηλώνεται... Συνηθισμένα πρώτα συμπτώματα π.χ. η γριππική φαρυγγοτραχειίτιδα... με πονόλαιμο, βήχα, αίσθημα βάρους στο στήθος και σημαντική επιβάρυνση όλου του οργανισμού.

Στο οξύ συνάχι από ίωση, όπου τα μάτια και η μύτη τρέχουν, δεν χρειάζεται αντιβιοτικό, αλλά απλά κάποιος να καθαρίζει φυσώντας συχνά τη μύτη του και να πλένει τα χέρια του για να μη κολλήσει τους άλλους. Στο οξύ συνάχι η μύτη «τρέχει» εκκρίσεις για περίπου 3 ημέρες και τη 4^η μέρα η μύτη «μπουκώνει». Μετά από 1-2 μέρες αρχίζει να περνάει...  Αν όμως εμφανιστούν πυώδεις εκκρίσεις για 7-10 ημέρες, πιθανώς έχουμε επιπλοκή π.χ. μια ιγμορίτιδα, που θα χρειαστεί αντιβιοτικό. Τα φάρμακα καλύτερα να χορηγηθούν με ιατρική συνταγή και θα αποσυμφορίσουν τη μύτη. Τα αποσυμφορητικά συσπούν τα αιμοφόρα αγγεία του βλεννογόνου της μύτης, αλλά δεν ανακουφίζουν από τη ρινόρροια ή άλλα συμπτώματα. Επίσης τα αποσυμφορητικά ρινικά σπρέι ή σταγόνες δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για περισσότερο από 3 ημέρες, γιατί μετά από αυτό το χρονικό διάστημα μπορεί να επιδεινώσουν τη συμφόρηση λόγω εθισμού... να προκαλέσουν δηλαδή μια φαρμακευτική ρινίτιδα.

Τα φάρμακα δεν αντιμετωπίζουν τη πάθηση, αλλά τα συμπτώματα. Για παράδειγμα τα αντισταμινικά μειώνουν τη βλέννα, αλλά μπορεί να προκαλέσουν και υπνηλία. Συχνά για την απελευθέρωση της μύτης, τα διαλύματα φυσικού ορού είναι τα καλύτερα...  ήπια ρινικά σπρέι φυσιολογικού ορού.  Πιείτε περισσότερα υγρά, όπως σούπες, ροφήματα, βότανα...  π.χ. ο ευκάλυπτος είναι πασίγνωστος για τις ευεργετικές του ιδιότητες στο αναπνευστικό σύστημα. Επίσης αυξήστε την υγρασία του αέρα με έναν υγραντήρα στο δωμάτιο. Τα φαρμακεία πωλούν κάτι αυτοκόλλητα, που τοποθετούνται στη μύτη και βοηθούν στη διεύρυνση των ρουθουνιών, κάνοντας την αναπνοή ευκολότερη.

Στην γρίππη, ο πυρετός παρουσιάζεται ξαφνικά και είναι υψηλός. Ο ασθενής αισθάνεται περίεργα το κεφάλι του ή πονοκέφαλο και παράλληλα μυϊκούς πόνους, ιδιαίτερα στη πλάτη, στα κάτω άκρα..  Υπάρχει έντονο το αίσθημα της κόπωσης. Η περίοδος της ανάρρωσης είναι μακρά και έχουμε επιμονή των καταρροϊκών φαινομένων και της κόπωσης. Τα δύσκολα είναι όταν η γρίππη γίνεται επιθετική, βαριά και γρήγορη. Εμφανίζεται κλινική εικόνα τοξιναιμίας ή συμμετοχής του αναπνευστικού, γαστρεντερικού ή νευρικού συστήματος. Οι παραλλαγές του ιού της γ, κάνουν προβληματική τη παρασκευή εμβολίου, γιατί θα πρέπει κάθε φορά να παρασκευάζεται το εμβόλιο από τον ιό της παρούσας επιδημίας.

