Πέμπτη, 4 Δεκεμβρίου 2014

Γαρνίροντας τα εορταστικά πιάτα


Χριστούγεννα, γιορτές και το σπίτι θα γεμίσει στολίδια, πολύχρωμα φωτάκια, γυάλινες μπάλες, γιρλάντες, Αη Βασίληδες, χρυσόσκονη... Στολίδια όμως θα γεμίσουν και τα εορταστικά μας πιάτα! Χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα και «κυρίως πιάτα» ή γαρνιρισμένες αλμυρές γεύσεις θα αποκτήσουν εορταστική εμφάνιση, εντυπωσιάζοντας τους καλεσμένους και φτιάχνοντας τη διάθεση. Μια λεπτή στρώση άχνη ζάχαρη τονίζει πάντα την εμφάνιση και τη γεύση της βασιλόπιτας, των μελόψωμων, του κέικ ή τσιζκεικ! Οι σεφ το έχουν κανόνα ότι καμιά εορταστική τούρτα με ξηρούς καρπούς δεν είναι τέλεια, αν δεν διακοσμηθεί με ένα σχέδιο από κοσκινισμένο κακάο ή ζάχαρη άχνη. Κάθε εορταστικό πιάτο, που αποτελείται από ποικιλία υλικών, καλύτερα να το γαρνίρετε με κάτι απλό. Σε κάθε εορταστικό πιάτο το γαρνίρισμα πρέπει να συμπληρώνει τη γεύση και την εμφάνιση... δηλαδή για παράδειγμα ένα φαγητό με απαλά χρώματα θα φωτιστεί αν το συνοδεύσετε με κάτι, που έχει έντονα χρώματα. Επίσης ένα μαλακό έδεσμα καλό είναι να συνοδευτεί με κάποιο τραγανιστό γαρνίρισμα.

Γράφοντας για τις εξωτικές συνταγές της Λατινικής Αμερικής, οι «κούπες από Τορτίγια» αντικαθιστούν με επιτυχία τα μπολάκια...και δεν χρειάζεται να φτιάξετε μεξικάνικες σάλτσες ή να σερβίρετε Γκουακαμόλ, αλλά να το γεμίσετε με ελληνικά ορεκτικά όπως τζατζίκι, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα... Οι σεφ λένε ότι θα καταπλήξετε τους καλεσμένους σας στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι βάζοντας γύρω από τη γαλοπούλα κούπες από τορτίγιες γεμάτες με σάλτσα κράνας, που ταιριάζει. Μπορείτε να συνοδεύσετε τα ψητά μπιφτέκια με κούπες γεμάτες σάλτσα ζυμαρικών ή σαλάτα με λάχανο, μαρούλι, καρότο και μαγιονέζα. Ακόμη και ως γλυκό μπορείτε να τις γεμίσετε με μους σοκολάτας ή τονωτικές φρουτοσαλάτες γαρνιρισμένες με σιρόπι. Το σιρόπι από σπόρια παπαρούνας πάνω στα φρούτα ταιριάζει πολύ... είναι από σπόρια ενός είδους παπαρούνας, που είναι φαγώσιμα και χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία για γαρνίρισμα αντί για σουσάμι.

Κούπες από Τορτίγια

Υλικά

Τορτίγιες από σταρένιο αλεύρι, 15 – 17,5 εκατ.

2 φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

¼ φλυτζανιού φυτικό λίπος

½ φλυτζάνι χλιαρό νερό

ή

Τορτίγιες από καλαμποκάλευρο

2 φλυτζάνια μάσα χαρίνα,

1 ¼ φλυτζάνι χλιαρό νερό

Θα χρειαστείτε: ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, μια μακριά μεταλλική λαβίδα, μια κουτάλα, ένα θερμόμετρο για τηγάνισμα σε πολύ λάδι, γάντια φούρνου, χαρτί κουζίνας.

