Κυριακή, 14 Δεκεμβρίου 2014

Έθιμα & παραδόσεις των ελληνικών χριστουγεννιάτικων γλυκών


Eλληνικά Χριστούγεννα κι όλο το γιορτινό δωδεκαήμερο ως τον Αγιασμό των Φώτων σημαίνει φούρνοι, που ανάβουν ολομερίς κι ετοιμάζουν πατροπαράδοτες λιχουδιές, χύτρες να σιγοβράζουν, μαρμίτες να αναδύουν μυρωδιές κι αρώματα, ευωδιαστά ψητά, μελίπηκτα γλυκίσματα, χριστόψωμα και φουσκωτές βασιλόπιτες... Κάθε μέρος της χώρας μας έχει τα έθιμα του και τις συνταγές του. Στον Χριστό ετοιμάζουν για να προσφέρουν καλοζυμωμένους άρτους και μελίπηκτες λιγουδιές με λεπτά φύλλα, στον Άγιο Βασίλη προσφέρουν δροσερό νερό, δίπλες και φρούτα, και το βράδυ της επίσκεψης του γάλα και κουλουράκια. Μη ξεχνάτε ότι ακόμη και για τους καλικάντζαρους οι παλιές νοικοκυρές έφτιαχναν λουκάνικο και χοιρινό τηγανιτό κρέας. Ίσως αυτές τις ημέρες γιορτάζοντας την γέννηση του Χριστού να γίνεται πιο αισθητή η παρουσία των εθίμων μας, που τηρούνται ακόμη και σήμερα σε πολλές γωνιές της Ελλάδας. Και κυρίως τηρούνται κι από όσους αδιαφορούν για τις παραδόσεις μας τον υπόλοιπο χρόνο. Πολλοί λένε πως εκφράζουν και την πραγματική μας ανάγκη να γιορτάσουμε την μετάβαση από τη χειμωνιάτικη περίοδο προς την επερχόμενη βλάστηση... το ανοιξιάτικο φως.

Το έθιμο της κοπής της βασιλόπιτας, που μέσα της κρύβει την «εύνοια της τύχης» αναφέρεται ότι μέσω της δυτικής Μακεδονίας και κατά τη διάρκεια των Ρωμαϊκών χρόνων πέρασε στην Ευρώπη. Όπως άλλοι συγγραφείς γράφουν, ίσως ο Ιουλιανός ο Παραβάτης να μη γνώριζε, ότι όταν απαιτούσε με περισσή φιλαργυρία και σκληρότητα από τον επίσκοπο της Καισαρείας το χρυσάφι και τους πολύτιμους λίθους για πληρωμή, θα συνέβαλε στη δημιουργία ενός «μύθου», ο οποίος πέρασε από τον ελληνισμό... από τους αρχαιοελληνικούς πλακούντες των προσφορών στη χριστιανική εθιμολογία του εορταστικού Πρωτοχρονιάτικου άρτου, τη Βασιλόπιτα. Η σύνθετη παράδοση μας ζωντανεύει με κάλαντα, καλαθάκια με δώρα, ευχές, τυχερά παιχνίδια, βασιλόπιτες και παραδοσιακά γλυκά... Εδώ είναι που παίρνουν μπροστά οι κατσαρόλες και τα μηχανήματα μαγειρικής... και το σπίτι μοσχοβολά κανελλογαρύφαλα και μέλι, το μπλέντερ θα αλέθει τα αμύγδαλα για τους κουραμπιέδες και καρύδια για τον παραδοσιακό μπακλαβά. Η βασιλόπιτα θα φουσκώνει μέσα στο φούρνο.. και ίσως να έχει προσαρμοστεί στα αστικά γαστρονομικά δεδομένα των πόλεων και να έχει μετατραπεί σε ένα φουσκωτό κέικ πολυτελείας, αλλά οι διαφορές δεν είναι πολλές αν κοιτάξουμε στις παραδοσιακές συνταγές της Θεσσαλίας και της Ηπείρου. Οι τεχνικές παρασκευής της, αλλά και το φλουρί ως σημάδι καλοτυχίας δεν είναι διαφορετικά.

