Τρίτη, 21 Οκτωβρίου 2014

Συνταγές από το βορειοανατολικό Αιγαίο - ΛΗΜΝΟΣ, ΛΕΣΒΟΣ


Μύρινα Λήμνος
Ξεφυλλίζοντας συνταγές από τη Λήμνο και τη Λέσβο, μου γεννήθηκε η ιδέα να σας γράψω σήμερα για τα νησιά του βορειοανατολικού Αιγαίου, που έχουν μια μεγάλη μαγειρική παράδοση. Εδώ στο τρίγωνο, που σχηματίζουν η Λήμνος, η Λέσβος και η είσοδος των Δαρδανελλίων είναι η πλουσιότερη σε ψάρι περιοχή του Αιγαίου και όπως είναι φυσικό οι συνταγές με ψάρια και θαλασσινά ξεχωριστές. Φοβερά παραδοσιακά πιάτα και εδέσματα, που συχνά συνοδεύονται με ούζο. Εδώ άλλωστε γεννήθηκε τυχαία και η ονομασία του ούζου για όσους δεν το γνωρίζουν. Θα ήταν γύρω στα 1870 όταν ξαναζωντάνεψε το εμπόριο ανάμεσα στη Λέσβο και τη Μασσαλία, τη αρχαία ελληνική αποικία των Φωκαέων στη Μεσόγειο. Ανάμεσα στα εξαγώγιμα παραδοσιακά προϊόντα, τα λάδια, τα σαπούνια... στείλανε κάτι οκάδες τσίπουρο και ρακή. Πριν φτάσουν στη Μασσαλία περνούσαν τράνζιτ από τη Γένοβα της Ιταλίας, όπου ο τελώνης έγραφε πάνω στα βαρέλια “USO A MARSILLA” (κατανάλωση για Μασσαλία), αλλά ο έμπορος της Μασσαλίας διαβάζοντας τα, κατάλαβε ότι του έστειλαν ένα ποτό USO. Η επόμενη του παραγγελία έγραφε 500 οκάδες uso για τη Μασσαλία. Κι έτσι ονομάστηκε το ούζο, μια λατινογενή εύχρηστη εύηχη λέξη.


Στη Λήμνο κυκλοφορούν περισσότερες από 40 ετικέτες κρασιών και από την αρχαιότητα ήταν τόπος παραγωγής καλού κρασιού. Στο νησί του Ηφαίστου, που τα ονόματα και μόνο... Ήφαιστος, Ηφαιστεία, Πυρόεσσα... μαρτυρούν ότι το έδαφος είναι κατάλληλο για καλλιέργεια αμπελιού, υπάρχουν μοναδικές σωζώμενες ποικιλίες, όπως το Λημνιό (Λημνία του Αριστοτέλη), το Μοσχάτο Αλεξανδρείας (καλαμπάκι)... κρασιά θαυμάσια λευκά, κόκκινα, ημίγλυκα, ξηρά και γλυκά. Στη Λέσβο ήταν διάσημο από την αρχαιότητα ένα μπρούσκο κρασί ο «Πράμνιον οίνον» και επίσης ένα γλυκό κρασί, που άφριζε, ο «Πρόδρομος» ή πρότροπος οίνος, μια σαμπάνια από το παρελθόν. Μάλλον δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι ο διάσημος Ρωμαίος καλοφαγάς Λούκουλλος επέλεξε να χτίσει μια έπαυλη στο κέντρο της πόλης της Μυτιλήνης και μάλιστα έφτιαξε και ένα ιχθυοτροφείο (διβάρι). Οι δύο κόλποι της Καλλονής και της Γέρας στη Λέσβο, έχουν πολύ πλούσια αλιεύματα και μοναδικά... κυδώνια, χτένια, γάμπαρη, χταπόδια, μπαρμπούνια, καλογριές (όστρακο βυσσινί, σκούρο και πιο μυρωδάτο από το χτένι), βαλάνια (αρσενικά μύδια), Κουτσομούρες, Σαργοί... Υπάρχει στα νησιά αυτά η συνταγή «Παπά γιαχνί», όπου βράζουν 20 διαφορετικά ψάρια!


