Πέμπτη, 9 Οκτωβρίου 2014

Στο «μαγικό» κόσμο του κρασιού


Γράφοντας για το περιοδικό ΟΙΝΟΔΡΟΜΙΟ είχα έρθει πιο κοντά στον κόσμο του κρασιού και όλοι γνωρίζουμε ότι η οινοτεχνία είναι μια μεγάλη τέχνη και επιστήμη. Το κρασί ήταν μέσα στη ζωή μου πάντα, αφού ο πατέρας κάθε χρόνο στο υπόγειο έβαζε ένα μεγάλο δρύινο βαρέλι... και έχω ζήσει μέχρι και τον εκκωφαντικό θόρυβο έκρηξης μιας αποτυχημένης χρονιάς από την πίεση των ζυμών. Ο Γέρακας τότε ήταν ακόμη ένας ατέλειωτος αμπελώνας και τα δύο κτήματα μας αν και μικρά έδιναν τη σοδειά για ένα καλό σπιτικό κρασί. Επίσης η Λήμνος, η πατρίδα μου και τα καλοκαίρια μου, είναι διάσημη για τα κρασιά της και την ερυθρή ντόπια ποικιλία «Λημνιό», την αγαπημένη «Λημνία» του Αριστοτέλη, που μέχρι σήμερα συμμετέχει στα ονομαστά κρασιά του Αγίου Όρους με άλλες ποικιλίες.

Όταν άρχισα να αρθρογραφώ στο ΟΙΝΟΔΡΟΜΙΟ άρχισα να ακούω διάφορους όρους του κρασιού...για ταννίνες, ανθοκυάνες, στρογγυλό, ζωηρό, φλογερό, σαρκώδες, χορτώδες... κ.λπ. και να γνωρίζω το πλούτο των ποικιλιών του σταφυλιού.... Αθήρι, Βηλάνα, Αγιωργίτικο, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Σαρντονέ... κ.λπ. Έτσι σήμερα μου ήρθε η ιδέα να γράψω μερικές επεξηγήσεις και να σας ανοίξω ένα μικρό παράθυρο σ’αυτόν τον γοητευτικό κόσμο της παραγωγής, του τρύγου, της ζύμωσης, της γευσιγνωσίας... του κόσμου του κρασιού. Προσωπικότητα έχει ένα κρασί, όταν σε γευσιγνωσία μπορεί να διακριθεί από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Και εδώ είναι που θέλω να σας εκμυστηρευτώ ότι έχω αδυναμία στη ρετσίνα, που έχει αναγνωριστεί και από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως κρασί αποκλειστικά ελληνικής προέλευσης.

Τα κρασιά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, τα Κρασιά Ονομασίας Προέλευσης (ΟΠΑΠ και ΟΠΕ) και τα επιτραπέζια. Τα κρασιά ονομασίας προέλευσης διακρίνονται σε Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας (ΟΠΑΠ) με κόκκινη ειδική ταινία αναγνώρισης πάνω στη φιάλη και τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης (ΟΠΕ) με μπλε ταινία. Τα κρασιά ονομασίας προέλευσης παρασκευάζοντια από αμπέλια ορισμένης περιοχής αυστηρά καθορισμένης και από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών. Οι ταινίες δίνονται από τις κρατικές υπηρεσίες με βάση τις δηλώσεις παραγωγής, αφού η νομοθεσία προβλέπει ότι η γλευκοποίηση του σταφυλιού και η οινοποίηση πρέπει να γίνεται μέσα στην καθορισμένη ζώνη ονομασίας προέλευσης, ενώ η εμφιάλωση μπορεί να γίνει και εκτός περιοχής. Γνωστές παγκοσμίως περιοχές, που δίνουν κρασιά ΟΠΑΠ είναι η Νεμέα (Ερυθρός ξηρός και ερυθρός γλυκός), η Μαντινεία (λευκός ξηρός, Μοσχοφίλερο), το Αμύνταιο Μακεδονίας (ερυθρός ξηρός, ροζέ ξηρός αφρώδης, ρεζέ ημίγλυκος αφρώδης), η Ζίτσα, η Ραψάνη, η Νάουσα, η Σαντορίνη (λευκός ξηρός και γλυκός, γλυκός φυσικός...), η Κρήτη, η Λήμνος, η Σάμος, η Ρόδος, η Πάρος, η Κεφαλλονιά... κ.α.
Το σταφύλι αποτελείται από τους βόστρυχους (κοτσάνια) και τις ράγες (σάρκα, φλοιό και κουκούτσια). Τα κουκούτσια ονομάζονται γίγαρτα. Το γλεύκος είναι το περιεχόμενο της ράγας, όταν αφαιρεθούν ο φλοιός και τα γίγαρτα. Τα δύο κυρίως σάκχαρα του γλεύκους είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη, καθώς τα άλλα σάκχαρα σε ελάχιστες ποσότητες δεν παίζουν και κάποιο ιδιαίτερο ρόλο. Οι αμπελουργοί εμπειρικά αντιλαμβάνονται την ωρίμανση των σταφυλιών, όπου η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται περίπου σε ίση ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες βρίσκονται κυρίως στο φλοιό και είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό άρωμα της κάθε ποικιλίας. Τα περισσότερα ένζυμα βρίσκονται επίσης στο φλοιό των ραγών, και είναι οξειδωτικά, πηκτινολυτικά, πρωτεολυτικά... Τα σταφύλια είναι ώριμα όταν το πηλίκο των σακχάρων προς την ολική οξύτητα, δηλαδή ο δείκτης ωρίμανσης είναι σε επιθυμητά επίπεδα (20 – 35).

