Κυριακή, 1 Φεβρουαρίου 2015

Η θαυμαστή Μακεδονική κουζίνα



 
Η Αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα είναι η αδυναμία μου και είναι λογικό λόγω της καταγωγής μου... ψάρια, χόρτα και βότανα, περίφημα τυριά, κατσικίσια και χοιρινά κρέατα σε εκπληκτικές συνταγές... Όμως η Μακεδονική κουζίνα είναι κάτι, που θαυμάζω κυρίως για τη παράδοση της από την αρχαιότητα. Διαβάζοντας διάφορες περιγραφές της εκτεταμένης γαστρονομικής πανδαισίας είναι σημαντικό να αναφέρω τη χωρίς περιορισμό κατανάλωση κρέατος κυρίως από πλούσιους ή από την υψηλή κοινωνία της αρχαιότητας. Έχει μείνει στην ιστορία το γαμήλιο γεύμα που παρέθεσε ο σκανδαλωδώς εύπορος Κάρανος και αποτελεί μοναδικό ιστορικό ντοκουμέντο για τη μακεδονική κουζίνα εκεί γύρω στα τέλη του 4ου ή αρχές του 3ου αι. π.Χ.

Οι αρχαίοι Μακεδόνες μαγείρευαν το χοιρινό, το κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας με διάφορους τρόπους. Το χοιρινό το έτρωγαν κυρίως ψητό και το παραγέμιζαν με πάπιες, πουλιά τσίχλες, συκοφάγους ή μαγειρεμένο με σέλινο ή πράσα.... κάτι διαδεδομένο μέχρι και σήμερα. Το αρνάκι το μαγείρευαν με κυδώνια ή διάφορα άλλα είδη λαχανικών και φρούτων. Το αγριογούρουνο έμπαινε στη σούβλα ή γινότανε σουβλάκια. Τη γίδα την έκαναν βραστή ή τσιγαριστή με μυρωμένο λάδι. Μαζί μ’αυτά έτρωγαν πολλά είδη ψωμιών, όπως κριθαρόψωμο με κάρδαμο. Κατανάλωναν διάφορα ψάρια, χόρτα, ελιές, μπιζέλια, φακές, ξηρούς καρπούς και σύκα. Ο Κάρανος ήταν ένας βαθύπλουτος, αφού ήταν σε θέση να κάνει όλους τους καλεσμένους του πλούσιους. Ήταν φυσικό να προσφέρει πανάκριβα εδέσματα κυρίως από διάφορα είδη κρεάτων και ψαριών. Γι’αυτό παρακάτω θα γράψω και ατόφιο ένα απόσπασμα από τον γνωστό μας ιστορικό Αθήναιο.

Πάντως είναι χαρακτηριστικό της ευρωστίας της μακεδονικής μαγειρικής παράδοσης ότι στην εποχή του Μεγάλου Αλεξάνδρου, στη βυζαντινή περίοδο, αλλά και στους μετέπειτα αιώνες  περίπου τα ίδια φαγητά σερβίρονται στα τραπέζια των Μακεδόνων. Από τη Καβάλα ως τη Καστοριά και από την Πέλλα ως τις Σέρρες... σημερινές συνταγές αντιστοιχούν σε αρχαίες, όπως αρνάκι με κυδώνια, χοιρινό με σέλινο ή πράσα, πρασόπιτες, τυρόπιτες και μπουγάτσες, τραχανάς με τσιγαρίδες...  δηλαδή είναι φαγητά με υπερχιλιετή ιστορία. Ένας εμπλουτισμός της μακεδονικής κουζίνας έγινε από τον 6ο αιώνα  και σε μεγαλύτερη έκταση τον 12ο αιώνα μ.Χ. Η επιρροή των Σελτζούκων, διάφοροι σλάβικοι λαοί, Τούρκοι, Εβραίοι... που ζούσαν στα αστικά κέντρα, ανέμιξαν τις διατροφικές τους παραδόσεις διαφοροποιώντας κλασικές συνταγές και προσθέτοντας υλικά και ιδέες. Δημιούργησαν μια πολυεθνική κουζίνα.