Παλαιότερα στη Βασιλόπιτα απέδιδαν εξαιρετικές ιδιότητες, οι οποίες ήταν καθοριστικές για τη πορεία του νοικοκυριού και των μελών της οικογένειας. Όπως έχω γράψει η Ηπειρώτικη παράδοση περιλαμβάνει μια αλμυρή βασιλόπιτα με γέμιση από κοτόπουλο, βασιλόπιτα με χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά, βασιλόπιτα με κομμάτια χοιρινού, τραχανά, πράσο κι αυγά. Στη Κρήτη η γυναίκα σχεδιάζει με ένα πιρούνι έναν τσιμπιτό σταυρό και διάφορα πλουμίδια, τα οποία σκοπό έχουν να ξορκίσουν το κακό μάτι. Στο Σέλινο Χανίων ζυμώνεται όσο πιο απλή γίνεται με λάδι, αλεύρι, ζάχαρη και μυρωδικά. Η βασιλόπιτα με το τυχερό νόμισμα συμβολίζει τις προσδοκίες του πλούτου, της ευτυχίας και της αγάπης για τη νέα χρονιά, αλλά επίσης από εορταστικός άρτος μετατράπηκε σε ένα γλύκισμα για τη Παραμονή της Πρωτοχρονιάς για να είναι επίσης γλυκειά, ευχάριστη και τυχερή η χρονιά, που έρχεται! Το νόμισμα ήταν πρώτα βυζαντινό, έπειτα φράγκικο ή τούρκικο, στα τωρινά χρόνια λίρα, χρυσό ή ασημένιο νόμισμα ή απλώς κάποιο κέρμα μικρής αξίας, που αντιστοιχεί σε κάποιο δώρο. Αμέτρητες οι παραδόσεις, οι συνταγές και η τελετουργία για το κόψιμο της. Οι μερίδες κόβονται στο όνομα του Χριστού, της Παναγίας, του σπιτιού, του νοικοκύρη.... το κομμάτι του φτωχού είναι η εξιλέωση και η προσπάθεια να κρατήσουμε μακριά το φθόνο από τ’ αγαθά του σπιτιού.

Η βασιλόπιτα της περιοχής της Μικράς Ασίας είναι πολύ διαφορετική με εντυπωσιακή όψη και γεύση, καθώς μοιάζει με ένα μεγάλο στολισμένο μπισκότο, που πάνω του φέρει το σύμβολο του δικέφαλου αετού. Η πολίτικη βασιλόπιτα είναι ένα αφράτο μυρωδάτο τσουρέκι, αρωματισμένο με μαχλέπι. Η σμυρνέϊκη είναι λεπτή τραγανή σαν μπισκότο και μοσχοβολά βούτυρο γάλακτος και χυμό πορτοκαλιού... η επιφάνεια της πάντα σφραγίζεται με τον δικέφαλο αετό. Κάτι, που έκανε και η γιαγιά μου από τη Λήμνο. Η βασιλόπιτα από την Αγιάσο της Λέσβου έχει πικάντικη γεύση τυριών, μοσχοβολάει γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο, κανέλλα κακουλέ και πιπερόρριζα. Στη Θράκη την έφτιαχναν φυλλωτή και έβαζαν γόμο πλιγούρι ή γεμισμένη με καβουρδισμένο σουσάμι. Στη Κύμη της Εύβοιας είναι ένα εφτάζυμο ψωμί με έντονη γεύση κι άρωμα γλυκάνισου και κανέλλας. Εμείς συνηθίζουμε να βάζουμε λίγα σπασμένα καρύδια ή αμύγδαλα ανάλογα τη συνταγή και να τη στολίζουμε με άχνη.

Το γιορτινό ελληνικό τραπέζι είναι γεμάτο μελίπηκτα γλυκίσματα, δίπλες, λουκουμάδες, μπακλαβαδάκια, ξεροτήγανα, λουκούμια, μελομακάρονα, καρυδόπιτες, σύμβολα ευτυχίας και αφθονίας... αλλά και καρπούς όπως ρόδια, κάστανα, αμύγδαλα και καρύδια... Η σοκολάτα έχει μπει στην ελληνική παράδοση και τυλίγει τα παραδοσιακά γλυκά μας. Γενικά η ελληνική παράδοση πιστεύει ότι τα τυλιχτά γλυκά, όπως οι δίπλες, τα φυλλωτά παραδοσιακά, όπως οι σαρμάδες, συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού. Συγκεκριμένα σε χωριά της Κόνιτσας, υπάρχει ένα γλυκό το οποίο ονομάζεται «τα σπάργανα του Χριστού» και το παρασκευάζουν με λεπτά φύλλα, που ψήνονται πάνω σε μαντεμένια πλάκα, τυλίγονται, γεμίζονται με καρύδια και δένονται μ’ ένα αραιό σιρόπι. Όταν ήμουν υπεύθυνη Σύνταξης στην τοπική εφημερίδα ΜΠΟΦΟΡ ΣΚΥΡΟΥ, έμαθα ότι στη Σκύρο τοποθετούν ένα δίσκο, ένα λαγήνι ή μια κούπα με νερό, δύο γαβάδες με ξεροτήγανα και λουκουμάδες κι ότι γλυκό έχουν, μαζί με ένα ρόδι για να τα βρει ο Αι Βασίλης, να δροσιστεί και να γλυκαθεί.

