Δευτέρα, 9 Δεκεμβρίου 2013

ελληνικά παραδοσιακά γλυκά!




Μετά την επιτυχία, που ‘χαν οι συνταγές των παραδοσιακών γλυκών της Λήμνου και ενόψει των εορτών, σκέφθηκα ότι θα ήταν υπέροχο να αναρτήσω στο μπλογκ κι άλλες παραδοσιακές συνταγές. Και εκεί ήταν τα δύσκολα... μα γιατί η ελληνική παράδοση είναι τόσο πλούσια και δεν ήξερα τι να διαλέξω απ’ όλους αυτούς τους θησαυρούς. Έτσι έκανα μια μικρή επιλογή για το γιορτινό σας τραπέζι!



Χατάδες Καρπάθου



Για 50 – 60 χατάδες



Για τη ζύμη

4 κούπες αλεύρι

¾ κούπας βούτυρο φρέσκο ή γάλακτος

1/2 κούπα αλισίβα

½ κούπα λάδι

1 κουταλάκι μπέηκιν πάουντερ

½ κούπα λάδι

¼ κούπα χυμός πορτοκαλιού

1 κρόκος αυγού

½ κούπα ζάχαρη



Για τη γέμιση

1 κούπα σουσάμι

Λίγο μοσχοκάρυδο

1 κούπα αμύγδαλο, ασπρισμένα, καβουρντισμένα και χονδροκομμένα

1 κουταλάκι γαρύφαλο

1 κουταλάκι κανέλλα



Για το σιρόπι της γέμισης

½ κούπα νερό

¾ κούπας ζάχαρη



Για το πασπάλισμα

Ανθόνερο

Άχνη ζάχαρη



Ξεκινάμε να φτιάξουμε τη ζύμη χτυπώντας το βούτυρο μαζί με το λάδι, την αλισίβα, τον χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και τον κρόκο. Έπειτα ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέηκιν πάουντερ και τα προσθέτουμε λίγο λίγο στο μείγμα... χτυπώντας μέχρι να μαλακώσει η ζύμη.  Ετοιμάζουμε τη γέμιση καβουρδίζοντας το σουσάμι και ανακατεύοντας το με την αμυγδαλόψυχα. Βράζουμε το σιρόπι και το προσθέτουμε στο μείγμα των αμυγδάλων μαζί με το γαρύφαλο, κανέλλα και μοσχοκάρυδο.  Παίρνουμε κομματάκια ζύμης, όσο ένα μεγάλο καρύδι, τ’ανοίγουμε με τη παλάμη μας σε μικρή πιτουλα, βάζουμε στη μέση λίγη από τη γέμιση και την κλείνουμε δίνοντας σχήμα μισοφέγγαρου.  Τοποθετούμε τους χατάδες σε ταψάκι αλειμμένο με λάδι ή βούτυρο, και τους ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, προθερμασμένο επί 15 λεπτά, στους 180 βαθμούς. Τους βγάζουμε από τον φούρνο και τους ραντίζουμε με ανθόνερο... και τέλος πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.