Μερικά ιστορικά στοιχεία... Οι μικρές επιδημίες γρίππης εμφανίζονται κάθε 2-3 χρόνια, οι μεγάλες επιδημίες φαίνεται ότι έχουν ένα κύκλο 25 – 30 ετών. Το φαινόμενο αυτό αποδίδεται σε μεταλλάξεις του ιού, που μεταβάλλουν τις αντιγονικές του ιδιότητες. Μάλιστα το 1968, απομονώθηκε από μια επιδημία στο Χονγκ – Κονγκ, μια νέα παραλλαγή του ιού Α₂, που ο κόσμος τότε ονόμασε επιδημία του Μάο και ήταν μικρής έκτασης. Το 1969 ο ιός, που προκάλεσε επιδημία  σε όλη σχεδόν την Ευρώπη οφειλόταν σε παραλλαγή του ιού Α₂. Για τη δημιουργία ενός εμβολίου, οι ιοί της γ καλλιεργούνται μέσα στο Χορπαλαντοειδές υγρό του εμβρύου της κότας, δηλαδή μέσα σε γονιμοποιημένο αυγό ηλικίας 11 – 12 ημερών γι’αυτό και το εμβόλιο παρασκευάζεται εύκολα, αλλά δεν μπορεί να παραχθεί πάντοτε σε μεγάλες ποσότητες για μαζικούς εμβολιασμούς.

Το Βόρειο Σέλας... ένα φυσικό θαύμα και οι ηλιακές καταιγίδες

Ήθελα να γράψω ένα άρθρο, παρακολουθώντας ένα ντοκυμαντέρ προ ημερών για ένα τολμηρό ταξίδι στην Αλάσκα ενός με τους δύο γιούς του και μαζί με άλλους οδηγούς... σε απομακρυσμένα χωριά, όπως το Τινικιλάκ, φτάνοντας εκεί που δημιουργούνται τα «φύλλα πάγου» (ice sheets),  ατενίζοντας τα παγόβουνα, διασχίζοντας χιλιόμετρα πάγου κάνοντας σκι ή πάνω σε έλκηθρα, που σέρνουν σκυλιά διασταυρωμένα με λύκους, διενυκτερεύοντας σε καταφύγια και σκηνές, συναντώντας πολικές αρκούδες, φιλοξενούμενοι από Ινουίτ, δοκιμάζοντας φώκιες κι άλλες παραδοσιακές τροφές τους... ατενίζοντας το Βόρειο Σέλας...  Σίγουρα μιλάμε για μια χώρα, όπου οι Κλιματικές Αλλαγές έχουν κάνει αισθητή τη παρουσία τους, ενώ παράλληλα όλα τα φαινόμενα είναι πιο ακραία, από την εξαφάνιση μεγάλων τμημάτων πάγων και των πολικών αρκούδων ως τις ηλιακές καταιγίδες και τους κινδύνους μέσω του μαγνητικού πεδίου της Γης.

Αυτό, που με μαγεύει, όπως φαντάζομαι και πολλούς άλλους, είναι αυτές οι πολύχρωμες φωτεινές δέσμες, που ξετυλίγονται σαν ένα στέμμα πάνω από την Αρκτική. Σύμφωνα με τους θρύλους και μύθους των Ινουίτ, αυτές οι φωτεινές κορδέλες προέρχονται από τους πυρσούς των πνευμάτων, που οδηγούν τις ψυχές των νεκρών στην αιωνιότητα. Είναι από τα πιο εντυπωσιακά φυσικά φαινόμενα, το Βόρειο Σέλας! Αντίστοιχο φαινόμενο, το Νότιο Σέλας, στα μεγάλα γεωγραφικά πλάτη του νότιου ημισφαιρίου σε μια περιοχή, που θεωρείται πιο αραιοκατοικημένη από τις βόρειες εσχατιές του πλανήτη. Άλλωστε πολύ λίγες μαρτυρίες υπήρχαν για το Νότιο Σέλας, αν δεν είχαν καταγράψει το φαινόμενο οι εξερευνητές του 20ου αιώνα στην Ανταρκτική. Για τους Βόρειους ήταν ένα γνώριμο φαινόμενο επί χιλιάδες χρόνια και θρύλοι υπάρχουν σε όλους τους λαούς εκεί. 