Παρασκευή

Ζυμώστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για 2 -3 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τυλίξτε τη σε νάυλον και αφήστε την να σταθεί για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Για τις τορτίγιες από καλαμποκάλευρο δεν χρειάζεται. Ζυμώστε τη ζύμη για λίγη ώρα και διαιρέστε τη σε 12 ίσα κομμάτια για τορτίγιες. Ανοίξτε με τον πλάστη κάθε μπάλα ζύμης από σιτάρι, γυρίζοντας την συχνά σε κύκλο 20 – 25 εκατοστών. Τα μπαλάκια ζύμης από καμπακάλευρο βάλτε τα ένα – ένα στη χαμηλότερη επιφάνεια της πρέσας για τορτίγιες. Όταν η ζύμη σας έχει τη σωστή σύσταση θα γίνουν ομοιόμορφες τορτίγιες. Βάλτε τις έτοιμες τορτίγιες τη μία πάνω στην άλλη ανάμεσα σε φύλλα νάυλον ή σε λαδόχαρτο. Ρίχνετε το λάδι στο τηγάνι να ζεσταθεί μέχρι τους 185 βαθμούς Κελσίου. Το λάδι πρέπει να έχει βάθος 7,5 εκατοστά, όπου βάζετε τις τορτίγιες προσεκτικά μια- μια μέσα στο καυτό λάδι. Πιέστε το κέντρο της τορτίγιας προς τα κάτω με την κουτάλα ώστε η τορτίγια να πάρει σχήμα κούπας. Τηγανίστε την κάθε τορτίγια μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανιστή. Τις βγάζετε με τη λαβίδα και τις αναποδογυρίζετε να στραγγίξει πάνω σε χαρτί κουζίνας.



Η σοκολάτα έχει την τιμητική της τις γιορτές και στολίδια από συμπαγή σχήματα σοκολάτας ή σχήματα από ρευστή σοκολάτα.. θα γίνουν σχεδόν απαραίτητα για τις πιατέλες σας. Όλα τα γλυκά αποκτούν μια ξεχωριστή εμφάνιση γαρνίροντας τα π.χ. πάνω από το γλάσο ή την άχνη με σχήματα σοκολάτας. Μπορείτε να στολίσετε τη βασιλόπιτα με σοκολατένια αστέρια κι άλλα γιορτινά σχέδια, αλλά και τη βάση της με φύλλα από σοκολάτα σε σχήμα γιρλάντας. Μπορεί μετά το εορταστικό δείπνο προς στους φίλους σας, να έχετε φτιάξει ένα απλό τσιζκέικ, που θα διακοσμήσετε το κέντρο του με 3 φύλλα σοκολάτας ή άλλα συμπαγή σχέδια. Ή τελειώστε κάποιο εορταστικό γεύμα προσφέροντας ένα ελαφρύ και εντυπωσιακό επιδόρπιο ...έξω από τα συνηθισμένα, όπως παγωτό λεμόνι ή με γεύση πορτοκάλι γαρνιρισμένα με σχέδια σοκολάτα, όπως τα φύλλα. Φτιάξτε ρολά από σοκολάτα και γαρνίρετε τη βασιλόπιτα ή το τσιζκέικ σας. Πασπαλίστε τα ρολά από σοκολάτα με ζάχαρη άχνη και χρησιμοποιείστε τα για να γαρνίρετε την τάρτα ή την πουτίγκα σοκολάτας. Ενθουσιάστε τους φίλους σας ακόμη και στον καφέ ή το ρόφημα, σερβίροντας τους ένα ρολό από σοκολάτα στην κορυφή.

Συμπαγή σχήματα από σοκολάτα

Σοκολάτα της αρεσκείας σας ή ημίγλυκη σοκολάτα σε ράβδο ή κομμάτια κουβερτούρας

Φυτικό λίπος

Θα χρειαστείτε: 1 κοφτερό μαχαίρι κουζίνας, μια μικρή κατσαρόλας, μια τάβλα κουζίνας, μια γυάλινη μεζούρα χωρητικότητας ενός φλυτζανιού, μια πλαστική σπάτουλα, μια μεταλλική σπάτουλα, λαδόχαρτο, κόφτες για μπισκότα σε διάφορα σχήματα, ένα φύλλο ψησίματος μπισκότων ή ένα ταψί ή μια μαρμάρινη τάβλα κουζίνας ή μια οποιαδήποτε άλλη επίπεδη επιφάνεια, ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες.

