Τρίτη, 12 Μαρτίου 2013

Τα μανιτάρια είναι αγαπημένο φαγητό κι όχι μόνο!



Τα μανιτάρια είναι αυτοφυόμενα σε λιβάδια και δάση,  αλλά τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη παραγωγή από καλλιεργούμενα. Η λέξη μανιτάρι είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής αμανίτης και ονομάζονται διεθνώς από την ελληνική λέξη «επίγειο» =fungo epigeo, ενώ τα υπογείως αναπτυσσόμενα ονομάζονται τρούφες (αρχαίο «ύδνον», που αναφέρουν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης). Το μάζεμα του μανιταριού είναι μια πολύ καλή δραστηριότητα περισσότερο δημοφιλής στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στην Γαλλία, Ιταλία, Ελλάδα. Επειδή πολλά μανιτάρια είναι δηλητηριώδη προκαλούν φόβο, αλλά τα εδώδιμα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στην κουζίνα διαφόρων λαών χρόνια, ωμά ή μαγειρεμένα. Μια παροιμία λέει: «όλα τα μανιτάρια τρώγονται, μερικά όμως μόνο μια φορά»! Έχουν λίγες θερμίδες, καθώς αποτελούνται κυρίως από νερό (90%).


Σπέσιαλ μανιταρόσουπα

 
500 γραμμάρια μανιτάρια
1 φλιτζάνι τσ. φρέσκο κρεμμυδάκι
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσ. γάλα φρέσκο (χλιαρό)
2 φιτζανια τσ. νερό
1 κ.σ αλεύρι
1 κ.γ κόφτο αλάτι
½ κ.γ μοσχοκάρυδο
¼ κ.γ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κ.σ ελαιολαδο

  



Εκτέλεση: Κόβετε τα μανιτάρια σε φέτες ή κύβους σε ότι μέγεθος θέλετε. Ρίχνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζετε τα μανιτάρια με το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι, για περίπου 8 λεπτά. Ρίχνετε το αλεύρι πάνω στα μανιτάρια, ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το χλιαρό γάλα και ανακατεύετε συνεχώς. Προσθέστε τα δυο φλιτζάνια νερού, ανακατέβετε κι αφήνετε  να πάρει μια βράση και τέλος προσθέστε το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Αφήνουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά 5-10’ ανακατεύοντας μερικές φορές.
Τα μανιτάρια χωρίζονται σε πολλές ποικιλίες, γι’ αυτό είναι δύσκολη η ανάλυση της θρεπτικής τους αξίας.  Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας κάποια νόστιμα και δημοφιλή άγρια είδη που είναι γνωστά, είναι το Βωλίτης ο εδώδιμος (Boletus Edulis ή βασιλομανίταρο) και porchini (καλογεράκι). Γενικά η ελληνική αγορά τροφοδοτείται κυρίως από τα καλλιεργημένα λευκά (Agaricus bisporus ή δίσπορος), πλευρώτους (Pleurotus ostreatus), portobello, crimini, τα κονσερβοποιημένα και σπανιότερα άγρια μανιτάρια σε αποξηραμένη συνήθως μορφή. Στη χώρα είναι γνωστά περίπου 2.200 είδη άγριων μανιταριών (περίπου 150 εδώδιμα), τα περισσότερα μανιτάρια με εξαίρεση το πορτσίνι στην αρχική τους ανάπτυξη δεν ξεχωρίζουν εύκολα από τα εδώδιμα, όπως ο αμανίτης ο καισάριος από τον αμανίτη μουσκάρια. Η αντιμετώπιση της δηλητηρίασης έγκειται στην έγκαιρη διάγνωση και στη αποβολή από τον οργανισμό του δηλητηρίου, που δεν έχει απορροφηθεί.
 
Τα μανιτάρια αποτελούνται στο μεγαλύτερο μέρος, της ξηράς τους ουσίας (10%), από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες των μανιταριών, λόγω της παρουσίας όλων των βασικών αμινοξέων, είναι υψηλής ποιότητας, πολύ ανώτερες από άλλες φυτικές πρωτεΐνες και μοιάζουν την ποιότητα των ζωϊκών πρωτεϊνών. Υπάρχουν και τα φαρμακευτικά μανιτάρια με κατ’εξοχήν το Red Rieishi, όπως και το ιαπωνικό Shitake, που αναπτύσσονται στα δέντρα. Χρησιμοποιούνται αυτά τα μανιτάρια ως πιθανές θεραπείες για την αντιμετώπιση ασθενειών, όπως στη παραδοσιακή κινεζική ιατρική με παράδοση για περισσότερα από 2.000 χρόνια. Στην Αμερικανική Φαρμακοποιϊα (American Herbal Pharmacopeia and Therapeutic Compedium) υπάρχει το Marvelous Fungus κι αντίστοιχα στην Κίνα φέρει τις ονομασίες: μανιτάρι της αθανασίας, υπερφυσικό μανιτάρι, μαγικό μανιτάρι... Τα τελευταία χρόνια η Αμανίτα Μουσκάρια η μυγοκτόνος χρησιμοποιείται στην χημειοθεραπεία, αλλά και στην ομοιοπαθητική.


Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βαφή μαλλιού και τη βαφή άλλων φυσικών ινών. Πριν από την εφεύρεση των συνθετικών χρωστικών ουσιών τα μανιτάρια ήταν πηγή πολλών χρωμάτων της κλωστοϋφαντουργίας και μερικοί μύκητες ξυλόβιοι με φελλώδη ή ξυλώδη σύσταση.Ο μόνος κανόνας, που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύομε για τροφή μόνο τα είδη, που γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Ο χρόνος επώασης του δηλητηρίου στη χειρότερη περίπτωση (αμανίτης φαλλοειδής) είναι μεγάλος. Τα πρώτα συμπτώματα (διάρροια, κοιλιακό άλγος, εμετός και πιθανόν πυρετός, άσθμα, αλλεργική αντίδραση, αναφυλάξεις) εμφανίζονται 4 με 24 ώρες μετά την κατανάλωση, με αποτέλεσμα να μην τα αποδώσουμε σε αυτό, αλλά σε κάτι άλλο. Μετά μια φαινομενική ύφεση 1-2 ημερών, ξεκινά η «νέκρωση» του ήπατος. Ο θάνατος επέρχεται έξι με δέκα ημέρες μετά το πρώτα συμπτώματα. Η θανατηφόρος δόση είναι περίπου 50 χιλιοστόγραμμα (milligram), που αντιστοιχούν σε ένα μανιτάρι.