Παρασκευή, 10 Νοεμβρίου 2017

6-12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2017, International Sherry Week


Χθες μια φίλη τηλεφωνικώς με προσκάλεσε στο σπίτι της για να δοκιμάσω τα Σέρρυς (Sherries) της μητέρας της... αναφέροντας μου ότι έχει φτιάξει ίσως και 50! Με χαρά θα πάω, γιατί είναι ένα κρασί, που μ'αρέσει. Παράλληλα όμως δέχτηκα και μια πρόσκληση από κοντινό της κατάστημα στη Κηφισιά για το Σάββατο ή απόψε στο κατάστημα Συντάγματος για να γνωρίσω όλες τις διαφορετικές κατηγορίες των sherry, από τα φρέσκα βιολογικής παλαίωσης manzanilla και fino, μέχρι τα βαθιά παλαιωμένα amontillado και oloroso, και σε εντελώς ξηρές μέχρι γλυκές εκδοχές. Και μετά συνειδητοποίησα ότι διανύουμε την International Sherry Week! (Διεθνή Εβδομάδα Σέρρυ, 6-12 Νοεμβρίου 2017)

Είναι το 4ος χρόνος της International Sherry Week, που έχει αποκτήσει παγκόσμια αίγλη. Το φεστιβάλ προωθείται από ένα επίσημο Σύνδεσμο / οργανισμό, τον «Consejo Regulador Jerez–Xérès–Sherry and Manzanilla–Sanlúcar de Barrameda» με στόχο τη διάδοση του sherry και της γαστρονομικής κουλτούρας που το περιβάλλει. Τα sherry θεωρούνται ίσως τα πιο ευέλικτα κρασιά του κόσμου, όταν στην εξίσωση μπαίνει το ταίριασμα με το φαγητό. Γι'αυτό και η πρόσκληση από το κατάστημα ανέφερε ότι ο ειδικός θα μας φτιάξει μερικά ειδικά επιλεγμένα ισπανικά tapas και να τα ταιριάξει με τα sherry της Real Tessoro και Valdespino.

Μα η περιοχή του sherry εντοπίζεται στην Ισπανία στην περιοχή του Jerez (περιφέρεια της Ανδαλουσίας) και στο λεγόμενο «τρίγωνο του sherry» ανάμεσα στις περιοχές του Jerez, της Sanlucar de Barrameda και του Puerto Santa Maria. Τα events ανά τον κόσμο πολλαπλασιάζονται κάθε χρονιά... φέτος γίνονται εκδηλώσεις κι εορτασμοί σε περισσότερες από 25 χώρες για αυτή την εβδομάδα από 6 ως 12 Νοεμβρίου! Χιλιάδες εστιατόρια, μπαρς, κάβες και μποτέγκας σε όλο τον κόσμο κάνουν γευστικές δοκιμές με Σέρρυ με ταιριαστά πιάτα... από τυρί και κρεατικά, ψαρικά και θαλασσινά, μύδια, επιδόρπια...

Οι διοργανωτές έχουν αναφέρει ότι υπάρχει μια αύξηση 500% στις πωλήσεις Sherry Wine κατά τη διάρκεια της Διεθνής Εβδομάδας Σέρρυ κυρίως λόγω των εκδηλώσεων. Αλλά και στα Social media και στο μάρκετινγκ υπάρχει επιτυχία της Sherry Week και μάλιστα έχει βραβευτεί δύο φορές: Drinks International Wine Marketing Awards and the Drinks Business. Μόνο το 2016 υπήρξαν 10,000 original posts την Διεθνή Εβδομάδα hashtag #sherryweek. Επίσης περισσότερα από 50,000 likes στο Instagram και κάπου 28 million διατυπώσεις στοTwitter (πηγή: Tweetbinder). Επίσης συμμετείχαν πέρσυ πάνω από 100.000 #sherrylovers σε περίπου 2000 events σε 22 χώρες!

Το Σέρρυ είναι ένα «ενισχυμένο» κρασί, δηλαδή προστίθεται οινόπνευμα σταφυλικής προέλευσης. Τo ιδιαίτερο στυλ του οφείλεται στις ιδιαιτερότητες του μικροκλίματος της περιοχής... υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι, πολλές βροχοπτώσεις το φθινόπωρο και την εναλλαγή των ανέμων poniente (υγρός και κρύος από τον Ατλαντικό) και levante (ξεστός και ξηρός από τη σαχάρια Μεσόγειο). Σημαντικό ρόλο παίζει o Ατλαντικός και η υγρασία, που επιφέρει και επιδρά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Η διαδικασία οινοποίησης και ωρίμασης του sherry είναι όμως αυτή που είναι πραγματικά ξεχωριστή, καθώς βασίζεται στο λεγόμενο σύστημα solera και τις αντίστοιχες criaderas.

Solera λένε τη συστάδα βαρελιών, που ωριμάζουν τα sherry και τα οποία δεν τα γεμίζουν μέχρι πάνω, αλλά στα 5/6α με αποτέλεσμα να μένει ένα κενό αέρος μέσα στο βαρέλι. Ανέτρεξα στους όρους και λεξιλόγιο του Sherry για να καταλάβουμε καλύτερα. Flor λέγεται ο μύκητας, που αναπτύσσεται εντός του βαρελιού και δίνει το χαρακτηριστό άρωμα των sherry. Τα πιο γνωστά εiδη Σέρρυ είναι: Fino/Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo, Cortado Pale Cream, Cream Moscatel, Pedro, Ximenez, Butt. Το σύστημα ωρίμασης των sherry με τις σειρές βαρελιών στοιχισμένες η μία πάνω στην άλλη λέγονται Criadera. Τα αφιλτράριστα sherry λέγονται En Rama. Η εμφιάλωση μέσα από το βαρέλι αφορά μόνο τα fino και τα manzanillas.