Για πολλά χρόνια οι επιστημονικές ερμηνείες ήταν όσες και οι μύθοι των βόρειων φυλών. Όμως στις αρχές του 19ου αιώνα, εμφανίστηκαν οι πρώτες επιστημονικές μελέτες για τον μαγνητισμό της Γης και την ηλιακή δραστηριότητα και μαζί με τις παρατηρήσεις των εξερευνητών, το Σέλας αποκάλυψε σιγά σιγά τα μυστικά του. Προκαλούσε και προκαλεί δέος... φωτεινές ουράνιες δίνες, κυματιστές ταινίες, αραχνοϋφαντα πέπλα, λαμπερές ακτίνες, πολύχρωμα παραπετάσματα, βροχές φωτός...  Για τους Φιλανδούς ήταν η «φωτιά της αλεπούς». Ορισμένοι Ινουίτ της Αλάσκας νόμιζαν ότι έβλεπαν στο Σέλας να χορεύουν οι ψυχές ζώων, όπως το ελάφι, η φώκια, ο σολομός και η μπελούγκα. Κάποιοι Ινουίτ πίστευαν ότι αν σφύριζαν, το απόκοσμο φως μπορεί και να τους άρπαζε. Η φυλή Αθαπάσκαν διάβαζε στο Σέλας μηνύματα των νεκρών τους. Οι μυστηριώδεις κινήσεις αυτού του φωτός ενέπνεαν παράξενες παρομοιώσεις με χορευτές και μαριονέτες. Για παράδειγμα στην αρχαία Κίνα έβλεπαν παραστάσεις με σπαθιά και ξίφη πολεμιστών, σημάδια που προαιώνιζαν συμφορές. 

Ο ηλιακός άνεμος και οι ηλιακές καταιγίδες είναι ένα θέμα, που έχει απασχολήσει πολύ την επιστημονική κοινότητα, καθώς πολλοί κίνδυνοι για τον ανθρώπινο πολιτισμό κρύβονται σ’αυτές τις εξάρσεις τους. Ο ηλιακός άνεμος σε ελάχιστο χρόνο θα εξαφάνιζε κάθε μορφή ζωής στη Γη. Η μαγνητική ασπίδα του πλανήτη, μας προστατεύει αποτελεσματικά από αυτούς τους χείμαρρους από ηλιακά σωματίδια, που αιχμαλωτίζονται από το γεωμαγνητικό πεδίο και κινούνται ελικοειδώς προς τον βόρειο και τον νότιο μαγνητικό πόλο. 

Όταν ο ηλιακός άνεμος προσκρούει στα ανώτερα στρώματα της ιονόσφαιρας και συναντά τα αέρια της ατμόσφαιρας (αραιό οξυγόνο και άζωτο), δημιουργούνται μεγάλης κλίμακας ηλεκτρικές εκκενώσεις κι εμφανίζονται τα εξαίσια ρευστά σχήματα του Σέλαος. Καθώς τα ηλεκτρόνια αναπηδούν ανάμεσα σε άτομα οξυγόνου, δημιουργείται μια πρασινωπή λάμψη ανάμεσα στα 400 και 960 χιλιόμετρα πάνω από την επιφάνεια της Γης και μια πορφυρή λάμψη πολύ χαμηλότερα. Με τη διέγερση των μορίων του αζώτου από τον ηλιακό άνεμο, όπως αναλύουν οι επιστήμονες, εμφανίζεται ένα ροζ ή γαλάζιο και ιώδες χρώμα, ανάλογα με την απόσταση των μορίων από τη γήινη επιφάνεια.

Μολονότι ο παρατηρητής βλέπει μόνο ορισμένα τμήματα του, το Βόρειο Σέλας σχηματίζει μια ωοειδή ζώνη πλάτους περίπου 3.200 χιλιομέτρων, πάνω από τον μαγνητικό βόρειο πόλο. Δημιουργεί ένα φωτεινό στέμμα, που κυκλώνει τον Πόλο. Ο αέναος χωρός του φωτός δημιουργεί απατηλές εντυπώσεις ως προς τη μονιμότητα του φαινομένου. Εκείνο όμως που μπορεί να μεταμορφώσει αυτή την ωοειδή ζώνη είναι οι βίαιες μαγνητοσφαιρικές καταιγίδες, που συδέονται με την ηλιακή δραστηριότητα και τις μεταβολές του ηλιακού ανέμου. Τότε το Σέλας κινείται προς τον ισημερινό και εμφανίζεται τη νύχτα σε περιοχές με μικρά γεωγραφικά πλάτη... ακόμη θεατό και στο Μεξικό. Ταυτόχρονα προκαλείται υπερφόρτωση του ηλεκτρικού δικτύου και διαταραχές στις τηλεπικοινωνίες, που μας κάνουν να συνειδητοποιήσουμε τη τεράστια δύναμη, του ουράνιου φαινομένου.

