Δευτέρα, 1 Δεκεμβρίου 2014

Συνταγές από τη προκολομβιανή Αμερική


Γράφοντας για το Ρίο ντε Τζανέϊρο και την εξωτική Αμερική δεν μπορούσα να αποφύγω τις σκέψεις για τη γαστρονομική επανάσταση, που προκάλεσε η εισαγωγή δεκάδων νέων προϊόντων και τρόπων μαγειρικής με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου. Η κατσαρόλα της γηραιά ηπείρου γέμισε με δεκάδες νέα υλικά όπως τα πολλά είδη τομάτας (κόκκινη- πράσινη), πατάτες και γλυκοπατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, φασόλια, φιστίκι (αράπικο-κακαουέτ), αβοκάντο, ανανάς, βανίλια, γαλοπούλες, καπνός, γκογιάβα, κακάο (κακαότλ).... Αν και τότε οι ιστορικοί δεν θέλανε να αναγνωρίσουν το υψηλότατο επίπεδο πολιτισμού στη νέα ήπειρο... είναι μια πραγματικότητα ότι οι ιθαγενείς... Αζτέκοι, Ίνκας, Μάγιας... είχαν αναπτύξει μια υψηλή γαστρονομία με βάση τη πλούσια γεωργία. Σε σύγκριση με την Ευρώπη εκεί 9.000 χρόνια πριν, αυτές οι φυλές είχαν σα βάση τις καλλιέργειες και λιγότερο τη κτηνοτροφία, λόγω έλλειψης πολλών ζώων στη νέα ήπειρο... με εξαίρεση τα λάμας. Ούτε δέχομαι ότι οι Τούρκοι ανακάλυψαν πρώτοι την Αμερική, όπως ειπώθηκε από τον Ερντογάν πρόσφατα. Ιδιαίτερα οι λαοί της νοτίου Αμερικής ανέπτυξαν γεύσεις βασισμένες στα λαχανικά, δημητριακάκαι φασόλια... και στα πουλερικά όπως η γαλοπούλα, φραγκόκοτα, πιτσούνια...

Τα περισσότερα πουλερικά μαγειρεύονταν με πιπεριές, σπόρια... τα συνόδευαν με σάλτσες π.χ. από κακάο και τα σερβίριζαν με σαλάτες. Έτρωγαν πολύ ψάρι με καυτερές κι αρωματικές πιπεριές και συνόδευαν τα πιάτα τους με πιτούλες, τα τάκος και τορτίγιας, συνήθως από αλεύρι καλαμποκιού. Το τυρί ήταν άγνωστο, γέμιζαν τις πιτούλες με κρέας και πουρέδες φασολιών και σπόρων. Ακούγεται τόσο υγιεινή κουζίνα. Ακόμη και σήμερα στη Λατινική Αμερική... ίσως με διαφορετικές ονομασίες, αλλά προέρχεται από συνταγές της φυλής των Αζτέκων, το διάσημο πιάτο «μόλε πομπλάνο ντε γκουαγιολότε». Όλα αυτά σας θυμίζουν σίγουρα, αν βέβαια έχετε δοκιμάσει, τη μεξικάνικη κουζίνα... που τα φαγητά της θεωρούνταν κάποτε εξωτικά και σήμερα είναι τόσο κοινά όπως η πίτσα, η κις... και έγιναν μέρος των μενού μας λόγω ακριβώς των εντόνων γευστικών αντιθέσεων, των εντόνων χρωμάτων και της δυνατής τους γεύσης.

Η εισβολή των Ευρωπαίων, πρώτα Ισπανών και Πορτογάλων και μετά όλων των υπολοίπων, αλλοίωσε τελείως το οικοσύστημα... χλωρίδα και πανίδα, το ανθρωπολογικό, πολιτιστικό και εθνολογικό χαρακτήρα της Αμερικής. Αν σκεφτεί κανείς τα τόσα εξωτικά φρούτα, τον καφέ και το ζαχαροκάλαμο, τη σοκολάτα, αλλά και τα πουλερικά... μέχρι και τα άλογα, που εισήχθηκαν εκτοπίζοντας πολλά γηγενή. Ακόμη και στον ανθρώπινο παράγοντα, η μετατόπιση τόσων αφρικανών με την εισαγωγή δούλων. Παράδειγμα αυτής της εισβολής είναι η ποικιλία αμπέλου vitis Americana, που απάνω στις ρίζες της μπολιάστηκαν ευρωπαϊκές ποικιλίες μετά την επιδημία φυλλοξήρας. Ναι, ο ερχομός των αποικιοκρατών και αργότερα ο ερχομός αποίκων στη βόρεια Αμερική, δεν διατάραξε πλήρως μόνο το οικοσύστημα με την εισαγωγή φυτών και ζώων, αλλά και με την εισαγωγή αγνώστων σθενειών για τους ιθαγενείς... κάτι που είναι αντικείμενο επιστημονικής μελέτης στις μέρες μας.

