Κυριακή, 1 Δεκεμβρίου 2013

εορταστικά παραδοσιακά γλυκά Λήμνου!



Τα «μαμούνια» Λήμνου



Τα γλυκάκια «μαμούνια» της Λήμνου είναι η ίδια περίπου συνταγή με τα «μαμούλια» της Χίου, που είναι τυπικό χριστουγεννιάτικο γλύκισμα. Απλά της Λήμνου σιροπιάζονται πριν ρίξουμε την άχνη ζάχαρη.  Λένε πως η ρίζα της λέξης είναι από την αραβική «maamoul», που σημαίνει γεμιστή πιτούλα.  Περιέχουν στη ζύμη αμύγδαλα ή καρύδια και διατηρούνται φρέσκα, αρκεί να τα κλείσουμε σε ένα μεταλλικό κουτί.



Για περίπου 50 - 55 μαμούνια



Για τη ζύμη

6 κούπες αλεύρι

340 γρ βούτυρο ή βούτυρο γάλακτος

¾ κούπες γάλα

160 γρ. ζάχαρη

1 κουταλάκι σόδα

5 κουταλιές μπράντυ

2 αυγά


Για τη γέμιση

2 κούπες καρύδια ή αμύγδαλα

1 αυγό

½ κούπα ζάχαρη


Για το τύλιγμα

Άχνη ζάχαρη

Ανθόνερο


Φτιάχνουμε τη ζύμη, βάζοντας το βούτυρο να κάψει σε μια κατσαρόλα, ενώ σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη. Όταν λιώσει η ζάχαρη, ρίχνουμε το γάλα στο βούτυρο και προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι... με προσοχή να μη σβωλιάσει. Όταν κρυώσει το μείγμα προσθέτουμε τα αυγά, που πρώτα τα έχουμε χτυπήσει ελαφρώς... έπειτα το μπράντυ με τη λιωμένη σόδα. Ζυμώνουμε, ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά...

Ετοιμάζουμε τη γέμιση και μάλιστα αν χρησιμοποιήσουμε τελικά αμύγδαλα, τα καβουρδίζουμε για λίγο στο φούρνο, χωρίς να τα ασπρίσουμε.  Ανακατεύουμε τους ξηρούς καρπούς με τη ζάχαρη και τη κανέλα, χτυπάμε τ’αυγό και ζυμώνουμε.  Ραντίζουμε το μείγμα με λίγο ανθόνερο για να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.  Έπειτα παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και την πλαταίνουμε ώστε να βάλουμε στο κέντρο λίγη από τη γέμιση. Διπλώνουμε τη ζύμη και της δίνουμε όποιο από τα δύο σχήματα θέλουμε... είτε στρογγυλό είτε μισοφέγγαρο... όπως στους κουραμπιέδες.

Βάζουμε τα γλυκάκια σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε σε φούρνο... προθερμασμένο στους 170 – 180 βαθμούς επί 30 λεπτά. Όσο είναι ζεστά τα βουτάμε στο ανθόνερο και μετά στο σιρόπι... και τα αφήνουμε για λίγο να στεγνώσουν. Έπειτα τα πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη και μετά από μια ώρα περίπου τα ξανατυλίγουμε με άχνη ζάχαρη. Μοιάζουν εξωτερικά με κουραμπιέδες!

Αντί για γάλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χυμό πορτοκαλιού.






Οι «σαμ’σάδες» της Λήμνου



Οι «σαμ’σάδες» ή «σαμουσάδες» της Λήμνου είναι γλυκίσματα τυλιγμένα με φύλλο και γέμιση από αμύγδαλα ή καρύδια ή και τα δύο μαζί, με σουσάμι και κανελλογαρύφαλα. Θυμίζει μπακλαβά, αλλά το μυστικό της γέμισης είναι το θρεπτικό σουσάμι. Σε όλα τα νησιά του Αιγαίου υπάρχουν αντίστοιχες συνταγές...αλλά με διαφορές.  Π.χ. στη Κω οι σαμουσάδες γίνονται με σπιτικό φύλλο, που πασπαλίζεται με μπόλικο καβουρδισμένο σουσάμι, αρωματισμένο με κανέλα. Στην Λήμνο, οι μεγάλοι σαμσάδες είναι σουρωτοί, με πολλά αμύγδαλα και έντονο άρωμα από βούτυρο γάλακτος. Προσφέρονται κυρίως τη Πρωτοχρονιά!  Θυμίζει το Μακεδονίτικο σαραγλί.