Μια ηλιακή καταιγίδα πολύ ισχυρή μπορεί να σημάνει και το τέλος του ανθρώπου στη Γη. Δεν μιλάμε για τις απλές περιπλοκές στις τηλεπικοινωνίες και την ηλεκτροδότηση, αλλά μια σοβαρή ηλιακή καταιγίδα θα μπορούσε να προκαλέσει το τέλος του κόσμου και γι’αυτό άλλωστε μελετώνται συνεχώς. Το Σέλας ουσιαστικά γεννιέται στο πύρινο τοπίο του Ηλίου. Το εσωτερικό του Ηλίου, που είναι 100.000 φορές πιο ζεστό από νερό, που βράζει, διαχωρίζει άτομα των ηλιακών αερίων σε λεπτά ρεύματα ηλεκτρικά φορτισμένων σωματιδίων, πρωτονίων και ηλεκτρονίων. Αυτά, ύλη και ενέργεια συνάμα, διαφεύγουν διαρκώς από τον Ήλιο κι αποτελούν τον ηλιακό άνεμο.

Δύο ή τρεις ημέρες μετά την εκτίναξη του από την επιφάνεια του Ήλιου, ο ηλιακός άνεμος, με ταχύτητες ως 800 χιλιόμετρα το δευτερόλεπτο, φτάνει στη Γη, ύστερα από ένα ταξίδι 150 εκατομμυρίων χιλιομέτρων. Καθώς τα φορτισμένα ηλιακά σωματίδια συγκρούονται με τα αέρια της γήινης ατμόσφαιρας, δημιουργείται μια ατέλειωτη ποικιλία από φωτεινές παραστάσεις. Η όψη του Σέλαος εξαρτάται από το υψόμετρο, το είδος των αερίων, την ένταση του ηλιακού ανέμου και τη θέση του παρατηρητή. 

Ο ηλιακός άνεμος μπορεί να γίνει καταστροφικός μέσα σε κλάσματα δευτερολέπτου, όμως συναντά ένα εμπόδιο, το μαγνητικό πεδίο της Γης, το οποίο εκτείνεται 64.000 χιλιόμετρα στο διάστημα. Ο Ήλιος, όπως και ο πλανήτης μας, είναι ένας ισχυρός μαγνήτης, και ο ηλιακός άνεμος φέρει θραύσματα του μαγνητικού του πεδίου. Καθώς τα ηλιακά σωματίδια προσκρούουν στο μαγνητικό πεδίο, τα δύο πεδία απωθούνται.... όπως στους απλούς μαθητικούς μαγνήτες... Συχνά βλέπουμε το σχήμα μιας κορόνας με ακτινωτές φωτεινές δέσμες. 

Όπως είπαμε, πάνω από 400 χλμ, το οξυγόνο δίνει μια πασινωπή λάμψη, η οποία χαμηλότερα γίνεται πορφυρή. Σε ύψος 130 – 160 χιλιομέτρων, τα μόρια του αζώτου δημιουργούν ιώδεις και γαλάζιες ανταύγειες, ενώ σε ύψος 100 – 130 χιλιομέτρων, ο συνδυασμός αζώτου και οξυγόνου δίνει ρόδινες ανταύγειες. Τα ηλιακά σωματίδια αιχμαλωτίζονται από το γεωμαγνητικό πεδίο και κινούνται ελικοειδώς προς τον Βόρειο και τον Νότιο Πόλο. Καθώς κινούνται προς τα κάτω, δέσμες ηλεκρονίων απλώνονται και πτυχώνονται χωρίς η κίνηση τους να γίνεται ορατή. Το Βόρειο και Νότιο Σέλας είναι θαύματα της Φύσης.

Πρωτείνες... οι «πρώτες» για τη ζωή!

Οι πρωτείνες είναι τόσο σημαντικές σύνθετες οργανικές ουσίες, που ο οργανισμός προσλαμβάνει με τη τροφή, αλλά συνθέτει και τις δικιές του. Λέγονται και λευκώματα. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν έχει τη δυνατότητα να αποθηκεύσει το πλεόνασμα των πρωτεϊνών καθημερινώς, προκειμένου να τις χρησιμοποιήσει στο ενδεχόμενο στέρησης. Γι’αυτό η συνεχής και μακροχρόνια ελλιπής πρόσληψη πρωτεϊνών έχει συνέπειες... π.χ. εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, τοξικότητα από διάφορα φάρμακα, κακή κυκλοφορία του αίματος, ανεπαρκή οξυγώνωση των ιστών... Προβλήματα αντιμετωπίζουν οι χορτοφάγοι, που δεν κάνουν τη σωστή δίαιτα και όσοι νηστεύουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Μια σημαντικότατη ασθένεια είναι η Kwashiorkor, που προκαλείται από την ελλιπή πρόσληψη πρωτεϊνών και μπορεί να οδηγήσει και στον θάνατο. Στη συμπτωματολογία της συμπεριλαμβάνονται έντονο οίδημα, ιδιαίτερα στα πόδια και στη κοιλιά, αδρανοποίηση των άκρων... Θεραπεύεται με επαρκή πρόσληψη πρωτεϊνών μέσω τροφών ή με χορήγηση συμπληρωμάτων. Τροφές όπως το κρέας, το ψάρι ή τα γαλακτομικά, σε ιδανικές αναλογίες, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Οι φυτικές πηγές δεν περιέχουν όπως οι ζωϊκές, όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.