Γλυκά «ψαράκια» Τήνου



Για 70 – 75 ψαράκια



Για το φύλλο

4 κούπες αλεύρι σκληρό

1 αυγό

Ελάχιστο αλάτι

3 κουταλιές ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο

1 πορτοκάλι= το χυμό

¼ κούπας ούζο ή ρακί

¼ κούπας νερό



Για τη γέμιση

4 κούπες καρυδόψιχα

1 κούπα μπαγιάτικο άσπρο ψωμί τριμμένο

1 κουταλιά κανελλογαρύφαλα

Ξύσμα πορτοκαλιού



Για το τηγάνισμα

Αραβοσιτέλαιο



Για το πασπάλισμα

½ κιλό άχνη ζάχαρη



Ετοιμάζουμε το φύλλο, βάζοντας στη λεκάνη το αλεύρι. Κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα για να ρίξουμε το αυγό, το αλάτι, το χυμό πορτοκαλιού, το ούζο και το λάδι. Ζυμώνουμε προσθέτοντας σιγά σιγά τόσο νερό, ώστε η ζύμη να είναι μέτρια. Ετοιμάζουμε τη γέμιση ζεσταίνοντας το μέλι. Αλέθουμε στο μπλέντερ τα καρύδια και το μπαγιάτικο τριμμένο ψωμί (χωρίς κόρα)... και τ’ανακατεύουμε με το μέλι και τα κανελλογαρύφαλα.  Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλλάκια σε μέγεθος περίπου πορτοκαλιού. Ανοίγουμε σε πολύ λεπτά φύλλα και τα κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες. Σε κάθε λωρίδα βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση και το διπλώνουμε σε σχήμα ψαριού. Πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν. Όταν τελειώσουμε, τηγανίζουμε τα «ψαράκια» λίγα – λίγα σε καυτό λάδι ... μέχρι να ροδίσουν.  Τα αφήνουμε να στραγγίσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όταν κρυώσουν, τα ραντίζουμε με ανθόνερο και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.




Μαρμαρίτες Λήμνου



Οι πιτούλες αυτές είναι η πιο εύκολη συνταγή, γιατί γίνονται με αλεύρι, νερό και λίγη σόδα, χωρίς γέμιση και απλά τις γλυκαίνουν με μέλι ή πετιμέζι. Ψήνονταν τα παλαιά χρόνια πάνω σε πέτρα ή μέσα σε φούρνο, τη παραμονή των Φώτων .... για να τις πάρουν τα καλικαντζαράκια και να φύγουν απ’ το σπίτι! Σήμερα μπορούμε να τις τηγανίσουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και να τις μελώσουμε μετά.





Μικρασιάτικα κάλαντα



Θυμίζουν παστέλι, αλλά δεν είναι... Έχουν σχήμα φύλλου από ψιλοτριμμένη καρυδόψυχα με σιρόπι.



Περίπου 35 κάλαντα



2 κούπες καρυδόψυχα

2 κούπες ζάχαρη

½ κούπα νερό

1 κουταλάκι χυμό λεμονιού

70 λεμονόφυλλα ή δαφνόφυλλα (ή νεραντζόφυλλα)



Πλένουμε καλά τα φύλλα και τα κρατάμε κάπου απλωμένα.  Σε τηγάνι ρίχουμε τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού. Βράζουμε το σιρόπι για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τη καρυδόψυχα σβήνοντας τη φωτιά... ανακατεύουμε το μείγμα για 2 λεπτά. Όταν κρυώσει το μείγμα παίρνουμε μια μικρή ποσότητα με βρεγμένο κουταλάκι και την απλώνουμε πάνω σε ένα φύλλο. Έπειτα καλύπτουμε με δεύτερο φύλλο...ώστε το μείγμα να πάρει το σχήμα των φύλλων. Όταν κρυώσει εντελώς το γλυκό, αφαιρούμε τα φύλλα...και μένει το σχήμα τους. Τα σχήμα «φυλλάκια» σερβίρονται σε πιατέλα.



Καρυδάτα Εύβοιας



Τα μαστιχωτά γλυκά με γεύση καρυδιού προσφέρονται κυρίως τα Χριστούγεννα... θυμίζουν ως συνταγή τους καρυδοκουραμπιέδες της Αρκαδίας.



Για περίπου 60 καρυδάτα



1 κιλό καρυδόψυχα

1 κούπα τριμμένη φρυγανιά

8 ασπράδια αυγού

1 κούπα ζάχαρη

1 κουταλιά κανέλλα

½ κουταλάκι γαρύφαλο



Για το πασπάλισμα

Ανθόνερο

Άχνη ζάχαρη



Αλέθουμε στο μπλέντερ τα καρύδια και τ’ανακατεύουμε με τη φρυγανιά, τη ζάχαρη και τα κανελλογαρύφαλα.  Χτυπάμε μαρέγκα τα 8 ασπράδια αυγού και τ’ ανακατεύουμε με το μείγμα καρυδιών. Τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψάκι και τα ψήνουμε ένα τέταρτο της ώρας σε μέτριο φούρνο, προθερμασμένο στους 175 βαθμούς.  Όταν βγουν τα αλείφουμε με ανθόνερο και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.



