Τρίτη, 25 Νοεμβρίου 2014

Ελληνικές Χριστουγεννιάτικες γεύσεις με χοιρινό



Σιγά σιγά μπαίνουμε στην εορταστική ατμόσφαιρα κι αναμονή των Χριστουγέννων, όπου φυσικά τα σπιτικά θα αρχίσουν πάλι να μοσχομυρίζουν εκτός από μελίπηκτα γλυκίσματα, κουραμπιέδες, χριστόψωμα και φουσκωτές βασιλόπιτες... με τη μοναδική ευωδιά του ψητού γουρουνόπουλου. Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, το χοιρινό αποτέλεσε από την αρχαιότητα τη βάση για γαστρονομικά παρασκευάσματα και συνταγές... που αργότερα έγιναν επίκεντρο για το μαγείρεμα τη περίοδο των Χριστουγέννων. Ο παππούς μου ήταν αγρότης – κτηνοτρόφος και διατηρούσε ένα χοιροστάσιο στη νότια Αττική τα τελευταία του χρόνια. Πρέπει να ομολογήσω ότι το χοιρινό είναι από τα κρέατα, που προτιμώ στη διατροφή μου, αν και δεν έχω ζήσει εκείνα τα παλαιά χρόνια με τα τσιγαριστά, τις τσιγαρίδες ή λαρδί, τον καβουρμά, το παστό... κι όσα μου διηγούνται οι παλαιότεροι.

Λέγεται ότι για τους Βυζαντινούς, το χοιρομέρι ή ο ταριχευμένος μηρός ήταν το πιο φιλικό και εξαιρετικό δώρο. Για έξι περίπου μέρες καπνίζεται με προσοχή, αφού είχε μπει πρώτα σε ξύδι και μαγειρεύεται παραδοσιακά παραγεμισμένο με σκόρδο και στον φούρνο. Ακόμη και σήμερα στη βόρεια Ελλάδα τα κομμάτια από καπνιστό χοιρομέρι μαγειρεύονται μαζί με ξινό λάχανο τουρσί στην κατσαρόλα. Οι ονομαζόμενες «πέρδικες» είναι τα «ακρωνάρια» των Βυζαντινών, δηλαδή δύο στενές λουρίδες κρέατος, εξαιρετικά μαλακές (από το εσωτερικό της λεκάνης του χοίρου), που καπνίζονται και τρώγονται με τραχανά ή πλιγούρι. Οι Βυζαντινοί τις αποκαλούσαν αυτές τις στενές πλευρές «παχυλαρδάτες», όπου και σήμερα αλατίζονται και καπνίζονται για να προστεθούν κυρίως στα σύγλινα. Παστό χοιρινό γίνεται από διάφορα μέρη του ζώου. Τα σύγλινα διατηρούνται τον περισσότερο χρόνο ... σχεδόν μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού. Το όνομα, όπως δηλώνει από μόνο του, το κρέας φυλάσσεται μαζί με το πάχος, την γλίνα.

Τα σύγλινα ακόμη και σήμερα είναι ένα κορυφαίο παραδοσιακό προϊόν για το εμπόριο. Γίνονται από καθαρό χοιρινό κρέας με λίγο λίπος, που κόβεται σε μικρά κομμάτια, σιγοβράζεται, αφού αλατιστεί καλά μέχρι να λιώσει το λίπος του ... βράζει στη κατσαρόλα με λίγο νερό. Μετέπειτα τα κομμάτια τοποθετούνται σε πήλινο σκεύος, πασπαλίζονται με διάφορα μυρωδικά, όπως κανέλλα, μπαχάρι, πιπέρια, γαρύφαλο... και σκεπάζονται με τη γλίνα. Οι συνταγές είναι αμέτρητες... μπαίνουν σε ομελέτες, φτιάχνονται με μακαρόνες, λαχανίδες και μπρόκολα... αλλά και ως ένας ξυδάτος μεζές... Στη Μάνη, τα σύγληνα καπνίζονται πριν τοποθετηθούν στο λίπος. Από τη γλίνα, οι άνθρωποι της υπαίθρου έφτιαχναν ένα είδος εκλεκτού βουτύρου, αφού το έλιωναν σε χαμηλή θερμοκρασία κι αποκτούσε ένα κατάλευκο χρώμα. Η γλίνα προέρχεται κυρίως από το υποδόριο λίπος, που βρισκόταν γύρω από τα νεφρά του γουρουνιού.