Και μη νομίζετε ότι στα νησιά Λήμνο και Λέσβο, υπάρχουν μόνο οι συνταγές με ψάρια και θαλασσινά. Τα νησιά λόγω της γεωφυσικής τους είναι πλούσια σε κτηνοτροφικά και γεωργικά προϊόντα, που προσφέρουν μοναδικές παραδοσιακές συνταγές. Ο νομός Λέσβου κατέχει και δύο ρεκόρ. Το ένα ρεκόρ είναι η ίδρυση του πρώτου αγροτουριστικού συνεταιρισμού γυναικών της Ευρώπης στην Πέτρα (1982-3) με τον δεύτερο συνεταιρισμό γυναικών να βρίσκεται στην Ατσική Λήμνου (1983-4), αλλά και το δεύτερο ρεκόρ, αφού δημιουργήθηκαν περισσότεροι από 10 γυναικείοι συνεταιρισμοί, που λειτουργούν ως σήμερα... στην Αγιάσο, Πολίχνιτο, Σκαλοχώρι, Ασώματος, Ανεμώτια, Μεσότοπος, Στύψη κι άλλους. Σε κανένα άλλο νομό της Ελλάδος δεν υπάρχουν τόσοι εν ενεργεία συνεταιρισμοί γυναικών, αφού συνήθως υπάρχουν ένας ως τρεις το πολύ. Οι γυναίκες των νησιών της Λήμνου και Λέσβου από την αρχαιότητα είχαν έντονη προσωπικότητα, ανήσυχο και δημιουργικό πνεύμα. Έτσι μαζεύονται σε ομάδες 10 ή 20, αλλού 35 γυναικών και προσπαθούν να αναβιώσουν, διατηρήσουν και διασώσουν τις παλαιές παραδοσιακές συνταγές από τις γιαγιάδες και προγιαγιάδες τους. Στα βήματα της Σαπφώ...


Αυτές τις μέρες παραγγείλαμε λάδι Μυτιληνιό, αν και είχαμε κάποιες ανησυχίες μήπως είναι λίγο παχύ σε σχέση με της Κρήτης ή της Καλαμάτας. Κι όμως οι νοστιμότατες συνταγές των νησιών οφείλουν μέρος από τη γεύση τους στο περίφημο αυτό ελαιόλαδο. Περίπου το 30% της συνολικής έκτασης της Λέσβου αποτελείται από ελαιώνες. Στη Μυτιλήνη τις ελιές τις λένε και «ρουπάδες» (από το ρήμα αρπάζω) και χαμάδες (από το χάμω). Το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας και βασικό συστατικό σε αλμυρές και γλυκιές γεύσεις. Οι συνεταιρισμοί γυναικών παράγουν μοναδικά πράγματα, πίτες, χιλοπίτες, φλομάρια, παραδοσιακά γλυκά, γλυκά του κουταλιού, λικέρ... Τα λικέρ φτιάχνονται με απίστευτες γεύσεις όπως λικέρ ρόδι, λικέρ βατόμουρου, λικέρ δυόσμου, λικέρ αμπαρόριζας... με πολύ παλιές πατροπαράδοτες συνταγές. Στη Λήμνο θα απολαύσετε σαμσάδες, πίτες, στριφτάρια παραδοσιακά, σιροπιαστά... αλλά και τα πιο πρωτότυπα γλυκά κουταλιού όπως μελιτζανάκι, τοματάκι, λεμονάκι, καρπούζι, σύκο, σταφύλι....κοκ


Ο γαστρονομικός πλούτος των νησιών του βορειοανατολικού Αιγαίου έχει μεγάλη ιστορία, δημιουργικό παρόν κι ένα υποσχόμενο μέλλον. Και η Λήμνος και η Λέσβος έχουν πολλά Π.Ο.Π. (Προϊόντα Ονομασίας Προέλευσης) και κυρίως μοναδικά τυριά όπως το λαδοτύρι Μυτιλήνης, το καλαθάκι Λήμνου (σαλαμούρα, ξερό, μελίχλωρο ή μελίπαστο), κασέρι Ερεσού, φέτα Μυτιλήνης, τουλουμίσιο, γραβιέρα... Επίσης μια ξεχωριστή ράτσα των μαύρων προβάτων, που υπερέχει σε ποιότητα γαλακτοκομικών. Το «καλαθάκι Λήμνου» γίνεται όπως και η φέτα, μόνο που μπαίνει σε καλαθάκια – τυροβόλια και αναλόγως αν θα μπει σε άλμη, γίνεται σαλαμούρα ή πάει κατευθείαν στο ξηραντήριο και γίνεται μελίχλωρο ή ξερό. Το μελίχλωρο είναι ιδανικό για σαγανάκια.
 
Τα παστά και όλα τα αλίπαστα είναι διάσημα τοπικά προϊόντα, που συμπληρώνουν τις ποικιλίες και αποτελούν μοναδική συνοδεία κρασιού ή ούζου. Ο δειπνολόγος Αρχέστρατος τον 4ο αι.π.Χ. συστήνει τον «ανθοσμίαν οίνον» από τα νησιά, που συγκρίνεται μόνον με την αμβροσία των θεών. ΑΘΗΝΑΙΟΣ 1.29 «Ευώδης μεν σοι δόξει του Λεσβίου είναι μάλλον... κείνος δε δοκήσει ουκ οίνω σοί, έχειν όμοιον γέρας, αμβροσίαν δέ».