Μερικοί όροι του κρασιού:

Μούστος: ο χυμός του σταφυλιού, όταν πιέζονται οι ρώγες στον σπαστήρα και πιεστήριο.

Επίγευση: η γευστική εντύπωση που παραμένει στο τέλος μετά τη δοκιμή κρασιού.

Ανθοκυάνες: είναι οι ερυθρές χρωστικές, που βρίσκονται στο φλοιό της ρώγας του σταφυλιού κι συμβάλλουν στο χρωματισμό των ερυθρών κρασιών μαζί με τις ταννίνες.

Πρέμνο: είναι το φυτό του αμπελιού, το κούτσουρο...

Ταννίνες: ουσίες φυτικής προέλευσης, που ενώνονται με πρωτείνες και άλλα πολυμερή (π.χ. πολυσακχαρίτες) και από την ένωση αυτή προέρχεται η στυφή γεύση. Έχουν αντισηπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Στέμφυλα: φλοιοί μαζί με τα κουκούτσια

Μπουκέτο: η σύνθεση των διαφόρων αρωμάτων που προέρχονται από την παλαίωση του κρασιού.

Ζυμομύκητες: μονοκύτταροι οργανισμοί που προκαλούν την αλκοολική ζύμωση κατά την οινοποίηση.

Εκχύλιση: η παραμονή των στεμφύλων με το μούστο, ώστε να πετύχουμε το χρώμα, άρωμα και τις ταννίνες που επιθυμούμε.

Μπρούσκο: το στυφό κρασί με αρκετές ταννίνες.

Οξείδωση: είναι η έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο του αέρα και η εμφάνιση της οξειδωμένης μορφής της αλκοόλης και της ακεταλδεϋδης, που έχει χαρακτηριστικό άρωμα μήλου. Επιπρόσθετα τα αρώματα των φρούτων και των λουλουδιών, που έχει το κρασί, καταστρέφονται.

Σώμα: είναι το πλήθος των συστατικών που αποτελούν το ξηρό εκχύλισμα του κρασιού (στερεό υπόλειμμα).

Βελουδένιο: είναι το κόκκινο παλιό κρασί, πλούσιο σε σώμα και ταννίνες, που δείχνουν πλούτο και η γεύση του είναι απαλή σαν βελούδο.

Μεταμπισουλφίτ: το μεταδιθειώδες ή πυροθειώδες κάλιο (άλας του θειώδη ανυδρίτη).

Αλκοολικός βαθμός: είναι ο αριθμός των λίτρων καθαρής αλκοόλης, που περιέχονται σε 100 λίτρα προϊόντος, όταν οι δύο όγκοι μετρηθούν σε θερμοκρασία 20 C. Λαμβάνουμε ένα βαθμό αλκοόλης από 17 – 18 γραμμάρια σακχάρων.

Μηλογαλακτική ζύμωση: η μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια, με σύγχρονη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα.

Παλαίωση: ο χρόνος που περνά το κρασί μέσα στη φιάλη, χωρίς τη συμμετοχή του οξυγόνου.

Φλογερό: είναι το κρασί στο οποίο η αλκοόλη επισκιάζει όλα τα άλλα συστατικά.

Σαρκώδες: το κρασί είναι πλούσιο σε αλκοόλη, αλλά φτωχό σε ταννίνες.

Οξειδωτικά ένζυμα: είναι τα ένζυμα, που προκαλούν την οξείδωση των φαινολικων ενώσεων και γίνονται επικίνδυνα για την υγεία του κρασιού.

Μαδεριασμένο: το κρασί που εμφανίζει αρώματα οξείδωσης, χωρίς να είναι δυσάρεστα.

Χορτώδες: το κρασί που μας δίνει την αίσθηση χόρτου από άγγουρα σταφύλια.... φαινολικές ενώσεις που δεν έχουν ωριμάσει καλά.

By Electra Koutouki