Ποικιλίες από τις οποίες γίνονται τα Σέρρυς είναι: Palomino (το 95% των καλλιεργειών), Pedro Ximenez (PX) για την παρασκευή γλυκών κρασιών και Μοσχάτο για γλυκά κρασιά. Τα εδάφη, που ωριμάζουν: Albariza (κάτασπρα στρώματα ασβεστόλιθου, άργιλου και θαλάσσιων απολιθωμάτων) Barros (αργιλώδη), Arenas (αμμώδη). Τα βαρέλια δεν γεμίζουν μέχρι πάνω, αλλά μένει ένα κενό αέρος μέσα στο βαρέλι. Με τη πάροδο των ημερών και κάτω από κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία και αλκοόλ) σχηματίζεται πάνω στο κρασί ο μύκητας flor και είναι αυτός, που χαρακτηρίζει γευστικά πολλές κατηγορίες sherry (o μύκητας δεν ευδοκιμεί μετά τους 15,5% alc).

Η solera είναι η συστάδα βαρελιών που αποτελείται από συγκεκριμένο αριθμό σειρών, οι οποίες βρίσκονται η μία πάνω στην άλλη και λέγονται criaderas. Στην κάτω κάτω σειρά (που φέρει επίσης το όνομα solera) βρίσκεται το παλαιότερο κρασί, ενώ στην επάνω τέρμα (sobretabla) το νεότερο. Η εμφιάλωση γίνεται από την κάτω σειρά, η οποία όμως δεν αδειάζει τελείως, αλλά διατηρεί στα βαρέλια της ποσότητα κρασιού, η οποία συμπληρώνεται από το κρασί της από πάνω σειράς. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται σε όλες τις criaderas, οι οποίες μπορούν και να φτάσουν τις 14 και να θυμίζουν ξύλινο τείχος.

Τα λεγόμενα Fino Sherry και τα Manzanilla Sherry είναι εμφιαλώσεις απευθείας από το βαρέλι με στόχο να μεταφερθεί αυτούσιος ο αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του sherry. Επίσης αυτό που τα διαφοροποιεί από τα άλλα Σέρρυς, που περνούν από φιλτράρισμα είναι το έντονο χρυσαφί χρώμα σε αντίθεση με το ανοιχτό κίτρινο.

Η περιοχή του sherry στην Ανδαλουσία, αλλά φαίνεται να αναφέρεται το sherry και πριν 3000 χρόνια, όταν πρώτη αναφορά βρίσκουμε στο Στράβωνα τον 1ο αιώνα π.Χ., ο οποίος αναφέρει ως «πατέρες» τους Φοίνικες. Ο ισχυρισμός του Στράβωνα αποκτάει επιστημονική βάση, καθώς τον επαληθεύουν τα αρχαιολογικά ευρήματα της περιοχής με αμφορείς κι άλλα αντικείμενα, που σχετίζονται με τους Φοίνικες και την παρασκευή κρασιού στην περιοχή. Έπειτα Έλληνες, Καρχηδόνιοι και Ρωμαίοι έπαιξαν το δικό τους ρόλο στη διάδοση του sherry σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, ενώ η πρώτη κάμψη που γνώρισε έρχεται το 711 μΧ και την έλευση της μαυριτανικής κυριαρχίας στην περιοχή, που κράτησε πέντε αιώνες.

Tα σταφύλια εκείνη τη περίοδο καλλιεργούνταν μόνο για την παραγωγή σταφίδας για τα μαυριτανικά στρατεύματα. Με την ανακατάληψη της πόλης Jerez 500 χρόνια μετά από τα χριστιανικά στρατεύματα του Βασιλιά Αλφόνσου του 10ου, αρχίζει η περίοδος ευμάρειας για το sherry, που διαρκεί μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα. Οι επενδύσεις, η νομοθεσία, το άνοιγμα των νέων αγορών με την ανακάλυψη του «Νέου Κόσμου», όλα αυτά συντελούν στην ανάπτυξή του η οποία αναστέλλεται με την έλευση της φυλλοξήρας, που κατέστρεψε σε τεράστιο βαθμό τον ευρωπαϊκό αμπελώνα στα τέλη του 19ου αιώνα. Η αναγνώριση αργεί να ξαναέρθει και ο ανταγωνισμός αυξάνεται σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ οι Βρετανοί, που καλώς ή κακώς, το διέδωσαν παγκοσμίως, δεν ζητάν απλά ένα κομμάτι από την πίτα, αλλά την πατρότητα του sherry.


Πρόβλημα, που λύνεται οριστικά και δυναμικά με τη σύσταση του Συνδέσμου Jerez–Xérès–Sherry Consejo το 1933. Τις επόμενες δεκαετίες, η κατανάλωση του sherry μειώνεται και μόλις τον 21ο αιώνα ξανακάνει δυναμική επανεμφάνιση, γίνεται παγκόσμιο trend, χαρακτηρίζεται ως ένα από τα πιο food friendly κρασιά με πολλαπλές ικανότητες και φυσικά το λατρεύουν οι Bartenders ανά τον κόσμο. Άνετα μπορούμε να να αντικαταστήσουμε το τσίπουρο και να συνοδέψουμε ελιές, αντζούγιες, μεζέδες... αλλά και φακές κι άλλα πιάτα... αφού ταιριάζουν φοβερά με το sherry. Κι η International Sherry Week είναι προς το τέλος της, αλλά εσείς έχετε χρόνο να δοκιμάζετε και να ταιριάζετε γεύσεις.