Τρίτη, 14 Οκτωβρίου 2014

Ο μεγάλος Έλληνας μάγειρας Νικόλαος Τσελεμεντές


Ο Τσελεμεντές έγραψε διάφορα βιβλία μαγειρικής, που είχαν τόσο μεγάλη κυκλοφορία, που το όνομα του έγινε συνώνυμο των βιβλίων συνταγών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Στο σπίτι μας πάντα υπήρχε ένας Τσελεμεντές και τα βιβλία της Σοφίας Σκούρα. Ο δάσκαλος της μαγειρικής καταγόταν από τη Σίφνο, νησί με παράδοση στη μαγειρική τέχνη, όμως λόγω της εξαιρετικής του κλίσης πήγε στη Βιέννη για να παρακολουθήσει μαθήματα. Με την επιστροφή του στην Αθήνα εργάστηκε ως μάγειρας σε διάφορες πρεσβείες, αλλά ξαναέφυγε στο εξωτερικό για να ολοκληρώσει τις σπουδές του. Στην Αμερική παρακολούθησε ανώτερα μαθήματα μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Το 1932 ίδρυσε στην Αθήνα τη δική του σχολή μαγειρικής.

Στο υπέροχο γνήσιο και παλαιότατο βιβλίο του, ΟΔΗΓΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ υπό Νικ.Κ.Τσελεμεντέ. υπάρχει ένα 8σέλιδο αφιερωμένο στη μαγειρική δια μέσου των αιώνων. Εκεί πραγματικά θαυμάζεις τη γλώσσα γραφής του Τσελεμεντέ, που εκθειάζει την ελληνική προέλευση της νοστιμιάς στη μαγειρική, την ανωτερότητα της ανάμεσα στα έθνη και τη δόξα αρχιμαγείρων. Γράφει ότι «Εις όλας τας ιστορικάς παραδόσεις, αίτινες από της αρχαίας Ελλάδος έφθασαν μέχρι της εποχής ημών, συχνά γίνεται λόγος περί αληθών καλλιτεχνών της μαγειρικής, των οποίων η ηρωική προσωπικότης συνδέεται με τα ομηρικά ψητά και καρυκεύματα». Και φυσικά ότι δεν θα έπρεπε να δημιουργείται η εντύπωση ότι τα φαγητά στην αρχαιότητα ήταν απλά και ότι οι άνθρωποι τρέφονταν με τη φιλοσοφία. Αναφέρει ότι ο Αριστοφάνης έσκωπτε τους τραγικούς συγγραφείς, αλλά έπλεκε το εγκώμιο για τους αρχιμαγείρους της εποχής του.

Επίσης στον Αριστοτέλη άρεσε να συζητάει περί λογικής, τρώγοντας φοίνικας, πίνοντας νερό και εκδηλώνοντας αγάπη για το καλό φαγητό και τη ποικιλία. Εξηγεί βέβαια ότι οι αρχιμάγειροι εκείνης της εποχής προερχότουσαν από τη τάξη των δούλων, αλλά αυτό δε σήμαινε τίποτα. Ο Αίσωπος ήταν επίσης δούλος, που παρασκεύαζε τα φαγητά του κυρίου του. Ο Κάδμος, ιδρυτής των Θηβών είχε διατελέσει παραμάγειρας στα μαγειρεία του βασιλιά της Σιδώνας, αλλά αυτό δεν τον εμπόδισε να εφεύρει το αλφάβητο, το οποίο εδίδαξε στους Έλληνες. Οι καλύτεροι μάγειροι προερχότουσαν από την Άνδρο και τη Χίο, ήταν δηλαδή Έλληνες και όχι βάρβαροι. Κι ενώ οι Πέρσες αρκούνταν να παρασκευάζουν φαγητά με λάδι και γλυκίσματα, κι ενώ ο Αρταξέρξης υπέσκαπτε την υγείαν του τρώγοντας παραγεμισμένα αγγούρια και βραστά κογχύλια, οι Έλληνες έτρωγαν και απολάμβαναν τα έξοχα εδέσματα, που εφεύρισκαν οι μάγειροι τους.

Ο Τσελεμεντές συνεχίζει ότι αν η Ελλάς κατέκτησε τη Ρώμη, το πέτυχε δια της μαγειρικής της, και η Αιωνία Πόλις ελησμόνησε τις αρχαίες της παραδόσεις υιοθετώντας τα πολυτελή γεύματα. Γράφει: «Αι γλώσσαι των αηδόνων, οι οφθαλμοί των ρινοκέρων, τα μεγάλα στρείδια, το παχύ ήπαρ (φουά γκρα), πάντα ταύτα εμαγειρεύοντο από μαγείρους προερχομένους εξ Ελλάδος, οίτινες εμάνθανον εις τους κυριάρχους Ρωμαίους τον τρόπον του τρώγειν άλλως, και ουχί με χαμερπή λαιμαργίαν.» Σημειώνοντας ότι η μακρά και σκοτεινή περίοδος του Μεσαίωνα μετέβαλε τη μαγειρική σε αληθινό κυκεώνα.... «Ηγνόουν πάσαν αρχήν και περιφρόνουν πάσαν θεωρίαν». Για εκείνον οι κάτοικοι του Βορρά στερούνταν πάσης αισθητικότητας στο ζήτημα της μαγειρικής. Το ίδιο και οι Κέλτικες φυλές, που αγνοούσαν τη μαγειρική τέχνη, αν και είχαν επιδοθεί στη μουσική και στη φιλολογία... «Οι Κέλται ηρέσκοντο να τρέφωνται με κρέας χοίρειον παχύτατον και με άρτον μέλανα από της αρχής του έτους μέχρι τέλους αυτού, η δε απάθεια των προς παν ό,τι αφορά την γαστρονομίαν είνε και σήμερον εν από τα κυριώτερα χαρακτηριστικά της φυλής των.»

Οι αναφορές του Τσελεμεντέ διαμέσου των αιώνων είναι καταπληκτικές. Ειδική αναφορά κάνει για τις υπερβολές του Λούκουλλου με τα συμπόσια του στην Αρχαία Ρώμη και τη θρυλική βουλιμία του Λουδοβίκου 14ου. Ένα τυπικό γεύμα του βασιλέως της Γαλλίας, όπως αναφέρει και η πριγκήπισσα Palatine αποτελείτο τυπικώς από τα εξής: «Τέσσερα είδη σούπας, ένα φασιανό, μια πέρδικα με σκόρδο, ένα είδος σαλάτας, δύο τεμάχια μηρού προβάτου με σκόρδο, αυγά βρασμένα σφικτά, διάφορα γλυκίσματα και φρούτα...». Η εποχή της βασιλείας του Λουδοβίκου 14ου ήταν μια μεταβατική εποχή της Μαγειρικής τέχνης. Τότε εμφανίστηκαν και τα πρώτα σχεδόν συγγράμματα περί Μαγειρικής, γνωστά όπως ο «Γάλλος Μάγειρας» του Lavarenne (1651), οι «Ηδοναί της εξοχής» του Bonnefons (1655), το «Εγχειρίδιον» του Robert (1674)… Το χημικό εργαστήριο της μαγειρικής συνεχίζει να εκπλήσσει ως σήμερα και οι Έλληνες σεφς και μάγειροι συνεχίζουν επάξια την περίφημη παράδοση μας παγκοσμίως. Όπως έλεγε ο Γάλλος γαστρονόμος Brillat Savarin: “Το μέλλον των εθνών εξαρτάται εκ του τρόπου της διατροφής αυτών.”