Για πάρα πολλά χρόνια, το Χριστόψωμο παραμένει ο βασικός άρτος των Χριστουγέννων. Στο Χριστόψωμο συναντήθηκαν ο Χριστός και το ψωμί. Το ευλογημένο ψωμί του Χριστού στήριζε την ζωή των ανθρώπων του σπιτιού και έφερνε ευλογία. Γι’αυτό ζυμώνεται με τα εκλεκτότερα υλικά... λεπτοκοσκινισμένο σιταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, σουσάμι... Γίνεται μεγάλο σε μέγεθος, ειδικά μόνο για την Ημέρα των Χριστουγέννων, στολισμένο με καλλιτεχνικές διακοσμήσεις και παραστάσεις συμβολικού χαρακτήρα... συνήθως στην επιφάνεια του φέρει ένα μεγάλο σταυρό με κομμάτια ζύμης ή σφραγίδα. Το έφτιαχναν σαν προσφορά και το έτρωγαν σαν μετάληψη. Δεν κόβεται ποτέ με μαχαίρι, αλλά με το χέρι... και σχεδόν πάντα ζυμώνεται με ελαιόλαδο και ποτέ με βούτυρο. Από την επιφάνεια του, εκτός από τον μεγάλο σταυρό, δεν λείπουν και οι μικρότεροι σταυροί, οι οποίοι σχηματίζονται με καρύδια, τσόφλια ξηρών καρπών, ξερά σύκα, σταφίδες ή αμύγδαλα. Από την αρχαιότητα τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι συμβολίζουν την αφθονία και την ευκαρπία. Ιερά ψωμιά έφτιαχναν και στην Αρχαία ελλάδα, προσφορά στην Δήμητρα ή τον Απόλλωνα. Παρομοίως συνδέονται με τη θεϊκή δύναμη του σιταριού και συνοδεύονται από ευχές για τη σπορά, που βρίσκεται αυτή την εποχή θαμμένη στη γη.

Τα Χριστόψωμα τα συναντάμε περισσότερο στη Δυτική και Κεντρική Ελλάδα, στην Πελοπόννησο, στα Επτάνησα και τα νησιά του Αιγαίου. Συχνά τα στολίδια καλύπτουν όλη την επιφάνεια του Χριστόψωμου και υπαγορεύονται από τις παραδόσεις κάθε τόπου. Στις άκρες και στο κέντρο του σταυρού έβαζαν ολόκληρα άσπαστα καρύδια και συνέχεια κεντούν με πηρούνι ή ψαλίδι τα διάφορα σχέδια από ζυμαράκι με συμβολισμό... Για παράδειγμα, τα λουλούδια από ζυμάρι πρέπει να έχουν τόσα πέταλα όσα και τα μέλη της οικογένειας. Οι «ψωμοκεντήστρες» δουλεύουν το ζυμάρι με υπομονή και δημιουργούν με μεράκι... και για να μην είναι μονόχρωμα τα «κεντήδια» της ζύμης, έβαζαν ανάμεσα τους ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, ζαφορά, καρυδόψιχα, σουσάμι, σταφίδες... Τα ζυμαρένια φύλλα ήταν σύμβολο προστασίας και γονιμότητας, ενώ τα κλαράκια κληματαριάς και τα σχέδια από σταφύλια σύμβολα αφθονίας. Στη Μικρά Ασία, το βράδυ της Παραμονής έβαζαν το Σταυροψώμι στη μέση του τραπεζιού και γύρω γύρω φρούτα... επάνω του κάρφωναν ένα κλαδί ελιάς και πάνω στο κλαδί περνούσαν σύκα, μήλα και πορτοκάλια. Τόσες πολλές στην Ελλάδα οι παραδόσεις και οι τελετουργικές συνήθειες. Στις Σέρρες αποβραδίς βάζουν στο τραπέζι το Χριστόψωμο και δίπλα ένα πιάτο με διάφορα είδη της σοδειάς κι ένα ποτήρι κρασί...