Πολλοί επιστήμονες μελετούν ακόμη και τον θεσμοθετημένο καννιβαλισμό πολλών φυλών της νοτίου Αμερικής εξηγώντας ότι προκλήθηκε από την έλλειψη βιταμινών λόγω της σπανιότητας του κρέατος και της διατροφής σχεδόν αποκλειστικά από καλαμπόκι (στην Ευρώπη η διατροφή βασισμένη στο καλαμπόκι συνήθως προκαλούσε το φαινόμενο της πελάγρας). Σήμερα οι τορτίγιες τηγανητές με γέμιση, που λέγονται τάκος ή τορτίγιες με γέμιση από φασόλια, μοσχαρίσιο κιμά ή κοτόπουλο ή οι εντσιλάδας (κι αυτές τορτίγιες τηγανητές σε καυτό λίπος με γέμιση από κρέας και σάλτσα τσίλι) είναι πλούσιες σε κρέας και τα πιάτα δημιουργούνται με πολύ περισσότερα από ότι μπορεί να φανταστεί κάποιος. Για παράδειγμα η σημερινή Μεξικάνικη κουζίνα βασίζεται σε υλικά όπως το καλαμπόκι, ντομάτες, φασόλια και πιπεριές τσίλι... και φυσικά έχει εξελιχθεί κατά τη διάρκεια των αιώνων.

Το τσίλι από μόνο του είναι ένα πολύ μεγάλο κεφάλαιο της μαγειρικής... αφού υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες πιπεριάς τσίλι σ’αυτές τις κουζίνες και η καθεμιά από αυτές έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Οι μάγειρες λένε πως οι πιπεριές αυτές είναι ένα δύσκολο θέμα, το οποίο μπορεί να μπερδέψει αρχάριους και πεπειραμένους μάγειρες εξίσου. Μόνο στο Μεξικό υπάρχουν περισσότερες από 100 ποικιλίες πιπεριάς τσίλι. Μαγειρεύονται φρέσκιες και ξηραμένες και σε οποιαδήποτε από αυτές τις μορφές μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε ολόκληρες είτε τριμμένες σε σκόνη. Ακόμη και η ίδια ποικιλία πιπεριάς τσίλι μπορεί να είναι γνωστή με περισσότερα από ένα ονόματα ανάλογα με τον τόπο προέλευσης της. Επίσης καλύπτουν ένα ευρύ γευστικό φάσμα καυτερότητας, υπάρχουν ήπιες και άλλες ποικιλίες σχεδόν «εμπρηστικές»! Το φάσμα αυτό παρατηρείται με διαφορές ακόμη και σε πιπεριές τσίλι της ίδιας ποικιλίας. Σήμερα είναι εύκολο να αγοράσετε από καταστήματα τροφίμων ντελικατέσεν, σε πολλά σούπερμακετς, σε εξειδικευμένα μπακάλικα... και ένα είναι το σίγουρο ότι δεν διατίθενται όλες οι ποικιλίες σε όλες τις περιοχές κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου. Πάντως γνωρίζοντας τα βασικά, θα μπορέσετε να υποκαταστήσετε τη μία ποικιλία με μια άλλη με τα ίδια χαρακτηριστικά.