Στη Λέσβο σχεδόν κάθε χωριό έχει ένα μικρό λιμανάκι, που το αποκαλούν Σκάλα... έτσι θα ακούσετε συχνά Σκάλα-Καλλονής, Σκάλα-Ερεσού, Σκάλα-Συκαμινιάς.... Στη Λήμνο υπάρχουν μερικά συγκεκριμένα χωριά, ψαροχώρια με ταβέρνες παραδοσιακών πιάτων όπως ο Κότσινας, η Κούταλη, Μούδρο, Κάσπακας, Θάνος, Πλατύ κι άλλα. Οι παλαιότεροι ήξεραν να γλεντούν με τραγούδια, πανηγύρια, κρασοσυνάξεις, παραδοσιακά μαγειρέματα.... Τα νησιά γύρω γύρω είναι γεμάτα με ψαρότοπους και κάθε περιοχή φημίζεται για κάποιο είδος, που βρίσκεται σε αφθονία. Στον Άγιο Φωκά της Λέσβου αφθονούν οι αστακοί και οι σαγροί, στο Σίγρι έχει ροφούς, στη Σκάλα Συκαμιάς και τη Παναγιούδα υπάρχει η πιο καλή ράτσα χταποδιών (με κοντά πλοκάμια και χοντρά), από τη Συκαμιά μέχρι το Μόλυβο και τον Γαβαθά βρίσκονται τα «περάσματα» των ψαριών, που ποικίλουν από εποχή σε εποχή.
Μυτιλήνη Λέσβος
Από τα Δαρδανέλια κατεβαίνουν σκουμπριά και παλαμίδες, κολιοί το καλοκαίρι και τούνες το φθινόπωρο. Οι τούνες δεν είναι τόνοι, αλλά κάτι μεγάλα ψάρια, που μπορούν να φτάσουν μέχρι τα 300-400 κιλά. Στον κόλπο της Καλλονής υπάρχουν οι ξακουστές σαρδέλες Καλλονής.. κάθε στρώση και χοντρό αλάτι. Στους δύο κόλπους της Γέρας και της Καλλονής αφθονούν τα όστρακα... χτένια, κυδώνια, γυαλιστερές, χάβαρα, φούσκες, καλόγριες, καλόγνωμες, σωλήνες, πίνες, μύδια... Άφθονος σε αλιεύματα και μοναδικός και ο Κόλπος του Μούδρου στη Λήμνο.


Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω από την αγαπημένη μου συνταγή:

Καρέ του κρέατος με λαδοτύρι

Υλικά

½ κιλό μοσχάρι

½ κιλό χοιρινό

½ κιλό αρνί

½ κιλό κατσίκι

Λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί (κατά τη προτίμηση σας)

5 λιαστές ντομάτες

2 φρέσκιες ψιλοκομμένες ντομάτες

Δαφνόφυλλα

Πράσινο και μαύρο πιπέρι σε κόκκους

300 γρ. λαδοτύρι κομμένο σε κύβους

Εκτέλεση

Από το προηγούμενο βράδυ έχουμε μαρινάρει τα κομμάτια του κρέατος σε κρασί με τα δαφνόφυλλα και τα πιπέρια. Τοποθετούμε σε μια γάστρα τα κρέατα προσθέτοντας τις λιαστές και τις φρέσκιες ντομάτες, το λαδοτύρι σε κύβους και δύο φλιτζάνια τσαγιού νερό. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε το καρέ κρέατος για 3 ώρες σε 150 C.

 

Κρασάτη Πεσκανδρίτσα του Στρατή με λαχανικά

Υλικά

Φιλέτα από ουρά πεσκανδρίτσας

πράσινες, κόκκινες, κίτρινες πιπεριές

1 σκελίδα σκόρδο

φρέσκα κρεμμύδια

άνηθο

λίγο σέλινο

1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί Λήμνου

Εκτέλεση

Βάζουμε τα μισά λαχανικά στο μπλέντερ και τα υπόλοιπα τα τεμαχίζουμε με το μαχαίρι. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Σωτάρουμε τα φιλέτα πεσκανδρίτσας, αφού τα γυρίσουμε 2-3 φορές σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα λαχανικά από το μπλέντερ. Βράζουμε τη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 λεπτά.