Παρασκευή

Βάλτε τη σοκολάτα πάνω στη τάβλα και ξύστε τη με το μαχαίρι. Βάλτε τα ξύσματα της στη μεζούρα και προσθέστε τους το φυτικό λίπος (η αναλογία είναι 1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό λίπος για κάθε 56 γρ. ξύσματα σοκολάτας). Γεμιίστε την κατσαρόλα κατά το ¼ με χλιαρό (όχι ζεστό) νερό. Στη κατσαρόλα το νερό πρέπει να έχει βάθος 2,5 εκατοστά. Βάλτε τη μεζούρα μέσα στο χλιαρό νερό για να λειώσει η σοκολάτα. Ανακατεύετε τη σοκολάτα τακτικά με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει λεία. Προσοχή να μην πέσει νερό μέσα στη σοκολάτα. Βγάλτε τη μεζούρα με τη σοκολάτα από το νερό και αφήστε τη σοκολάτα να κρυώσει λίγο. Στρώστε το φύλλο ψησίματος μπισκότων με λαδόχαρτο και αδειάστε τη λειωμένη σοκολάτα πάνω στο φύλλο. Απλώστε αμέσως τη σοκολάτα σε ψιλό φύλλο με τη μεταλλική σπάτουλα... το φύλλο της σοκολάτας πρέπει να έχει πάχος 0,3 – 0,6 εκατ. Αφήστε τη σοκολάτα να σταθεί σε δροσερό και ξηρό μέρος μέχρι να σφίξει ελαφρά. Μην βάλετε τη σοκολάτα να παγώσει στο ψυγείο. Κόψτε τη σε διάφορα σχήματα εορταστικά με τους κόφτες των μπισκότων. Για να αποφύγετε τη σπατάλη, κόψτε το κάθε σχήμα όσο πιο κοντά γίνεται στο προηγούμενο σχήμα που κόψατε. Σηκώστε με προσοχή με τη μεταλλική σπάτουλα τα σχήματα από σοκολάτα και διατηρείστε τα σε δροσερό και ξηρό μέρος μέχρι να σταθεροποιηθούν.

Υπέροχες είναι και οι κούπες από μήλα, όπου μπορείτε να τις γεμίσετε με γλυκιές ή αλμυρές γεύσεις. Για μια εξαιρετική περίσταση τώρα τις γιορτές, σερβίρετε τη σαλάτα καρότου με σταφίδες μέσα σε κούπες από μήλα. Είναι όμορφο να βάλτε τα μήλα σε πιάτα στρωμένα με φύλλα λεμονιού ή μαρουλιού. Μέσα στις κούπες μήλων μπορείτε να σερβίρετε από φρουτοσαλάτες μέχρι τυρί κρέμα. Εδώ πρέπει να τονίσω ότι θα πρέπει να υπολογίζετε το μέγεθος του γαρνιρίσματος. Συνοδεύστε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος με κάποιο ευμέγεθες γαρνίρισμα. Τα στολίδια θα πρέπει να τονίζουν κι όχι να επισκιάζουν την εμφάνιση και τη γεύση του κυρίως πιάτου.

Κούπες από Μήλα

Μήλα, χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού

Θα χρειαστείτε: ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας, τάβλα κουζίνας, κουτάλι για γκρέιπ φρουτ ή ένα μεταλλικό κουταλάκι του γλυκού, πινέλο ζύμης

Παρασκευή

Κάντε το χείλος της κούπας από μήλο οδοντωτό, κρατήστε το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών και τρυπήστε το μήλο περίπου στη μέση του με τη μύτη του μαχαιριού. Βυθίστε το μαχαίρι μέχρι τη μέση του ... περίπου το σημείο που βρίσκονται τα κουκούτσια. Βγάλτε το μαχαίρι από το μήλο και ξαναβάλτε το κατά τον ίδιο τρόπο μέσα στο μήλο στο σημείο όπου τελειώνει η πρώτη τομή... ώστε οι δύο τομές μαζί να σχηματίζουν ένα Λ. Συνεχίστε περιμετρικά να κόβετε το μήλο σε συνεχόμενα Λ και V μέχρι να φτάσετε στο αρχικό σημείο κοπής. Πιάστε το μήλο και τραβήξτε απαλά τα δύο κομμάτα, που χωρίζονται από τις τομές και ξεχωρίστε τα. Με ένα μεταλλικό κουταλάκι του γλυκού αδειάστε το κέντρο από τα δύο μισά κομμάτια του μήλου (υπολογίστε πάχος των πλευρών 1.25 εκατ.). Αλείψτε με το πινέλο ζύμης το εσωτερικό της κούπας με τον χυμό για να μη μαυρίσει. Μπορείτε να γεμίσετε τις κούπες και με σοκολάτα, μους ή παγωτό.