Για 30 – 35 σαμσάδες

Μισό κιλό φύλλο κρούστας

300 γρ. βούτυρο γάλακτος

Για τη γέμιση

Μισό κιλό αμύγδαλα

4 κουταλιές ζάχαρη

Άρωμα πικραμύγδαλου

Για το σιρόπι

2 κούπες ζάχαρη

2 κούπες νερό

2 κουταλιές μέλι

Λίγες σταγόνες λεμονιού




Ξεφλουδίζουμε τα αμύγδαλα και τα στεγνώνουμε για 5 λεπτά περίπου στο ζεστό φούρνο. Όταν κρυώσουμε, τ’αλέθουμε για λίγο στο μπλέντερ.  Ανακατεύουμε τα χονδροαλεσμένα αμύγδαλα με τη ζάχαρη και το άρωμα πικραμύγδαλο (ή ανθόνερο). Λειώνουμε το βούτυρο γάλακτος. Απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας και το βουτυρώνουμε καλά με πινέλο. Βουτυρώνουμε και το δεύτερο  φύλλο που βάζουμε... και το τρίτο φύλλο κρούστας μετά. Στο τρίτο φύλλο πασπαλίζουμε με το μείγμα αμυγδάλων. Σε μια βέργα, όπως αυτές που ανοίγουμε φύλλο, τυλίγουμε πάνω της τα φύλλα σε ρολλό. Δηλαδή βάζουμε τη βέργα στην άκρη των φύλλων και τυλίγουμε αυτά πάνω στη βέργα σα ρολλό. Και με τα δύο μας χέρια πιέζουμε τις άκρες του ρολού προς το κέντρο, έτσι ώστε να σουρώσει και να μείνει σχεδόν το μισό σε μήκος.  Τραβάμε τη βέργα από το κέντρο. Κόβουμε έπειτα το ρολλό σε κομματάκια πλάτους 3 εκατοστών περίπου χωρίς όμως να τα χωρίσουμε. Βάζουμε το ρολλό σε βουτυρωμένο ταψάκι και επαναλαμβάνουμε να φτιάξουμε κι άλλα ρολλά...με την ίδια διαδικασία. Όταν γεμίσει το ταψί με τους σαμσάδες, τους αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο γάλακτος και τους ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα περίπου.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι... βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη επί 5-6 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Προσθέτουμε προς το τέλος το μέλι και το λεμόνι... το βράζουμε επί 2 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν ψηθούν οι σαμσάδες... όταν είναι ζεστοί, τους σιροπιάζετε και μετά τους χωρίζετε ... τους σερβίρετε σε πιατέλλα.



Βενιζελικά Λήμνου



Οι κάτοικοι της Λήμνου εμπνεύστηκαν να ονομάσουν τα γλυκίσματα αυτά «βενιζελικά», όταν κάποτε ο Ελευθέριος Βενιζέλος επισκέφθηκε το νησί και του άρεσαν πολύ. Τα λευκά μπαλλάκια είναι γλυκάκια με αμύγδαλο τυλιγμένα σε άσπρο γλάσο από βανίλια.



Για περίπου 70 βενιζελικά


330 γρ. αμυγδαλόψυχα

160 γρ. ζάχαρη άχνη

150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

2 κουταλιές κακάο

2/3 κούπας μπράντυ


Για το γλάσο

330 γρ. βανίλια γλυκό

1 ασπράδι αυγού

Χυμός λεμονιού



Αλέθουμε στο μπλέντερ τα αμύγδαλα πολύ καλά... σχεδόν γίνονται πούδρα.  Λειώνουμε σε μπεν-μαρί την κουβερτούρα σοκολάτα, ρίχνουμε μέσα το κακάο και τα αλεσμένα αμύγδαλα... έπειτα την άχνη ζάχαρη και λίγο λίγο το μπράντυ.  Τα ανακατεύουμε όλα τα υλικά και πλάθουμε τα μπαλλάκια.  Το γλάσο το φτιάχνουμε, αφού λιώνουμε τη βανίλια σε μπεν – μαρί, πάνω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει. Το ασπράδι το χτυπάμε μέχρι να γίνει μαρέγκα και το ανακατεύουμε μέσα στη λειωμένη βανίλια, με 2-3 σταγόνες λεμονιού. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο...  και βυθίζουμε μέσα τα μπαλλάκια ένα ένα στο γλάσο. Τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά. Τα τοποθετούμε στις χάρτινες φορμίτσες ζαχαροπλαστικής.