Οι πρωτείνες αποτελούνται από μόρια αμινοξέων, που ενώνονται μεταξύ τους με χημικούς δεσμούς. Ορισμένα αμινοξέα δεν μπορούν να συνθεθούν στο ανθρώπινο σώμα ή οι ποσότητες, που συνθέτει δεν επαρκούν για να καλύψει τις ανάγκες του και γι’αυτό ονομάζονται απαραίτητα (9 από τα 20 που υπάρχουν στη φύση). Οι πρωτείνες αποτελούν δομικά συστατικά των μυών, των μαλλιών, των νυχιών, της επιδερμίδας, του σκελετού...κ.ο.κ. Επίσης συμβάλλουν στην προστασία του οργανισμού (π.χ. αντισώματα), στη μεταφορά οξυγόνου (αιμοσφαιρίνη), σύνθεση ορμονών (π.χ. ινσουλίνη), στην όραση, στον μεταβολισμό (ένζυμα), στην αναπαραγωγή...

Το όνομα των πρωτεϊνών προέρχεται από την ελληνική λέξη «πρώτα», που σημαίνει πρωταρχικής σημασίας... καταδεικνύοντας το ρόλο τους. Πολλές δίαιτες, που έγιναν μόδα, αλλά είναι και αποτελεσματικές είναι οι λεγόμενες high protein (υπερπρωτεϊνικές δίαιτες). Όμως τα τελευταία χρόνια οι διατροφολόγοι υποστηρίζουν ότι μια ισορροπημένη διατροφή όπως η δική μας η Μεσογειακή είναι ότι καλύτερο. Οι δίαιτες, που περιέχουν αυξημένα ποσοστά πρωτεϊνης, όπως η δίαιτα Atkins, επιφέρουν μεν γρήγορη απώλεια κιλών προκαλώντας κορεσμό, αίσθημα πληρότητας και είναι εύκολες, αλλά σε μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα, μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στα νεφρά, δυσκοιλιότητα, πονοκέφαλο... ακόμη και άσχημη αναπνοή. Καλύτερα, λοιπόν, να αποφεύγονται...

Οι πρωτείνες που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα ονομάζονται πλήρεις πρωτείνες ή υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ αυτές που παρουσιάζουν έλλειψη, έστω κι ενός απαραίτητου αμινοξέος, ονομάζονται μη πλήρης ή ανεπαρκείς ή χαμηλής βιολογικής αξίας. Πρωτείνες υψηλής βιολογικής αξίας έχουν τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως τα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί...), τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα πουλερικά, τα αυγά, το γάλα και τα γαλακτομικά προϊόντα (τυριά, γιαούρτι...). Πρωτείνες χαμηλής βιολογικής αξίας έχουν τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης (ρύζι, όσπρια, δημητριακά...)

Μια άλλη ασθένεια από έλλειψη πρωτεϊνών είναι ο μαρασμός και προκαλείται από μια διατροφή χαμηλού θερμιδικού περιεχομένου κι έχει σαν αποτέλεσμα την απώλεια ενέργειας και ιστών. Συνήθως πολλά προβλήματα παρουσιάζουν οι vegan, οι χορτοφάγοι που αποκλείουν τα γαλακτομικά προϊόντα και τ’αυγά από τη διατροφή τους. Οι χορτοφάγοι οφείλουν να κάνουν σωστούς συνδυασμούς τροφών, ώστε να προσλαμβάνουν τα απαραίτητα αμινοξέα για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Όπως επίσης συνήθως οι χορτοφάγοι, που καταναλώνουν έστω γαλακτομικά ή αυγά (lacto – ovo vegetarian), είναι πιο εύκολο να καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες τους σε πρωτείνη.