 

Κούπες από Πιπεριά

Οι πιπεριές είναι από τα βασικά υλικά στη μαγειρική της Λατινικής Αμερικής, αλλά και στην Ελλάδα είναι ένα αγαπημένο μαγειρικό υλικό. Χρησιμοποιήστε για γαρνίρισμα, αλλά και σαν πρώτο πιάτο με μεγάλη κόκκινη, πράσινη ή κίτρινη πιπεριά γεμισμένη με μαγιονέζα, κρέμα τυρί ή ξινή κρέμα γάλακτος. Μέσα στις κούπες τώρα τις γιορτές μπορείτε να σερβίρετε ελληνικά εδέσματα όπως το τζατζίκι, ταραμοσαλάτα ή γιατί όχι ακόμη και μια σάλτσα. Η κούπα πιπεριάς είναι πιο εντυπωσιακή στο εορταστικό τραπέζι από ένα απλό μπωλάκι. Μπορείτε να κόψετε σε μπαστουνάκια το καρότο, σελινόρριζα, αγγούρι και τα παρουσιάσετε μέσα σε μια κούπα πιπεριάς. Μια πρωτότυπη παρουσίαση είναι ακόμη πιπεριές γεμάτες με τονοσαλάτα, σαλάτα από αυγά, σαλάτα με ζαμπόν... Κάθε γεμιστή κούπα είναι μια ατομική μερίδα σαλάτας. Μια πρόταση σεφ είναι να γεμίσετε τις κούπες από πιπεριά με πικτή από κρέας ή ψάρι και ντομάτα. Σίγουρα είναι ένα υλικό, που μπορεί να γεμίσετε με έμπνευση.

Παρασκευή

Ακουμπάμε τη πιπεριά πάνω σε μια τάβλα κουζίνας, κόβουμε το κοτσάνι της και ανοίγουμε ακριβώς από επάνω. Βγάζουμε τα σπόρια και τις ίνες της πιπεριάς και την πλένουμε καλά. Την αφήνουμε να στραγγίξει καλά και τη γεμίζουμε αναλόγως. Αν η πιπεριά δεν στέκεται καλά από μόνη της, κόψτε μια λεπτή φέτα από την κάτω άκρη της ώστε να μπορέσει να σταθεί. Γεμίστε με ότι προτιμάει η καρδιά σας...

 
Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά...σημαίνει και πολλή ζάχαρη! Είναι κάτι που μου θυμίζει γιαγιά... τα ζαχαρωμένα φρούτα για στολίδια σε βασιλόπιτες, κέικ, μους, παγωτά... πάνω σε πουτίγκες, αλλά και γαρνίροντας πιατέλες με τυριά και καπνιστά κρέατα. Στολίστε λοιπόν τα γλυκά... κέικ φρούτων, τούρτες, πουτίγκες στον ατμό με μια γιρλάντα από ζαχαρωμένα φρούτα, όπως σταφύλια ή κράνμπερι. Σε κοκτέιλ πάρτυ διακοσμείστε τα πιάτα και τις πιατέλες με τα τυριά ή αλλαντικών και κρεατικών με ποικιλία ζαχαρωμένων φρούτων. Το πιο κλασικό είναι το ζαχαρωμένο κεράσι. Γενικά τα φρούτα είναι εξαίσια συνοδευτικά στις εορταστικές συνταγές. Κάθε χρόνο τρώμε τις γιορτές των Χριστουγέννων ψητά κυδώνια με κρέας ή ψητά μήλα. Τα καραμελωμένα μήλα ή αχλάδια σε συνδυασμούς με τυριά, που λιώνουν... τα δαμάσκηνα, που δένουν εξαίσια με ψητά κρέατα.
 
Ζαχαρωμένα Φρούτα

Κεράσια, σταφύλια, μπλούμπερι, κράνμπερι... ότι φρούτο επιθυμείτε να το ζαχαρώσετε.

Ζάχαρη

Ασπράδι ενός αυγού

Θα χρειαστείτε: μια μικρή λεκάνη, ένα πιρούνι, ένα πινελάκι ζύμης, λαδόχαρτο, χαρτί κουζίνας, ένα κουταλάκι.

Παρασκευή

Πλύνετε τα φρούτα και τα στεγνώνετε σκουπίζοντας τα απαλά με το χαρτί της κουζίνας. Χτυπήστε το ασπράδι του αυγού μέχρι να αφρίσει στη μικρή λεκάνη. Απλώστε με το πινελάκι πάνω στα φρούτα το ασπράδι. Απλώστε πάνω στο λαδόχαρτο τη ζάχαρη και βάλτε τα φρούτα πάνω στην απλωμένη ζάχαρη. Πάρτε με το κουταλάκι του γλυκού ποσότητα ζάχαρης και πασπαλίστε τα φρούτα. Το κάθε φρούτο πρέπει να καλυφθεί εντελώς από μια ελαφριά στρώση ζάχαρης. Αν κάποιο σημείο στην επιφάνεια του φρούτου δεν έχει ζαχαρωθεί, αλείψτε το πάλι με ασπράδι και ζαχαρώστε το. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου τα ζαχαρωμένα φρούτα να σταθούν μέχρι να στεγνώσει το ασπράδι και να σφίξει με τη ζάχαρη. Στολίστε!