Γνωστές ποικιλίες τσίλι είναι η Πομπλάνο, Τζαπαλένιο, Σεράνο, Τσιπότλι, Άντσο, Ντε αρμπόλ, Μουλάτο, Πασίλα, Πεκουίν (πικουίν), Άναχαϊμ (Καλιφορνέζικη πράσινη πιπεριά τσίλι)... Οι φρέσκιες πιπεριές τσίλι θα κρατήσουν στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες εάν τις τυλίξετε σε χαρτί πριν μπουν σε μια σακούλα. Η καυτερότητα προέρχεται από τους σπόρους, τα νεύρα (συγκρατούν τους σπόρους) και τα κομμάτια της πιπεριάς, που βρίσκονται κοντά στα νεύρα. Είναι λογικό ότι για εξωτικά πιάτα με ήπιες γεύσεις πετάξτε τα σπόρια και τα νεύρα. Αν το τσίλι είναι πολύ καυτερό θέλει και ιδιαίτερη προσοχή, ακόμη και το λάδι που βγαίνει από τα σπόρια, μπορεί να προκαλέσει στο δέρμα επώδυνο έγκαυμα. Όπως είπαμε οι τορτίγιες είναι τα λεπτά και επίπεδα ψωμάκια από καλαμποκάλευρο ή σταρένιο αλεύρι και βασικό υλικό στα πιάτα αυτά. Οι φρέσκιες τορτίγιες χρειάζονται τέχνη για να μπορέσει να τις φτιάξει κανείς στο σπίτι, αλλά μπορείτε να αγοράσετε ακόμη κι από το σούπερμαρκετ πια. Οι τορτίγιες έχουν διάμετρο συνήθως 12,5 ως 15 εκατοστά, ενώ οι σταρένιες τορτίγιες διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, τα οποία κυμαίνονται από 17,5 ως 30 εκατοστά διάμετρο.

Ένα εργαλείο χρήσιμο στη κουζίνα είναι η πρέσα για τορτίγιες, που αποτελείται από δύο επίπεδους μεταλλικούς δίσκους συνήθως διαμέτρου 15 εκατ., οι οποίοι είναι ενωμένοι με μεντεσεδάκι στη μια πλευρά κι με ένα χερούλι από την άλλη, από όπου ασκείται η πίεση. Γενικότερα δεν απαιτούνται πολλά και ειδικευμένα σκεύη, αλλά μερικά από αυτά είναι διαδεδομένα όπως π.χ. γουδί, πολτοποιητής φασολιών, ηλεκτροκίνητος τρίφτης μπαχαρικών και καφέ (μύλος)... Όμως αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε αυτά τα εξωτικά πιάτα της Αμερικής, θα ακούσετε κάποια υλικά όπως π.χ. σπόροι Ανάτο (αχιότι), Καγιότ, Κορίζο, Τζικάμα, Μάσα Χαρίνα, Κουέσο Τσιουάουα, Τοματίγιο... Για παράδειγμα το Ανάτο, το οποίο είχα διαβάσει πολλές φορές σε τυποποιημένα σνακ, είναι μικροί και σκληροί κόκκινοι σπόροι, που χρησιμοποιούνταν πρωταρχικά στα πιάτα της κουζίνας του Γιουκατάν, που βασίζονται στη μαγειρική των Μάγια. Οι σπόροι βγάζουν ένα βαθύ κίτρινο χρώμα κι έχουν ελαφριά χαρακτηριστική γεύση. Τρίψτε τους σε ψιλή σκόνη ή μουλιάστε τους για να μαλακώσουν. Από την άλλη το Καγιότ είναι ένα λαχανικό (ή φρούτο γι’ άλλους), που έχει σχήμα αχλαδιού και μαλακή φλούδα. Η σάρκα του είναι κρεμώδης, πλούσια και σφιχτή και έχει νόστιμη και διακριτική γεύση. Το καγιότ είναι χειμερινό λαχανικό, τρώγεται ωμό, σωταρισμένο ή ψητό... το αποκαλούν μίρλιτον ή κρίστοφεν.

Το Κουέσο Τσιουάουα, που μου θυμίζει το όνομα ποδοσφαιριστή, αλλά και ράτσα σκυλιού, είναι ένα πλούσιο ημίσκληρο και ήπιο τυρί, που λειώνει καλά...και μπορεί να υποκατασταθεί από ένα τυρί τσένταρ στη συνταγή σας. Το Μάσα Χαρίνα κυκλοφορεί στην αγορά και είναι ένα ειδικά παρασκευασμένο αλεύρι για να φτιάχνετε τις τορτίγιες, ταμάλες και άλλες ζύμες κυρίως από καλαμποκάλευρο. Σε αυτά τα εξωτικά πιάτα χρησιμοποιείται πολύ ο φρέσκος Κόλιαντρος (που τον αποκαλούν και Κινέζικος μαϊντανός), καθώς και τα κρεμμύδια, λευκά και κίτρινα. Εκείνο όμως αξίζει να σημειωθεί είναι η μεξικάνικη σοκολάτα, όπου γίνεται με τη μίξη σοκολάτας, αμυγδάλων, ζάχαρης, βανίλιας και κανέλας. Η σοκολάτα χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, ποτά με αφρώδη σοκολάτα.. και σε μικρές δόσεις σε σάλτσες όπως π.χ. σε σάλτσες ελιάς. Το Κορίζο είναι ένας τύπος χοιρινού λουκάνικου χρώματος πορτοκαλί ή κόκκινου με χοντροκομμένη υφή , το οποίο πωλείται είτε ως γέμιση είτε μέσα σε έντερο σαν λουκάνικο. Συνήθως είναι πολύ καυτερό και πολύ καρυκευμένο, ενώ αφαιρείται το έντερο πριν χρησιμοποιηθεί.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ από το παρελθόν