Στην χώρα μας για τα παιδιά συνήθιζαν να ζυμώνουν ξεχωριστά Χριστόψωμα με διάφορα χαριτωμένα σχήματα και σχέδια, όπως μικρές πέρδικες, σαύρες, μαργαρίτες, χελώνες κι άλλα. Στη Δυτική Μακεδονία τα μικρά Χριστόψωμα τα ονόμαζαν «κολιάντρες»... Με αυτά τα ψωμάκια και με ξηρούς καρπούς φίλευαν τα παιδιά για τα κάλαντα. Σύμφωνα με τον λαογράφο Δημήτρη Σ. Λουκάτο: «Ο νοικοκύρης είναι ο μεγάλος λειτουργός, που θα αναλάβει το κόψιμο και το μοίρασμά του. Το μεσημέρι της γιορτής, σε όλους σχεδόν τους τύπους του Χριστόψωμου, ο πατέρας θα πρωτοσταυρώσει λέγοντας «χρόνια πολλά» ή ψάλλοντας το «Η Γέννηση Σου», θα το κόψει και θα μοιράσει στον καθένα από μία φέτα...». Ο νοικοκύρης γίνεται ο μεγάλος λειτουργός, που αναλαμβάνει το κόψιμο με τα χέρια. Φτιαγμένο με τα εκλεκτότερα υλικά , το Χριστόψωμο θυμίζει τους «μεταξωτούς άρτους» των Βυζαντινών με σουσάμι, μέλι, ξηρούς καρπούς και αρωματισμένους με ροδόνερο, γλυκάνισο, κανέλλα, γαρύφαλα. Το πιο χαρακτηριστικό είναι ο μεγάλος σταυρός, που κοσμεί τη μέση του ψωμιού.

 

Στην αρχαιότητα υπήρχε η συνήθεια των «μειλίχιων προσφορών» στους θεούς του Άδη και τους δαίμονες. Οι προσφορές αυτές ήταν μικροί πλακούντες περιχυμένοι με μέλι, τα μειλίγματα... όπως δηλαδή τα μελομακάρονα. Τότε, μας περιγράφει η Σιμόνη Καφίρη, σκοπός τους ήταν να εξευμενίσουν τους δαίμονες, ενώ σήμερα να «μεταστρέψουν» τη τύχη, ώστε να είναι ευνοϊκή όλο το χρόνο. Στη Σμύρνη, τα μελομακάρονα τα έλεγαν και «φοινίκια», πιθανώς από τους Έλληνες της Αφρικής, που παρομοίαζαν το σχήμα τους με τον καρπό της φοινικιάς, τον χουρμά. Στην Ιθάκη λένε τα μελομακάρονα και «Χουρμάδες» με διαφορά στη συνταγή ότι γίνονται με αλεύρι και σιμιγδάλι, σε αναλογία 1 προς 3 και τηγανίζονται σε μπόλικο ελαιόλαδο, πριν βυθιστούν στο σιρόπι. Στη Πάρο, τα μελομακάρονα ονομάζονται και «Λαδένιοι». Το Ισλί του Πόντου έχει γέμιση, που θυμίζει μελομακάρονο. Όμως οι κουραμπιέδες είναι το κατ’εξοχήν χριστουγεννιάτικο γλύκισμα σε όλη την Ελλάδα. Στη Σμύρνη ονόμαζαν τους κουραμπιέδες ως «σεκέρ-λουκούμ» ή «σεκέρ-μπουρεκάκια», στη Πάρο «βουτυρένιοι», στη Πελοπόννησο τους ραντίζουν με ούζο... ενώ υπάρχουν παραλλαγές τους σε όλα τα νησιά μας... π.χ. «χατάδες» Καρπάθου.