Άλλα ιστορικά μακεδονικά δείπνα για τα οποία υπάρχουν αναφορές, όπως στα γράμματα του Λυγκέα από τη Σάμο, είναι και το δείπνο, που παρέθεσε η Αθηναία Λάμια στον ερωμένο της Δημήτριο τον Πολιορκητή. Επίσης ένα άλλο δείπνο, που έγινε για τον πατέρα του Δημήτριου, τον Αντίγονο Μονόφθαλμο (επονομαζόμενο Κύκλωπα) για να γιορτάσει τα Αφροδίσια στην Αθήνα. Αυτά τα δύο δεν έχουν διασωθεί με λεπτομέρειες, όπως το δείπνο του εύπορου Κάρανου. Πολλοί ιστορικοί γράφουν ότι είναι τόσο κρίμα, γιατί ο ιστορικός Λυγκέας ήταν μεγάλο σκωπτικό πνεύμα, που δεν άφηνε να του ξεφύγει ευκαιρία για κοροϊδία, αλλά και η ηλικιωμένη αυλήτρια Λάμια πρέπει να ήταν μεγάλο ταλέντο στη μαγειρική. 

Σας παραθέτω λοιπόν και εδώ ένα απόσπασμα από αυτό το θρυλικό μακεδονικό δείπνο του Κάρανου, που παρουσιάζει και μια εικόνα για την ανώτερη οικονομικά και κοινωνικά τάξη. «Αφού κάθισαν στα ανάκλιντρα και άδειασαν τα ποτήρια τους σε κάποια πρόποση, έλαβαν ο καθένας μια χάλκινη κορινθιακή πιατέλα με ένα τεράστιο ψωμί και κότες, πάπιες, φάσες, μια χήνα και ένα σωρό άλλες λιχουδιές. Μια δεύτερη ασημένια πιατέλα ακολούθησε τη πρώτη, με ακόμη ένα μεγάλο ψωμί, και χήνες, λαγούς, κατσικάκια και περιστέρια, τρυγόνια, πέρδικες και άλλο πουλερικό υπήρχε. Έχοντας κάπως καταλαγιάσει τη πείνα τους, οι προσκεκλημένοι έπλυναν τα χέρια τους, δίχως άλλο για να δεχθούν πιο αξιοπρεπώς την επόμενη σειρά δώρων, που ήταν ακόμη πιο πλούσια από τη πρώτη. Όταν μετά από αναρίθμητα ποτήρια οι καλεσμένοι είχαν ηδονικά απελευθερωθεί από τας φρένας (ηδέως απηλλοτριωμένων του σωφρονείν) και μουσικοί, τραγουδιστές και ημίγυμνες αυλήτριες έδωσαν μια μικρή παράσταση, ένας μεγάλος ασημένιος δίσκος σερβιρίστηκε, επάνω στον οποίο ένα ψητό γουρουνόπουλο είχε τοποθετηθεί ανάσκελα. Από τη κοιλιά του πρόβαλαν ένα πλήθος ψημένων λιχουδιών σαν τσίχλες, πάπιες, μεγάλο πλήθος συκοφάγων, αυγά, στρείδια, χτένια κ.α. Όλα αυτά ζεστά – ζεστά δόθηκαν μαζί με τις πιατέλες στους καλεσμένους.»

Και στο ιστορικό ντοκουμέντο συνεχίζει: «Η οινοποσία εξακολούθησε και οι συνδαιτημόνες πήρανε ο καθένας από ένα βραστό κατσικάκι και χρυσά κουτάλια, προφανώς για να φάνε τη γέμιση. Μετά από γενική κρασοκατάνυξη με κρασιά από τη Θάσο, τη Λέσβο και τη Μένδη, ένας τεράστιος γυάλινος δίσκος τοποθετημένος σε ασημένια υποδοχή με ψητά ψάρια κάθε είδους κι ένα ασημένιο πανέρι γεμάτο ψωμιά της Καππαδοκίας προσφέρθηκαν σε κάθε καλεσμένο». Όπως επισημαίνουν πολλοί σχολιαστές η σπανιότητα και η σημασία του κρέατος για τον πολύ κόσμο φαίνεται και από άλλες μαρτυρίες και όπως εξηγούν ο λόγος που ο Αθήναιος διέσωσε τα λίγα που ξέρουμε για τα δύο περίφημα γεύματα της Λάμιας για τους βασιλείς Δημήτριο και Αντίγονο, που αναφέρθηκαν στην αρχή είναι το γεγονός ότι και τα δύο άρχισαν με τη κατανάλωση κρεάτων και ψαριών.... κάτι ασυνήθιστο για την εξέλιξη των δείπνων.