Στην Αζτέκικη αυτοκρατορία η σοκολάτα έπαιζε το ρόλο του χρήματος κι όχι ο χρυσός ή το ασήμι. Οι εισβολείς απογοητεύτηκαν όταν βρήκαν τα δωμάτια γεμάτα με κακάο κι όχι με μπαούλα χρυσάφι. Ήταν πολύ πολύτιμη η σοκολάτα, που μόνο οι αυτοκράτορες, η αυλή τους και ιερείς την κατανάλωναν. Την έφτιαχναν με βανίλια, μέλι, νερό... και δεν έβαζαν γάλα. Η σύγχρονη μεξικάνικη σοκολάτα έχει πάντοτε γάλα και μερικές φορές αυγά.

7 κούπες Αζτέκικη σοκολάτα

350 γρ. κουβερτούρα σοκολάτα

1 λίτρο γάλα

½ κουταλάκι κανέλα

4-8 σταγόνες εσάνς βανίλιας

Εκτέλεση

Ζεσταίνετε σε μπαιν μαρί το γάλα με τη σοκολάτα, την κανέλα και τη βανίλια. Μόλις λιώσει η σοκολάτα τη μεταφέρετε σε κατσαρολάκι και την αφήνετε να βράσει χτυπώντας τη συνεχώς. Το χτύπημα κάνει πιο παχύρρευστο το ρόφημα. Το κατεβάζετε από τη φωτιάκαι συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια παχιά στρώση αφρού. Η σοκολάτα πίνεται ζεστή ή κρύα.

Πίτα των Μάγιας με κοτόπουλο και χοιρινό

Παλιά συνταγή των Μάγιας από το Γιουκατάν.... καλαμποκόπιτα τυλιγμένη σε φύλλα μπανάνας

Υλικά

350 γραμ. χοιρινό σε κύβους

1 μέτριο κοτόπουλο

1 ¼ φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου

2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα

6 τομάτες χοντροκομμένες

6 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένο

2 κουταλάκια ρίγανη

2 κουταλιές της σούπας annatto (αν δεν βρείτε μπορείτε να βάλετε 1 κουταλιά ινδικού μίγματος ταντούρι)

½ κουταλάκι αλάτι

6 μεγάλες τορτίγιες

Εκτέλεση

Κάντε πουρέ το κρεμμύδι, τις τομάτες, το σκόρδο, τη ρίγανη, το άνατο και το αλάτι... μέσα σ’ένα μπλέντερ. Τοποθετήστε το χοιρινό και το κοτόπουλο μέσα σ’ένα βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα, που μπαίνει και στον φούρνο και τα περιχύνετε με τον πουρέ. Προσθέτετε τον ζωμό κοτόπουλου και τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά ή στο φούρνο για 45 λεπτά. Βγάζετε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και αφού κρυώσει το ξεκοκαλίζετε και το ξαναβράζετε στη κατσαρόλα. Απλώνετε τις τορτίγιες στον πάτο ενός πιάτου...κατά προτίμηση τρεις. Με ένα κουτάλι βάζετε μια κουταλιά χωρίς πολλή σάλτσα πάνω σε κάθε τορτίγια αφήνοντας την περισσότερη σάλτσα μέσα στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε το κρέας με τις υπόλοιπες τορτίγιες και ξαναζεσταίνετε το μίγμα σε μέτριο φούρνο... μέχρι οι πάνω τορτίγιες να γίνουν τραγανιστές. Ζεσταίνετε και την υπόλοιπη σάλτσα και τη σερβίρετε με την πίτα.