Ισλί Πόντου



Αυτά τα εξαιρετικά γλυκάκια θυμίζουν μελομακάρονα και η συνταγή ήρθε στην Ελλάδα από τους Έλληνες του Πόντου, που μαζί έφεραν και ένα ειδικό τσιμπιδάκι που κάνει ανάγλυφη την επιφάνεια τους.



Για περίπου 55 ισλί



8 κούπες αλεύρι

1 κούπα βούτυρο γάλακτος

1 κούπα αλισίβα

1 κούπα αραβοσιτέλαιο

1 κούπα ζάχαρη

¼ κούπας μπράντυ

1 κούπα χυμός πορτοκαλιού

1 κουταλιά κανέλλα

1 κουταλάκι σόδα



Για τη γέμιση

250 γρ. καρυδόψυχα (καβουρδισμένη & χονδροκομμένη)

1 πορτοκάλι = το ξύσμα

1 κούπα άχνη ζάχαρη

1 κουταλιά κανέλλα

½ κουταλάκι γαρύφαλο



Για το σιρόπι

1 κούπα μέλι

1 κούπα ζάχαρη

¾ κούπας νερό

½ χυμό λεμονιού



Ετοιμάζουμε τη ζύμη... χτυπώντας στο μπλέντερ το αραβοσιτέλαιο με το βούτυρο και προσθέτοντας την αλισίβα, το μπράντυ, τη ζάχαρη, τη κανέλλα, τη σόδα διαλυμένη στο χυμό πορτοκαλιού. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή.  Αλλού ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά της γέμισης. Παίρνουμε λίγη ζύμη στο μέγεθος καρυδιού και την ανοίγουμε στη παλάμη μας.  Τοποθετούμε στη μέση της ζύμης μια κουταλιά γέμιση και την κλείνουμε. Το σχήμα είναι τριγωνικό ή οβάλ και με το ειδικό τσιμπιδάκι δημιουργούμε τα ανάγλυφα.  Τοποθετούμε τα ισλί σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε για μισή ώρα στους 200 βαθμούς. Όταν μισοκρυώσουν τους κάνουμε μικρές τρύπες σε 5-6 σημεία, ώστε όταν ρίξουμε το σιρόπι να μπορεί να διεισδύσει στη γέμιση.  Προσπαθούμε το σιρόπι να μη γίνει πηχτό και όταν σιγοβράζει, βυθίζουμε τα κρύα ισλί για μερικά δευτερόλεπτα... κι έτοιμα για την πιατέλλα!



Τα πουγκιά της Λέρου



Γλυκά πουγκιά γίνονται σε όλα τα Δωδεκάνησα...στη Πάτμο, τη Κάλυμνο, τα μοσχοπουγκιά χωρίς φύλλο της Ρόδου και μάλιστα θυμίζουν τα Κρητικά «πατούδα».



Για περίπου 45 πουγκιά

Για το φύλλο

4 κούπες αλεύρι

200 γρ. βούτυρο γάλακτος

100 γρ. αραβοσιτέλαιο

1 αυγό

1 κουταλάκι κανέλλα

1 κουταλάκι μπέηκιν πάουερ

Λίγο μοσχοκάρυδο



Για τη γέμιση

1 ½  κούπα σπασμένα αμύγδαλα

1 ½ κούπα σπασμένα πικραμύγδαλα

1 κούπα ψωμί τριμμένο (χωρίς κόρα, άσπρο)