Οι Βυζαντινοί για να φτιάξουν γλυκίσματα χρησιμοποιούσαν μέλι κυρίως από τον Υμηττό, τη Θάσο και τις Κυκλάδες, που ήταν και είναι άριστο. Επίσης αγαπούσαν και το παστέλλι (πάστελλος), το οποίο παραδοσιακά έτρωγαν τη τελευταία μέρα του χρόνου, που όμως δεν ήταν πάντα το γνωστό παστέλλι από μέλι και σουσάμι. Φαίνεται το σημερινό παστέλλι να είχε την ονομασία σησαμούς ή σησαμίτης. Ενώ ένα άλλο γλύκισμα ήταν αρκετά αγαπητό, η κοπτή ή κοπτός, πιθανότατα ο κοπτοπλακούς του Αθήναιου, που φτιαχνότανε από δύο φύλλα ζύμης κι ανάμεσα κοπανισμένα αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι... αλλά και πιπέρι και σπόρους παπαρούνας (μύκωνες)... σκεφθείτε κάτι σαν μελωμένος πιπεράτος μπακλαβάς. Οι ειδικευμένοι μάγειροι ονομάζονταν πλακουντοπιοί ή πλακουντάριοι. Δεν είναι τυχαίο ότι πολύ λίγα έθιμα χριστουγέννων έχουν εγκαταλειφθεί με τη πάροδο των χρόνων... γίνονται τα «διαβατήρια έθιμα», δηλαδή τα έθιμα που συνδέονται με τη μετάβαση από τη μια κατάσταση στην άλλη και τα οποία ακολουθούμε με παραδοσιακό τρόπο. Ίσως όπως λέει πάλι η Σιμόνη Καφίρη, επειδή θέλουμε να εξασφαλίσουμε οιωνούς ευτυχίας για τον νέο χρόνο, που έρχεται, και να προσπαθύσουμε μέσα από οικογενειακές και φιλικές συγκεντρώσεις να τονώσουμε τα αισθήματα αγάπης και αλληλεγγύης.



Χριστόψωμο από τη Ζάκυνθο

Στη Ζάκυνθο του δίνουν τη μορφή κουλούρας και το κόψιμο του Χριστόψωμου σηματοδοτεί και το τέλος της νηστείας από τη παραμονή των Χριστουγέννων και την έναρξη των γιορτών. Ευχές για την ευημερία και υγεία της οικογένειας συνοδεύουν το κόψιμο του. Πολλές φορές στο ζακυνθινό Χριστόψωμο βάζουν τυχερό νόμισαμ, ενώ άλλοι διατηρούν ακόμη το έθιμο να χύνουν λάδι και κρασί πάνω από τη φωτιά του τζακιού, σπονδή που συνοδεύει τις ευχές.



Συνταγή για 2 Χριστόψωμα

Υλικά

1 ½ κιλό σκληρό αλεύρι

80 γρ. νωπή μαγιά

¾ της κούπας ελαιόλαδο

1 κούπα χλιαρό νερό

2 κούπες ζάχαρη

1 κουταλιά γλυκάνισο

1 κουταλιά κανέλλα

½ κουταλιά γαρύφαλο

1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη

1 κούπα ξανθές σταφίδες

½ κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα & χονδροκομμένα

½ κούπα ψιλοκομμένη φλούδα μανταρινιού & πορτοκαλιού

2 κούπες κρασί Βερντέα ή άλλο λευκό κρασί

1 κουταλάκι αλάτι

Σουσάμι καβουρντισμένο

χρωματιστά κουφετάκια

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και την ανακατεύουμε με 2 κούπες από το αλεύρι. Σκεπάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Βράζουμε στο μεταξύ το γλυκάνισο σε ½ κούπα νερό για αρκετή ώρα και το σουρώνουμε. Το αφήνουμε κι αυτό να κρυώσει. Βάζουμε σε λεκάνη το υπόλοιπο αλεύρι, το λάδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ζυμώνουμε με τις παλάμες. Προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι, τα κανελλογαρύφαλλα και το αρωματισμένο με γλυκάνισο νερό. Ρίχνουμε λίγο λίγο το κρασί χλιαρό και ζυμώνουμε. Ρίχνουμε λίγο – λίγο το κρασί χλιαρό και ζυμώνουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ελαστική. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Κατόπιν, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τις ψιλοκομμένες φλούδες του μανταρινιού και του πορτοκαλιού. Ζυμώνουμε για λίγο και πλάθουμε 2 κουλούρες... και για να διατηρηθεί η τρύπα στο κέντρο κατά το ψήσιμο, βάζουμε έναν μεταλλικό κυλινδρικό σκεύος.... Σκεπάζουμε τη κουλούρα και την αφήνουμε επί 30 λεπτά περίπου, να φουσκώσει ξανά. Ψήνουμε τα χριστόψωμα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς επί μισή ώρα και στους 150 βαθμούς επί 1 ώρα ακόμη. Αφού κρυώσουν αναλείφουμε με το σιρόπι, από ζάχαρη (2 κουταλιές ζάχαρη με 2 κουταλιές νερό) τις κουλούρες και τις πασπαλίζουμε με τα χρωματιστά κουφετάκια και το σουσάμι.