Σάββατο, 9 Μαρτίου 2013

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ



Η Ελλάδα βρίσκεται στη λίστα των δέκα πρώτων χωρών του κόσμου στην τυροπαραγωγή, ενώ όπως είναι γνωστό οι Έλληνες φτιάχνουν το τυρί "φέτα" επί έξι χιλιάδες χρόνια. Η χώρα παράγει έναν πολύ μεγάλο αριθμό διαφορετικών τυριών, καθώς η γεωγραφική διαμόρφωση της, με τους ορεινούς όγκους και ο μεγάλος αριθμός των νησιών, επέτρεψε την διαμόρφωση μίας πολύ μεγάλης ποικιλίας σημαντικών τυριών. Βασίλισσα των ελληνικών τυριών η ΦΕΤΑ. Από τις 14 Φεβρουαρίου 2002 μπορούν όλοι να χρησιμοποιούν επίσημα τον όρο "φέτα" για το ελληνικό άσπρο τυρί, όπως αποφάσισε η Κομισιόν. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή αποφάσισε πως δεν υπάρχει υποκατάστατο του τυριού αυτού... ως γνωστό παράγεται στη χώρα από την εποχή του Ομήρου. 
Το μαλακό λευκό τυρί ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη το λιγότερο για δύο μήνες. Το λίπος, που περιέχεται κυμαίνεται από 30% έως 60%, ενώ ο μέσος όρος είναι γύρω στο 45%. Αποτελεί σημαντικό τμήμα του διαιτολογίου των Ελλήνων και σχετίζεται με την ιστορία και τις παραδόσεις τους. Η μέση κατανάλωση «φέτας» στην Ελλάδα είναι η υψηλότερη στον κόσμο, περίπου 12κιλά/άτομο. Κατά προσέγγιση η μέση σύστασή της είναι, υγρασία 52,9%, λίπος 26,2%, πρωτεΐνες 16,7%, αλάτι 2,9% και pH 4,4. Στη Ελλάδα παράγονται και οι δύο τύποι τυριών και τα μαλακά και τα σκληρά ... κι έρχεται δεύτερη σε κατανάλωση τυριού παγκοσμίως με 25 κιλά κατά κεφαλή ανά έτος, αμέσως μετά τη Γαλλία, που κατέχει όπως είναι φυσικό την πρώτη θέση. 
Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περίπου 545 διαφορετικά είδη τυριών και σήμερα περισσότερες από 250.000 οικογένειες απασχολούνται, μερικά ή πλήρως, με την αιγοπροβατοτροφία, καθώς το αιγοπρόβειο γάλα αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 85% της παραγωγής σε τυριά.