½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο

½ κούπα ανθόνερο



Για το σιρόπι της γέμισης

½ κούπα νερό

1 ½ κούπα ζάχαρη

¼ κούπας ανθόνερο



Για το πασπάλισμα

Ανθόνερο

Άχνη ζάχαρη



Φτιάχνουμε τη ζύμη για ν’ ανοίξουμε φύλλο. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, το λάδι, τ’αυγό, τα μπαχαρικά και το μπράντυ.  Προσθέτουμε τ’ αλεύρι σιγά σιγά και προσθέτουμε και λίγο νερό.  Η ζύμη πρέπει να θυμίζει σε μαλακότητα, τη ζύμη των κουραμπιέδων. Παίρνουμε τη μπάλλα ζύμης και την αφήνουμε κάπου να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Τότε ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και τα ετοιμάζουμε.  Επίσης ετοιμάζουμε και το σιρόπι της γέμισης, που βράζει για 10 λεπτά περίπου. Ανοίγουμε τη ζύμη, που έχει ξεκουραστεί, σε φύλλο πάχους 3 χιλιοστών και τη κόβουμε σε δίσκους διαμέτρου 8 εκατοστών. Σε κάθε στογγυλό πιτάκι βάζουμε μια κουταλιά γέμιση και τα κλείνουμε σε μισοφέγγαρο ή πουγκί.  Όταν γεμίσουν τα «πουγκιά» τα τοποθετούμε σε ταψί και τα ψήνουμε για μισή ώρα στους 180 βαθμούς.  Τέλος ανακατεύουμε νερό και ανθόνερο και ραντίζουμε ή αλείφουμε τα πουγιά με πινέλο. Τα πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη.





Τα πουντζά της Αστυπάλαιας



Μελωμένες τηγανητές τυρόπιτες του νησιού



Για περίπου 40 πουντζά

4 κούπες αλεύρι,

½ κούπα ελαιόλαδο

¾ κούπας νερό



Για τη γέμιση

2 κούπες μυζήθρα χλωρή Αστυπάλαιας

1 ½ κούπα κοπανιστή

½ κούπα ψιλοκομμένος δυόσμος



Για το τηγάνισμα

Ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο

Μέλι για να τα περιχύσουμε



Χτυπάμε στο μίξερ το αλεύρι, το λάδι και λίγο λίγο το νερό. Για μισή ώρα αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και ανακατεύουμε καλά το χλωρό τυρί με τη κοπανιστή και τον δυόσμο.  Χωρίστε τη ζύμη σε μικρά μπαλλάκια και ανοίξτε στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου 10 – 12 εκατοστών.  Βάζουμε σε κάθε δίσκο γέμιση και κλείνουμε το φύλλο σχηματίζοντας μισοφέγγαρα.  Σε τηγάνι έχουμε κάψει το λάδι και τηγανίζουμε τα πουντζά.  Τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί και τα περιχύνουμε με μέλι.



«χαλουβάς» της Νισύρου



Για 40 κομμάτια

7 κούπες αλεύρι

2 κούπες ελαιόλαδο

2 κούπες αμύγδαλα (ασπρισμένα και χονδροκομμένα)

2 ½ κούπες νερό

1 κουταλιά κανέλλα

2 κουταλάκια σόδα

Ξύσμα λεμονιού

Μερικά αμύγδαλα ασπρισμένα

¼ κούπας ούζο



Για το σιρόπι

2 κούπες νερό

3 κούπες ζάχαρη

½ χυμός λεμονιού

Κανέλλα ξύλο



Βράστε σε μια κατσαρόλα το λάδι, το νερό, τ’αμύγδαλα, τη κανέλλα και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να κοχλάσει.  Στο ούζο διαλύστε τη σόδα και προσθέστε το μείγμα στο αλεύρι και ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί.  Σε ένα ταψί απλώνουμε το μείγμα και μετά το χαράζουμε σε ρόμβους.  Πάνω σε κάθε ρόμβο στολίστε ένα άσπρο αμύγδαλο..  Ψήστε τον χαλβά από τη Νίσυρο για μισή ώρα στους 180 βαθμούς.  Ετοιμάστε το σιρόπι. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό και το μασουράκι κανέλλας για περίπου 5 λεπτά... και προς το τέλος ρίξτε το λεμόνι.  Μόλις βγει το γλυκό από τον φούρνο, το αφήνουμε να μισοκρυώσει και περιχύνουμε το ζεστό σιρόπι.