Τάκος με καρυκευμένο Μοσχάρι

Υλικά

450 γρ. μοσχαρίσιο σβέρκο χωρίς κόκαλα

1-2 κουταλάκια πιπεριές τσίλι σε σκόνη

1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη

½ κουταλάκι αλάτι

½ κουταλάκι τριμμένο κύμινο

435 γραμ. ολόκληρες καθαρισμένες ντομάτες με το ζουμί τους

1 φλυτζάνι τριμμένο ήπιο τυρί Τσένταρ

12 τορτίγιες από καλαμποκάλευρο

2-3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο στρογγυλό μαρούλι

1 μεγάλη φρέσκια ντομάτα χωρίς τα σπόρια της και κομμένη

Κόλιαντρο για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Τσιγαρίστε το κρέας μέχρι να πάρει χρώμα και τοποθετήστε σε μεγάλο ταψί με 2 κουταλιές καυτό λάδι και μέτρια φωτιά για 10 με 12 λεπτά. Όταν χαμηλώσετε τη φωτιά προσθέστε τη σκόνη τσίλι, το σκόρδο, το αλάτι και το κύμινο. Μαγειρέψτε ανακατεύοντας για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τις ντομάτες με το ζουμί τους. Αφήστε το μίγμα να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και χαμηλώστε. Καλύψτε το σκεύος κι αφήστε να σιγοβράσει για 1 ½ - 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας. Χοντροκόψτε το κρέας στο τηγάνι με δύο πηρούνια και δυναμώστε σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε σε ακάλυπτο σκεύος για 10 με 15 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το υγρό του μίγματος . Ζεστάνετε 10 – 13 εκατοστά λάδι σε φριτέζα ή σε βαθύ τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά (190 0 C). Τηγανίστε τη τορτίγια για ½ - 1 λεπτό μέχρι να γίνει τραγανιστή. Σε κάθε τορτίγια βάλτε σε στρώσεις το κρέας, το τυρί, το μαρούλι και τη ντομάτα. Γαρνίρετε με κόλιαντρο...


ΜΟΛΕ ΠΟΒΛΑΝΟ

Αυτή η συνταγή έχει πάνω από δώδεκα παραλλαγές και η προέλευση του είναι από τους Αζτέκους και ειδικά από την αυλή των Μοντεζούμα. Έχουμε ελεύθερη χρήση των τσίλις και προσθήκη μαύρης σοκολάτας. Το πιάτο φτιάχνεται με συνδυασμό πιπεριών όπως άντσο, μουλάτο, πασίλα... Καλύτερα μαγειρέψτε το φαγητό 24 ώρες νωρίτερα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.

Υλικά

1,5 κιλό γαλοπούλα κομμένη σε μερίδες

6 τομάτες ψιλοκομμένες

50 γρ. πιπεριές μουλάτο

50 γρ. πιπεριές άντσο

25 γρ. πιπεριές πασίλα ή 100 γρ. οποιεσδήποτε πιπεριές

2 κρεμμύδια και 3 σκελίδες σκόρδο

1 κουταλιά σούπας λαρδί

2 μέτρια κρεμμύδια και 2 σκελίδες σκόρδο

50 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα

50 γρ. ξερά φιστίκια

50 γρ. ψημένο σουσάμι

2 τορτίγιες από καλαμπόκι ή ψημένες φέτες από ψωμί ολικής άλεσης

½ κουταλάκι κόλιανδρο

½ κουταλάκι γλυκάνισο

1 κοφτό κουταλάκι κανέλα

50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

αλάτι – πιπέρι

1 κουταλάκι ζάχαρη

Εκτέλεση

Βάζετε τα κομμάτια της γαλοπούλας σε μια κατσαρόλα με το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα σκεπάζετε με νερό και τα βράζετε για μισή ώρα ή μέχρι το κοτόπουλο να βράσει περίπου. Σουρώνετε και φυλάτε το ζωμό και στραγγίζετε τα κομμάτια της γαλοπούλας. Λιώνετε το λαρδί σ’ ένα τηγάνι και τσιγαρίζετε. Καθαρίζετε τις πιπεριές από τα σπόρια, τις κόβετε κομμάτια και τις ζεματίζετε σε ¼ φλιτζανιού νερό για μισή ώρα. Μετά πολτοποιείτε τις πιπεριές μαζί με το νερό τους, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το σκόρδο, τους ξηρούς καρπούς και τα υπόλοιπα υλικά. Βγάζετε τη γαλοπούλα από το τηγάνι και πετάτε το παραπανίσιο λίπος. Τηγανίζετε τον πολτό στο λίπος, που απέμεινε για λίγα λεπτά και μετά προσθέτετε τη γαλοπούλα με αρκετό από το ζωμό της, τόσο ώστε να σκεπαστεί και συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά ή ώσπου να δέσουν οι γεύσεις για 24 ώρες. Όταν σερβίρετε το φαγητό, πρέπει να ζεστάνετε και να προσθέσετε λίγη ζάχαρη. Σερβίρεται με τορτίγια, ρύζι, φασόλια και σάλτσα γκουακαμόλε.