Η ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη πρωτεϊνών εκφράζεται σε ποσοστό των συνολικών ημερήσιων θερμίδων, που προσλαμβάνει κάποιος. Οι διατροφολόγοι σήμερα υποστηρίζουν πως το 10 – 15% (0,8 γρ ανά κιλό βάρους) των ημερησίων θερμίδων πρέπει να καλύπτονται από πρωτείνες. Οι ανάγκες για πρωτείνη είναι αυξημένες στα παιδιά, εφήβους, σε άτομα με έντονη σωματική δραστηριότητα (π.χ. αθλητές). Οι πρωτείνες όπως είπαμε είναι το κύριο συστατικό των μυών, αδένων, οργάνων... και κάθε ζωντανό κύτταρ κι όλα τα υγρά του, εκτός από την ουρία και τη χολή, περιέχουν πρωτείνες. Για παράδειγμα το αίμα περιέχει πολλές πρωτείνες, οι οποίες δεσμεύουν διάφορες χημικές ουσίες ή μόρια και τα μεταφέρουν σε άλλα σημεία του σώματος.

Σύμφωνα με τον διατροφολόγο Δημήτρη Γρηγοράκη, έχει παρατηρηθεί ότι 5-6% των παιδιών και 2-4% των ενηλίκων υποφέρουν από αλλεργία, που οφείλεται στη πρωτείνη ορισμένων τροφών. Οι βασικότερες τροφές, που πρέπει να προσέχουμε στο θέμα αυτό είναι τα αυγά, ξηροί καρποί, γάλα, οστρακοειδή, σιτάρι (γλουτένη), σόγια... Η πρόσληψη πρωτεϊνών στη διατροφή μας είναι καλό να καταλαμβάνει το 15% της συνολικής ενέργειας. 1 γραμμάριο πρωτείνης μας δίνει 4 θερμίδες. Μια διατροφή πλούσια σε πρωτείνες ζωικής προέλευσης μπορεί να ‘χει ως αποτέλεσμα την αύξηση της χοληστερίνης (αφού η ζωική πρωτείνη είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά), αλλά και την αύξηση του βάρους.

Αν παίρνουμε περισσότερες πρωτείνες από ότι χρειαζόμαστε, ο οργανισμός όταν έχει πλεόνασμα, κι επειδή δεν έχει τη δυνατότητα αποθήκευσης πρωτεινών, απλά τις αποθηκεύει ως λίπος. Ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα είναι ότι μια τέτοια διατροφή επιβαρύνει τη λειτουργία των νεφρών, που φιλτράρουν τα υποπροϊόντα, που προκύπτουν από τη διάσπαση των πρωτεϊνών. Τότε προκαλείται «στρες» στα νεφρά, γιατί αυτά πρέπει να «δουλεύουν» πολύ περισσότερο για να αποτρέψουν τη τοξικότητα, που μπορεί να προκαλέσουν τα υποπροιόντα στον οργανισμό.

Ακόμη μελέτες αποδεικνύουν πως η μεγάλη κατανάλωση πρωτεινών, συμβάλει σε αυξημένη απώλεια ασβεστίου... εντείνοντας τον κίνδυνο για οστεοπόρωση. Συνήθως δε, από τις ζωικές τροφές, απορροφάται πάνω από το 90% των αμινοξέων, ενώ από τις τροφές φυτικής προέλευσης το ποσοστό απορρόφησης φτάνει το 80%. Γενικά οι πρωτείνες καθορίζουν το μεταβολισμό. Οι ανάγκες σε πρωτείνη είναι αυξημένες στα παιδιά και εφήβους ( 1 – 1,2 γρ. ανά κιλό βάρους), αφού είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη του ανθρώπινου οργανισμού.

Μερικές πρωτείνες αποθηκεύουν ουσίες και τις αποδίδουν στον οργανισμό όταν τις έχει ανάγκη. Για παράδειγμα το ήπαρ, οι μύες και το έντερο είναι πλούσια σε φεριτίνη, τη πρωτείνη, που αποθηκεύει σίδηρο. Επίσης μεταφέρουν, όπως είπαμε ουσίες στο αίμα... ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, φάρμακα, που πιθανόν παίρνουμε... Έχει αποδειχτεί ότι χρειάζονται περισσότερες πρωτείνες και τα άτομα, που πάσχουν από χρόνιο αλκοολισμό. Ένα από τα βασικότερα όπως είπαμε είναι ότι οι πρωτείνες συντελούν στο σχηματισμό νέων ιστών. Περισσότερες πρωτείνες χρειάζονται οι γυναίκες στην εγκυμοσύνη και το θηλασμό, οι ηλικιωμένοι και φυσικά τα παιδιά.