Η Μακεδονία ήταν πλούσια λόγω της γεωγραφικής της θέσης, τους κάμπους της και τα νερά.. δηλαδή ήταν έφορη και είχε ορυκτό πλούτο... Ακόμη και σήμερα αποτελεί το διαμέρισμα της Ελλάδας με τη μεγαλύτερη αγροτική παραγωγή. Άκμασαν οι τέχνες, οι χειροτεχνίες, αγγειοπλαστική, υφαντική... οι λαϊκές τέχνες! Στις Σέρρες ως σήμερα σώθηκε μια συνήθεια, που ανάγεται στους αρχαίους «κήπους του Άδωνη»:  γλάστρες με μάραθα ή άλλα φυτά που βλαστάνουν γρήγορα, τις οποίες οι γυναίκες έβαζαν δίπλα στα κέρινα ομοιώματα του νεκρού Άδωνη ως σύμβολα της γρήγορης ανάστασης του θεού αυτού, ο οποίος συμβόλιζε την Άνοιξη.  Σήμερα κατά τη περιφορά του Επιταφίου, υπάρχει το έθιμο με μια εικόνα του Εσταυρωμένου μπροστά στο κατώφλι των σπιτιών και δίπλα ένα πιάτο  με χλόη φακής ή κριθαριού, που τα φυτεύουν για το σκοπό αυτό κατά τη Μεγάλη Σαρακοστή. Μοναδικές συνταγές για νηστεία και ο περίφημος μακεδονικός χαλβάς.


Πολλά έθιμα καταλήγουν σε γλέντια με παραδοσιακά μακεδονικά πιάτα. Μια χαρακτηριστική γιορτή είναι π.χ. η γιορτή της Μαμμής στη Μονοκκλησιά των Σερρών, που γίνεται στις 8 Ιανουαρίου... εξελιγμένη σήμερα σ’ένα παράξενο έθιμο «γυναικοκρατίας». Σύμφωνα με το έθιμο αυτό οι γυναίκες, που βρίσκονται στην ηλικία όπου μπορούν να κάνουν παιδιά, πηγαίνουν στο σπίτι της μαμμής και της προσφέρουν φαγητά, ποτά, αλλά και δώρα χρήσιμα στο ξεγέννημα (σαπούνι, πετσέτα). Κάθε γυναίκα χύνει στη μαμμή νερό για να πλύνει τα χέρια της (υπονοώντας τη γέννα) και μετά φιλάει το «σχήμα», που της προτείνουν οι παραστεκάμενες ηλικιωμένες της μαμμής... δηλαδή π.χ. έναν φαλλό φτιαγμένο με το κάτω μέρος χοντρού πράσου ή λουκάνικο.  Ακολουθεί το γλέντι με συνοδεία της μαμμής στη βρύση του χωριού... τραγούδια, γέλια, φαγητό. Σε όλες αυτές τις εκδηλώσεις δεν παίρνουν καθόλου οι άντρες  μέρος, αντίθετα είναι κλεισμένοι στα σπίτια τους και μαγειρεύουν, πλένουν, σκουπίζουν, κοιμίζουν τα μωρά...  αναλαμβάνουν το ρόλο των γυναικών. Το έθιμο αυτό συσχετίζεται με τα αρχαία Θεσμοφόρια, την αγροτική γιορτή των γυναικών, κατά την οποία εύχονται τη γονιμότητα των αγρών, αλλά και των εαυτών τους.

Ο Μέγας Αλέξανδρος και οι διάδοχοι του έφτασαν μέχρι την Ινδία, εξελληνίζοντας ολόκληρη τη Μέση Ανατολή και τη Περσία. Ο ελληνικός πολιτισμός έσμιξε με τους τοπικούς πολιτισμούς και οι λαοί των χωρών αυτών μπολιάστηκαν όχι μόνο από την ελληνική φιλοσοφία, αλλά και από την ελληνική κουζίνα. Η μαγειρική των Ελλήνων επεβλήθη, ως ένα σημείο, στους λαούς αυτούς, κυρίως επειδή το εμπόριο και η αγορά τροφίμων ήταν αποκλειστικό προνόμιο των Μακεδόνων. Κατάλοιπα της ελληνικής γαστρομαργικής τέχνης και οι μακεδονικές συνταγές διατηρήθηκαν στην Ανατολή επί πολλούς αιώνες μετά τη διάλυση των βασιλείων των Διαδόχων του, με αποτέλεσμα τα φαγητά και τα γλυκά να εμπλουτιστούν και να αλληλοεπηρεαστούν... και μετέπειτα οι ελληνικές διατροφικές συνήθειες να περάσουν στη Ρώμη. Τροφιμολόγοι, γιατροί, ιστορικοί, μάγειροι, ζαχαροπλάστες κατέκλυσαν τα ρωμαϊκά κέντρα εξουσίας και σταδιακά δημιούργησαν την ελληνορωμαϊκή κουζίνα. Από τις περιγραφές που διασώθηκαν για τα ρωμαϊκά συμπόσιο αναγνωρίζουμε την κουζίνα της Αρχαίας Ελλάδας και διαπιστώνουμε ότι δεν διέφεραν ουσιαστικά από τα αττικά ή τα μακεδονικά.