Ονόματα Ελληνικών τυριών..   Κεφαλοτύρι, Κασέρι, Κεφαλογραβιέρα, Μυζήθρα, Ανθότυρο, Μανούρι, Γαλοτύρι, Κοπανιστή, Γραβιέρα Κρήτης, Αρσενικό Νάξου, Σφέλα, Πετρωτή, Τελεμές, Γραβιέρα Αγράφων, Μπάτσιος, Βικτώρια Θεσ/νίκης και το Ανεβατό, Φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Σαν Μιχάλη Σύρου, Μετσοβόνε, Ξινομυζήθρα Κρήτης, Καλαθάκι Λήμνου, Κατίκι Δομοκού, Κρασοτύρι Κω, Μανούρα Γυλωμένη Σίφνου, Πηχτόγαλο Χανίων και Ανεβατό... Μετσοβέλα, Φρουμαέλα Βαλμανδούρας, Μαστέλο Χίου, Μέριου Γραβιέρα Σοχού, Τυροζούλι, Μαλάκα, Πηχτόγαλο Χανίων, Τζαλαφούτι, τσακώνικο τυρί Σιμπουκουκίρα,  η Στάκα, το Χλωρό Σαντορίνης, το Κορφού της Κέρκυρας... Πρώτη ύλη το γάλα, είτε γελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο στη χώρα μας (γιατί υπάρχει τυρί ακόμα και από γάλα βουβαλιού, η γνωστή αυθεντική μοτσαρέλα σε μπαλάκια). 
Πλούσια πηγή σε θρεπτικά συστατικά, αλλά και σε θερμίδες (αν και τα τελευταία χρόνια υπάρχουν και διαιτητικά με χαμηλά λιπαρά) τα τυριά δε λείπουν σχεδόν από κανένα τραπέζι, ενώ μ'αυτά παρασκευάζονται αρκετά φαγητά. Ελληνικές παραδόσεις αναφέρονται στο γάλα και στα προϊόντα του. Από την αρχαιότητα το γάλα εθεωρείτο ιερή τροφή, γιατί ο Δίας, ο αρχηγός των θεών του Ολύμπου, ανατράφηκε με το γάλα της νύμφης Αμάλθεια, ενώ σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους κοινούς θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου. Η χώρα μας έχει εκτός της εσωτερικής παραγωγής και κατανάλωσης και αρκετές ποικιλίες, που εξάγονται. Εκτός από τη φέτα εξάγουμε γραβιέρες, κεφαλοτύρια, κασέρι και πολλά ακόμα. Με διάφορες μεθόδους παράγονται τα καπνιστά, γεμιστά, πιπεράτα και ότι άλλο επιθυμείτε! 
Το τυρί είναι η πλουσιότερη τροφή σε πρωτεΐνη, ιδιαίτερα τα σκληρά τυριά, στα οποία η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (30%) ξεπερνά αυτή του κρέατος (20%). Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυται για τη διατροφή κυρίως των παιδιών, που έχουν τις μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα από τους ενήλικες. Η Επαρχία Ελασσόνας είναι η μεγαλύτερη γαλακτοπαραγωγική περιοχή της Ελλάδας. Κάθε δύο χρόνια διοργανώνεται από το Δήμο Ελασσόνας σε συνεργασία και με άλλους φορείς η καθιερωμένη Πανελλήνια Γιορτή Φέτας Ελασσόνας. Η γιορτή πλαισιώνεται από διάφορες πολιτιστικές εκδηλώσεις και αποτελεί το επίκεντρο του ενδιαφέροντος πλήθους κόσμου από τις γύρω περιοχές και όχι μόνο. Η Ευρωπαϊκή Ένωση για να διαφοροποιήσει και να διασφαλίσει τα προϊόντα που παρουσιάζουν ιδιότυπα χαρακτηριστικά δημοσίευσε τον Κανονισμό 2081/92/ΕΟΚ του Συμβουλίου για την "Προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και Ονομασιών Προέλευσης των Γεωργικών Προϊόντων και Τροφίμων". 
Για να δικαιούται ένα γεωργικό προϊόν ή τρόφιμο Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) πρέπει, πέραν άλλων, να ανταποκρίνεται σε ορισμένες προδιαγραφές και να παράγεται παραδοσιακά σε μια επακριβώς οριοθετημένη περιοχή, στο ανθρώπινο και φυσικό περιβάλλον της οποίας αποδίδονται τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά του. Εκείνο που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδος είναι η υψηλή τους ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα οποία οφείλουν και την καλή τους φήμη. Οι ιδιόρρυθμες εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας, οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων, η μεγάλη ποικιλία των ενδημικών φυτών της, οι συνθήκες παραγωγής και επεξεργασίας του γάλακτος σε συνδυασμό με την μακρόχρονη εμπειρία των Ελλήνων τυροκόμων στην αξιοποίηση αιγοπρόβειου γάλακτος είναι παράγοντες, που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους. 

Εκείνο, που είναι σημαντικό και πρέπει να επισημανθεί ιδιαίτερα είναι ότι τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από γάλα ζώων, που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση σε περιοχές, που δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν βιολογικά προϊόντα. 


Τα τυριά μπορούμε να τα κατατάξουμε:

- Με βάση την προέλευση τους: δηλαδή την ποιότητα και την ποικιλία της χλωρίδας του κάθε τόπου παραγωγής, την τυροκομική παράδοση του συγκεκριμένου τόπου, τις ράτσες των γαλακτοφόρων ζώων της περιοχής, τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στο κάθε μέρος.

- Με βάση το είδος του Γάλακτος: πρόβειο, αγελαδινό, κατσικίσιο, βουβαλίσιο, μείγμα δύο ή και περισσοτέρων ειδών γάλακτος, σε διάφορες αναλογίες. Το κάθε είδος γάλακτος έχει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, αλλά έχει και διαφορετική αναλογία στα στερεά και τα λιπαρά που περιέχει, οπότε το είδος του γάλακτος παίζει σημαντικό ρόλο στην απαιτούμενη ποσότητα του, για την παραγωγή συγκεκριμένης ποσότητας τυριού. παράλληλα αποτελεί και βασικό παράγοντα για το χρώμα και την υφή του τελικού προϊόντος, καθώς και την συμπεριφορά του κάθε τυριού κατά την ωρίμανση.

-Με βάση τα οραγανωληπτικά χαρακτηριστικά: το τυρί είναι αλοιφώδες, μαλακό, ημίσκληρο, σκληρό, ανάλατο, αλμυρό, λιπαρό, υγρό, πικάντικο, με έντονο άρωμα, εύκολο ή δύσκολο στο λιώσιμο. Τα χαρακτηριστικά αυτά, είναι που λαμβάνονται συνήθως υπόψη για την επιλογή του κάθε τυριού σε σχέση με την μελλοντική του χρήση κυρίως στο σερβίρισμα και στην μαγειρική.