Αρνάκι γεμιστό με πιπεριές και φέτα Νάπης

Υλικά

1 μπουτάκι αρνιού

αμπελόφυλλα

πιπεριές Φλωρίνης, πράσινες (κομμένες σε λωρίδες)

τυρί φέτα

λάδι

αλάτι – πιπέρι

½ λίτρο λευκό κρασί

Εκτέλεση

Κόβουμε το μπουτάκι αρνιού, το ανοίγουμε και το χτυπάμε να γίνει λεπτό. Αλείβουμε με λάδι ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτου ή λαδόκολλας, στρώνουμε τα αμπελόφυλλα, βάζουμε το αρνάκι, αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε τις πιπεριές και το τυρί φέτα. Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και προσέχουμε να καλυφθεί όλο. Ρίχνουμε λίγο λάδι. Κατόπιν τυλίγουμε το αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε σε ταψί. Ρίχνουμε το κρασί και λίγο λάδι. Ψήνεται στους 180 C για 1 ώρα περίπου.



Πίτα στριφτή με άγρια χόρτα

Υλικά

Φύλλο

αλεύρι

1 ποτήρι νερό

1 αυγό

λίγο αλάτι

λίγο λάδι

λίγο ούζο

γέμιση πίτας

1 κιλό άγρια χόρτα

λάπαθα

παπαλούδες

άνηθο

δυόσμο

μάραθο

½ κιλό φέτα τυρί

3 αυγά

πιπέρι

λάδι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα χόρτα, τα μυρωδικά, το λάδι, τα αυγά και τα υπόλοιπα υλικά μέσα σε μια λεκάνη. Παράλληλα ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε το φύλλο, το οποίο κόβουμε σε λουρίδες πλάτους 12 εκατ και μήκος όσο θέλουμε. Τοποθετούμε κατά μήκος της λουρίδας τη γέμιση και τις διπλώνουμε φτιάχνοντας ένα ρολό. Το στρίβουμε λίγο και παράλληλα το μαζεύουμε σαν τσουρεκάκι... δημιουργώντας έλικα. Συνεχίζουμε μέχρι να φτιάξουμε αρκετές έλικες, τις οποίες τοποθετούμε σε λαδωμένο στρογγυλό ταψί. Λαδώνουμε από πάνω τις πίτες και τις ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν στους 180 – 200 C για περίπου 1 ώρα.

Η ΣΤΡΙΦΤΗ ΠΙΤΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΜΕ ΣΚΕΤΗ ΦΕΤΑ & ΛΙΓΟ ΚΑΡΟΤΟ.


Κρεμμυδοντολμάδες (σουγάνια)

Υλικά

2 κιλά μεγάλα κρεμμύδια

½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο

½ κιλό ρύζι (πλυμένο)

1 ώριμη ντομάτα

2 κουταλιές σούπας μαϊντανό

1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

1 κουταλάκι κύμινο

Αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσουν. Μόλις βράσουν τα σουρώνουμε και τα ανοίγουμε για να τα γεμίσουμε. Φτιάχνουμε τη γέμιση δουλεύοντας όλα τα υλικά καλά μαζί. Μέσα στα φύλλα τυλίγουμε τη γέμιση και τα γεμίζουμε μέχρι να μπορούμε να τα κλείσουμε. Τα τοποθετούμε στη κατσαρόλα όπως τα ντολμαδάκια, ρίχνουμε νερό και λίγο λαδι και αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά.

 

Χταπόδι τηγανητό με ντομάτα

Υλικά

1 χταπόδι

1 μπολάκι ψιλοκομμένη ντομάτα

1 κουταλιά ντοματοπελτέ

Αλάτι – πιπέρι

λίγη ρίγανη

λάδι

1 ποτηράκι κόκκινο ξηρό κρασί

Εκτέλεση

Βράζουμε το χταπόδι καλά, το στραγγίζουμε, κόβουμε τα πλοκάμια του και το τηγανίζουμε ανακατεύοντας το μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και τον ντοματοπελτέ αδιάλυτο. Αφήνουμε να βράσει και στο τέλος ρίχνουμε τη ρίγανη. Σβήνουμε με ένα ποτηράκι κόκκινο ξηρό κρασί.

 

Κουτσομούρες κρασάτες Λήμνου

Υλικά

1 κιλό κουτσομούρες

1 κιλό ντομάτες

2 σκελίδες σκόρδο

μαϊντανό

αλάτι- πιπέρι

ελαιόλαδο

1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί

Εκτέλεση

Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες, τις βάζουμε σε βαθύ τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο λάδι. Τοποθετούμε τις κουτσομούρες καθαρισμένες. Ρίχνουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊαντανό και κόβουμε σε λεπτές φέτες δύο σκελίδες σκόρδου. Προσθέτουμε 1 ποτήρι άσπρο ξηρό κρασί. Ρίχνουμε λίγη τριμμένη ντομάτα και τα βάζουμε στη φωτιά... μόλις πάρει τη πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε άλλα 8 λεπτά περίπου.