Στα βυζαντινά και μεσαιωνικά κείμενα το απάκι αναφέρεται ως «απόκτιν» και πρόκειται για το παστό και καπνιστό κρέας, που αφαιρείται γύρω από τους νεφρούς και δεξιά – αριστερά από τη σπονδυλική στήλη του χοίρου. Σε όλη την Ελλάδα, το απάκι το συναντάμε με διαφορετικά ονόματα και θεωρείται εκλεκτός μεζές! Συνήθως μπαίνει σε δυνατό ξύδι και αλάτι, καπνίζεται για 2-3 μέρες με κυπαρισσόξυλα και κόβεται σε λεπτές φέτες πριν καταναλωθεί ωμό ή τηγανητό. Διατηρείται για 2-3 μήνες μόνο σε σχέση με το σύγλινο. Στα Κυκλαδονήσια από τη ράχη του χοίρου φτιάχνουν τις λούζες, που παστώνονται σε χονδρό αλάτι και μετά μένουν για 1-2 μέρες σε κόκκινο κρασί μαζί με μαραθόσπορο, πιπέρι και μπαχάρι... ενώ συνήθως τις τυλίγουν μέσα σε χονδρό έντερο, τις σκεπάζουν με πετσέτες και τις καπνίζουν. Οι λούζες κρεμασμένες ωριμάζουν για 1 – 2 μήνες και τρώγονται σε λεπτές φέτες ωμές ή μαζί με αυγά. Εξαιρετικές λούτζες κάνουν στη Κύπρο.


Όμως το καταλληλότερο μέρος για ψητό, γεμιστό ή τηγανητό είναι η σπάλα του χοιρινού... που μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους. Τώρα τις γιορτές μπαίνει στη κατσαρόλα με κυδώνια, σέλινο, πράσα, άγρια χόρτα... ακόμη και ξινό τραχανά. Παλαιότερα από τη σπάλα κοβόταν με μαχαίρι και ο κιμάς, που φυλασσότανε για όλο το χειμώνα μέσα σε λίπος. Ενώ κομμάτια της σπάλας προστίθενται στα λουκάνικα, τα οποία συνήθως φτιάχνονται με το ψιλό έντερο του γουρουνιού, αφού καθαριστεί και πλυθεί καλά. Κομμάτια από χοιρινό κρέας και λίπος κόβονται και μαρινάρονται σε μίγμα ξιδιού και μυρωδικών. Τα έντερα γεμίζονται με το μίγμα, μπαίνουν ξανά στο ξίδι, κρεμιούνται για να στεγνώσουν ή να καπνιστούν. Υπέροχα παραδοσιακά λουκάνικα κάνουμε και στη Θεσσαλία με πράσα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και κανέλλα, αλλά και στην Ήπειρο με σκόρδο, κανέλλα, μπαχάρι, πιπέρι και κρασί. Της Κρήτης τα λουκάνικα είναι ξακουστά... με κιμά, κύμινο και πιπέρι, ενώ στον Έβρο φτιάχνονται με ανάμικτο κρέας χοιρινό και μοσχάρι. Τα διάσημα «καραμανλίδικα» γίνονται με βοδινό κρέας, έντονο άρωμα από τσιμένι, τη χαρακτηριστική μυρωδιά του παστρουμά.

Οι οματίες, ομαθιές ή μπουλτούνια είναι οι αρχαίοι αιματίες... λουκάνικα, που φτιάχνονται από το παχύ έντερο του χοίρου και με τη προσθήκη σχεδόν πάντα μιας ποσότητας αίματος. Δεν είναι πια τόσο δημοφιλείς όπως τα παλαιότερα χρόνια, τότε που φτιάχνονταν ακόμη στη Κρήτη, τη Κέρκυρα και τη Πελοπόννησο. Σήμερα γίνονται με διάφορες αλλαγές... παραλλαγές... αφού η γέμιση γίνεται από συκωτάκια, σταφίδες και αμύγδαλα ή διάφορα αρωματικά χόρτα, ακόμη και με ρύζι. Συνήθως γίνονται βραστά σε άφθονο νερό. Τα τελευταία χρόνια το χοιρινό στο ελληνικό εορταστικό τραπέζι έχει σε σημαντικό βαθμό παραχωρήσει τη θέση του στη γαλοπούλα. Το κοτόπουλο των Ινδιών εισέβαλε στα τραπέζια των αρχόντων και πλουσίων τον 16ο αιώνα και στα μοναστήρια. Η γαλλική κουζίνα επηρεάστηκε πολύ... και δημιουργήθηκε ένα μεγάλο κεφάλαιο γύρω από τη γαλοπούλα ή διάνο. Πάντως η χρήση άλλου τύπου κρεάτων, όπως πουλερικά ή κουνέλι είναι περιορισμένη στα πλαίσια των Χριστουγεννιάτικων παραδόσεων στην Ελλάδα και μόνο η οικονομική κρίση μπορεί να έχει προκαλέσει μια στροφή σ’αυτά.