Συνταγές

Αρνί με κυδώνια 

Υλικά (6 πιάτα)
1 ½ κιλό μπούτι αρνιού, κομμένο σε μερίδες
2 πράσα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές λάδι ή βούτυρο
1 ½ ποτήρι νερού κόκκινο κρασί
1 ½ κιλό κυδώνια
1 φλυτζάνι μαύρα μούρα
Κύμινο, δενδρολίβανο

Εκτέλεση
Σωτάρουμε το κρέας με το λάδι, κρεμμύδι και τα πράσα. Σβήνουμε με κρασί. Για 1 ώρα περίπου σιγοβράζουμε τα υλικά και στο μεταξύ καθαρίζουμε τα κυδώνια για να τα κόψουμε στα τέσσερα. Σωτάρουμε τα κυδώνια με λίγο λάδι και τα προσθέτουμε στο κρέας. Αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με το κύμινο και το δενδρολίβανο και προσθέτουμε τα κυδώνια. Μέχρι να ψηθεί το κρέας μαγειρεύουμε το φαγητό και τα κυδώνια να μαλακώσουν. Προς το τέλος προσθέτουμε τα μούρα και τα αφήνουμε να πάρουν μια με δύο βράσεις.


Σούπα με ζαφορά 

Υλικά (6 πιάτα)
6 φλυτζάνια κοτόζουμο
¾ φλυτζανιού τραχανά ξινό
6 κουταλιές γιαούρτι
1 πρέζα ζαφορά
Λίγο αλάτι

Εκτέλεση
Βράζουμε το κοτόζουμο, ρίχνουμε το τραχανά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά περίπου.  Πριν σερβίρουμε ρίχνουμε το άλατι, το γιαούρτι και τη ζαφορά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. 


Γλυκό Σάλιαροι Μακεδονίας

Υλικά για 40 – 45 σάλιαρους
Για το φύλλο
1 κούπα σπορέλαιο
1 κούπα ελαιόλαδο
Αλισίβα
1 ½ κούπα νερό
5 κουταλιές στάχτη
2 κουταλιές ζάχαρη
1 κουταλιά σιμιγδάλι ψιλό
8 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση
2 ½ κούπες καρυδόψιχα χονδροκομμένη
1 κουταλιά κανέλλα
½ κουταλιά γαρύφαλο
2 κουταλιές ζάχαρη
Για το σιρόπι
1 κούπα ζάχαρη
1 ½ κούπα νερό
Για το τύλιγμα
Άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση
Σάλιαρους στην Μακεδονία λένε τα σαλιγκάρια και αυτό το γλυκό ονομάστηκε λόγω του σχήματος. Βράζουμε το νερό με την στάχτη. Αφήνουμε να κατασταλάζει η στάχτη και το σουρώνουμε, τοποθετώντας στο σουρωτήρι λίγο βαμβάκι ή ειδικό χαρτί φίλτρο. Κρατάμε 1 κούπα αλισίβα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το σπορέλαιο και το ελαιόλαδο για να κάψουν. Ρίχνουμε το αλεύρι σε βαθειά και πλατειά λεκάνη, κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε το καυτό λάδι. Ανακατεύουμε ρίχνοντας σιγά σιγά την αλισίβα.  Ζυμώνουμε και αφήνουμε τη ζύμη για μισή ώρα να ξεκουραστεί. Στο μεταξύ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπωλ. Παίρνουμε λίγη ζύμη, την ανοίγουμε με τον πλάστη σε μακρόστενες λωρίδες. Βάζουμε λίγη γέμιση, τις τυλίγουμε σε λεπτά ρολλά και τις γυρίζουμε, δίνοντάς τους σχήμα σαλιγκαριών. Τοποθετούμε όλους τους σάλιαρους σε λαδωμένο ταψί και τους ψήνουμε στους 180 βαθμούς επί μισή ώρα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για περίπου 5 λεπτά. Το σιρόπι πρέπει να’ναι αραιό. Όταν οι σάλιαροι κρυώσουν, τους βουτάμε στο σιρόπι για λίγα δευτερόλεπτα και τους τυλίγουμε σε άχνη ζάχαρη. Τους σερβίρουμε, αφού στεγνώσουν.