Στην Ήπειρο συναντάμε τις ημέρες αυτές μια εντελώς διαφορετική βασιλίπιτα, αλμυρή με γέμιση από κοτόπουλο, βασιλόπιτα επίσης με χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά, αλλά και βασιλόπιτα με κομμάτια χοιρινού τραχανά, πράσα και αυγά. Τις γιορτές οι Έλληνες συνήθως έσφαζαν ένα γουρουνόπουλο, που το συκώτι του αμέσως τηγανίζεται για τους φίλους της οικογένειας, που συχνά παρευρίσκονται στη σφαγή του ζώου ή φυλάσσεται για τη γέμιση ή το παραγέμισμα των ομαθιών ή μπομπαριών. Αν οι φίλοι είναι στην αυλή, το συκώτι επιτόπου τηγανίζεται μαρινάτο με ξύδι και κόκκινο κρασί αρτυμένο με δενδρολίβανο και φασκόμηλο. Το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου βράζονται μαζί για τη ζελατίνη. Ξεκοκαλίζονται και μετατρέπονται στον διαφανή ζελέ, τη τσιλαδιά ή τσελαδιά, τη γνωστή πηχτή. Σ’αυτό το διαφανές ζελέ προστίθενται μέρη του χοιρινού, διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα... π.χ. κύμινο, μπαχάρι, ζαφορά, φύλλα δάφνης, χυμός από νεράντζι, δυνατό ξίδι ή άφθονο λεμόνι και πορτοκαλόφλουδα. Στις Κυκλάδες και σε κάποια άλλα νησιά το ζελέ εμπλουτίζεται με διάφορα τουρσιά, όπως αγγουράκια, κάππαρη, καροτάκια... Στη Βόρεια Ελλάδα και στα νησιά του Βόρειου Αιγαίου, το ζελέ ονομάζεται καβουρμάς και μπορεί να περιλαμβάνει μαζί με το χοιρινό κρέας, μοσχαρίσιο και πρόβειο μαζί.

Από το εξωτερικό δέρμα του χοίρου παραδοσιακά κόβονται οι λουρίδες σε μακρόστενα κομμάτια πλάτους περίπου 3 πόντων, καπνίζονται ή παστώνονται με χοντρό θαλασσινό αλάτι και τυλίγονται σε μικρά ρολά. Στα Σφακιά της Κρήτης ονομάζονται σαλάδο. Εκείνα τα χρόνια καταναλώνονταν μαζί με όσπρια από τους άνδρες της οικογένειας, που ασχολούνταν με βαριές γεωργικές και κτηνοτροφικές εργασίες. Τα μικρά κομμάτια λίπου που βρίσκονται κάτω από το δέρμα λέγονται τσιγαρίδες ή λαρδί. Τσιγαρίζονται ή τηγανίζονται ...και καταναλώνονται αμέσως. Τα παλαιά χρόνια φυλάσσονταν μέσα σε χοιρινό λίπος για να καταναλωθούν τους κρύους μήνες ...Ιανουάριο και Φεβρουάριο, αφού μαγειρεύονταν με άγρια χόρτα, σπανάκι, μάραθα, καυκαλίδες, λάπαθα και αγριόπρασα. Στα Ζαγοροχώρια, όπως και στη κεντρική Πελοπόννησο φτιάχνουν μ’αυτές τις λωρίδες τις περίφημες τσιγαριδόπιτες, ενώ στη Κύπρο τις ψήνουν με λάχανο. Στα Δωδεκάνησα ονομάζονται τσιρίγγια, τηγανίζονται με αυγά ή μπαίνουν πάνω στις μακαρονάδες. Άλλωστε η παράδοση μας το λέει ξεκάθαρα... στους καλικάντζαρους προσέφεραν λουκάνικο και χορινό τηγανιτό κρέας. Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα το χοιρινό κρέας με την ευρύτερη έννοια της λέξης αποτέλεσε τη βάση, όπως φαίνεται και από τις πηγές, για μια σειρά γαστρονομικών παρασκευών, που είχαν σαν επίκεντρο για τη παρασκευή τους την περίοδο των Χριστουγέννων.